相信每一家餐厅的后厨都会贴满标语口号，规章制度也不少。但是再好的制度没有执行力都为“0”。要想管好后厨，其实很简单，落实几张表格就可以了。本期知识树，红餐君支招后厨“表格管理大法”。
红餐君曾经去过一家几千平方米餐厅的后厨，里面可谓一尘不染，连炒锅的摆放位置都像列队的士兵一样整齐。他们是怎么做到的呢？主要还是职责清晰，流程标准化、表格化。
他们针对每一个步骤、每一个岗位都制定了检查表格，专人专项负责，分工明确，管理起来自然就很有效了。
退菜处理表，让顾客更满意
遇到食客退菜，这是每个餐饮店都避免不了的。但是退菜仅仅只是退菜就可以了吗？除了惩罚厨师，很多餐厅都不会咨询食客是否对处理结果满意。甚至很多时候，餐厅方面会觉得食客无理取闹，处理的方法简单粗暴，把客人都得罪了。
很多处理退菜的方法应该是：前厅服务员咨询顾客，了解退菜原因 — 反馈给后厨工作人员 — 下班后开会讨论总结问题 — 宣布处理结果。
其实，这个也可以通过退菜表格来处理。
退菜处理表
同时，这张表格还要加上一项“责任人确认签字”，不管什么原因，都要有责任人的亲笔签字确认，才能证明此事属实，确保不会冤枉任何一个人。
总值班检查表，让员工感受到人情味
日常检查是每个厨房都少不了的工作，大部分的厨房检查把卫生、设备、物品、员工到岗情况、是否有浪费现象作为重点。但是有餐厅却在厨房检查表增加了一项必填内容，把“是否有菜凉、未吃到饭情况”也列为了重点。
总值班检查表
这张表格的最后还有一项是“被检查人确认”，与退菜处理表中的责任人确认一样，不管检查出什么问题都要有被检查人的签名，否则检查无效，还要追究检查者的责任。这一项防止因为个人矛盾而出现恶意找茬的情况，同时让被检查人知道自己错在哪里。
卫生联查整改表，问题及时处理
卫生工作是厨房的重点，卫生检查除了检查还应该整改。一般厨房都是例行检查，即便检查出问题也不知道事后如何处理，往往变成例行公事，不见效果。
因此，可以从各个部门抽出一个代表组成卫生联查组，一旦检查出问题，马上找到责任人确认，给出应扣分数，同时提出整改办法，给出解决时间，到规定的解决时间前来复查，问题已经解决只给警告处分，如果还是没有得到妥善处理，就要进行实际扣分。
餐具消毒记录表，责任到位
餐具消毒是个硬性要求，讲究的厨房会填写一张餐具消毒记录表，一般内容包括消毒时间、操作人、餐具种类，一般人认为有了这张记录就证明餐具已经消毒，出现问题找操作人就行了。
但是餐具消毒不但要有人操作，还要有人验收，因为餐具卫生直接关系到食客的安全，一旦出现问题再找责任人就晚了。
宴会通知单，多部门协调
大型的宴会需要多个部门协调，口头传达难免会遗漏细节，把宴会订单做成通知，分发到各个部门可以避免遗漏的情况；但需要协调的具体事宜难以划清责任部门，比如接到的婚宴中需要提供水牌，若只在通知单中注明，会无法确定由哪个部门来执行。
把各个部门单独列项，再把需要各部门准备的事宜作为重点，详细填写后交与各个部门，各部门接到单子签字后证明确认各自的任务，如果不按通知执行就要追究该部门的责任。这样分工明确，就不会出现脱节的现象。
创新菜操作考核评分表，匿名评分更客观
大部分厨房都有出新菜的要求，也有不少厨房靠评分制确定新菜是否采用。但经常出现印象分的现象，比如厨师长做了一个新菜，实际一般，可大家碍于面子都说好，这道菜如果推出肯定会影响菜品质量。
所以可以采取匿名测评法，每个人做创新菜之前不公开，考核表上只有编号，每次考核时每个人领到一个编号，填写在考核表上，尝菜之前不知道这道菜是谁做的，等分数打出来，不管是谁做的，只有打“优”的菜品才可以推出，打“良”的菜品要给出改进意见，等下次再考核时还可以继续参与。
团餐原料成本使用清单，控制毛利
团餐的特点是菜价低，如果不单独核算成本，就会影响整体毛利。可以在原料使用成本清单中单独开辟出“团餐原料使用成本清单”。
先把团餐的毛利固定好，比如团餐菜品毛利固定在60%，然后再按照成本40%的指标去进货。
同样是食材，原料有每斤4元的，也有每斤2元的，没有成本指标也许会用到每斤4元的，这样就会影响整体毛利。
不合格菜品处理表，让炒锅心服口服
为了监督菜品质量，很多餐饮店的主管都会随时抽查出品情况，但大部分都是一个人说了算。比如主管抽查时感觉有道菜做咸了，就会立即让炒锅再重新调味。也许这道菜真的是咸了，但是炒锅心里不这么想，他也许会觉得是主管在故意找茬，对处理结果不能心服口服。
为了避免这种情况，后厨就需要制作一份不合格菜品处理表。
过失单，兼顾公平公正
当员工出现重大问题时，填写过失单，比如打架斗殴者，或者批评教育无效者。在这张表格上，除了需要本人签字确认，还有一项“总办会审核意见”。
总办会是由各部门领导组成的一个专管纪律的委员会，需要他们签字是因为过失属于重大错误，一般处罚比较严重，有的甚至开除，一旦处理不好会造成员工流失。
交接班记录，互相提醒
每天上下班时的交接任务非常重要，如果只是口头转达很容易遗忘，把工作写在交接表上，可以起到提醒的作用。
交接班记录表
小 结
餐饮后厨的规章制度很多，管理表格也不少，怎么才能将标语和制度落到实处，靠的还是监督和执行。几份表格看着很简单，但是在实际操作中确实能避免很多不必要的扯皮和纠纷。
