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后厨江湖,哪有那么好混!

来源:红餐 作者:杨不然

这里,有道义,有帮派,有兄弟,也有纷争。

争权夺利、尔虞我诈、刀光剑影,武侠江湖中的经典场景也都在这里真实上演着。

这里是后厨,一个离我们很近却又很远的江湖。

“厨房不是那么好混的,好厨子都是踩着滥竽充数者的尸体,趟过了菜鸟的坟场,一路冲杀出来的。 

这段关于后厨的描述,是不是很像江湖怪谈?然而,这就是事实。

都说后厨是另一个江湖,五湖四海的厨师,天南海北的味道,汇聚在一方小小的天地间。拉帮结派、争权夺利、尔虞我诈、刀光剑影,武侠江湖中的经典场景都在厨房真实上演着。

真实的后厨江湖究竟是怎样的?有哪些鲜为人知的内幕和规矩?那些在后厨拼搏的江湖儿女,背后又都藏着怎样的故事?

 

后厨江湖说大很大,说小也很小  

“这个江湖,有道义,有帮派,有兄弟,也有纷争。”在一间会所担任行政总厨的罗平说道。

在红餐(ID:hongcan18)最近的一项调查中,高达 86%的受访者认为,后厨就是一个江湖,这个江湖是由形形色色的人和错综复杂的关系构成的。

“人多的地方就有江湖。做厨师的什么人都会有,学历、经历、家庭背景各有不同,每个人都有故事。我以前就遇过一个犯了法为了逃避法律制裁才当厨师的人。”成都市仕和印象酒店管理有限公司出品总监焦世凯说道。

在一家酒店担任副厨师长的翟桂忠也认可这种说法,在他看来,后厨和他看过的《笑傲江湖》《倚天屠龙记》等武侠小说一样,什么样的人都有,有心直口快的实在人,也有默不出声背后捅刀的“笑面虎”,更有各种深藏不露的高人。

“以前我们厨房那个顺菜的,个头不高,平时为人很低调,老被一个厨师欺负。有一天,他实在生气了,在酒店外面和那个厨师打了起来。没想到,一米八高的厨师愣是打不过他。后来我们才知道,他以前是学拳击的,放倒几个人是再简单不过的事。只是因为家里不同意,才转行当了厨师。”

后厨这个江湖,说大很大,天南地北,有厨师的地方就有江湖; 说小也很小,兜兜转转,也终究不过是一群人的事,有点什么动静圈子里必然人尽皆知。  

不愿透露姓名的李师傅感慨道:“在这一行干的时间久了就会发现,其实后厨的圈子很小,在一个新环境里,大家闲聊,一提谁谁谁,可能互相都认识,从这个酒店到另一个酒店,指不定哪天就成了同事。所以 厨友们常说,‘做人留一线,江湖好相见 。”

“现在互联网这么发达,消息传得更快,像前段时间吐口水到顾客凤爪里面的那小子,现在谁不知道,谁还敢用?”从厨27年的云大颖提起了最近后厨圈发生的一桩丑闻。

帮派之风盛行,结队原因各不相同    

武侠小说中的江湖,帮派林立,每个帮派都有独步天下的武学竞技,《笑傲江湖》中的武林纷争便是在魔教、以华山派为代表的五岳剑派以及武当、少林等各大帮派中展开的。

在后厨这块小小的天地,帮派之风也十分盛行。  调查显示,88%受访者接触过的厨房有帮派之分,仅有10%表示没有,2%表示不清楚。

罗平此前工作的一家大型连锁集团酒店,后厨内1200名不同菜系、岗位的厨师就清晰地分成了4帮人。

第一帮人,领头的是几个和老板一起创业的老员工,他们有的已经入股了酒店,有的是一家店的厨师长或者厨房管理层,经他们安排或者介绍进来的厨师,就形成了一个小帮派。

第二帮人,“隶属”于集团的餐饮总监或者行政总厨,因为餐饮总监和行政总厨多数都是凭实力被招进来的,进酒店时都会带着自己的主力团队。

第三帮人,是老板直接招进来的,他们大多是一个档口或者一个菜系的主管,往往在特定领域实力强大。这类人一般比较低调,不会跟上面两派交流太多。

最后一帮,是不管江湖纷争,游离在帮派之外的一群人,这类人一般拒绝加入任何团体,只本分做好自己的工作。

罗平说的这4种帮派,就是后厨最常见的几类小团体。形成这种小团体的原因,焦世凯也总结了4点:

菜系不同,各自为政;  

经不同的人介绍进来,通常会形成不同的小团体;  

部门和工种不同,形成特定的小团体;  

一些唯恐天下不乱的人到处拉帮结派。  

不过,红餐(ID:hongcan18)调查发现,大部分厨师对这股帮派之风都比较反感。  调查显示,只有29%受访厨师加入过帮派,而52%的厨师虽然身处其中,却没有加入过任何帮派。

 在厨师们看来,厨房是一个整体,帮派多了心就不齐,容易对出品造成影响,到头来害的都是自己。

香格里拉前行政副总厨陈剑辉认为,“A和B合得来,就走到一块,这很正常。但是如果一个厨房分的派别太多,又互相不配合,会对厨房的运作产生很大影响。”

为了上位,勾心斗角的戏码时有发生    

在《笑傲江湖》中,无论是名门正派还是邪魔歪道,都为权利着迷。各大帮派为了争权夺利,明争暗斗,无所不用其极。

厨师抢权、帮派争斗, 后厨同样是一个充斥着斗争的江湖。   66%的受访者接触过的厨房,都发生过厨师长争权夺利的事件。

“一个厨房,不同的菜系不同的老大,擅长的菜系和性格又不一样,工作中难免会有需要磨合的地方,磨合不来就会出问题。 ”  

2008年发生的一件事让焦世凯至今记忆犹新。当时他在北京的一家酒店从厨,酒店有粤菜、川鲁、火锅家宴、高端接待等7个厨房。其中,川菜和东北菜在同一个厨房里,川菜厨师长为正,东北菜厨师长为副。

东北菜厨师长在酒店待的时间比较久,一直不服川菜厨师长。于是,两个厨师长明争暗斗,经常因为点名等各种小事起争执,甚至会专门找对方底下厨师的事,一来二去,两人底下的厨师也跟着斗起来。

有一次,一个川菜的小学徒买了一个西瓜放在厨房冰箱里,刚进厨房的新人不懂事,不知道私人买的东西不能带进厨房冰箱储存,下班也忘了拿走。第二天,每天都会偷偷早到去检查川菜冰箱的东北菜厨师长看到了冻坏的西瓜,这个事一下就炸锅了。

东北菜厨师长训斥小学徒不仅偷吃酒店西瓜,吃剩的还放冰箱冻坏了,偷吃加浪费,说得挺严重,小学徒也说不清。结果闹得沸沸扬扬,大家都很尴尬。

“听说最后川菜厨师长还是被东北菜厨师长给挤兑走了,具体我也不清楚,当时我受不了那种你争我斗的恶性竞争,只做了9个月就走了。”焦世凯回忆道。

陈剑辉也见过不少栽赃陷害的事,他自己也被坑过一次,到现在都不知道谁做的。

厨房里的很多争斗都是为了上位 ,我也跟别人争过,但没做过出格的事。以前我们酒店三个人争副总厨,各自都会拿出自己的优势比如出品质量、安排调配能力、与其它部门协作能力等来提高分数,让领导看到自己的个人能力,而不是做一些不光彩的事。”

翟桂忠认为,后厨的争斗,跟厨房领导者的能力有很大关系。  

“厉害的行政总厨或者厨师长总会有一套方法,包括管理、绩效、工资等方面,能把人弄得服服帖帖,就不会存在勾心斗角。如果总厨或者厨师长领导能力不够、技术又不成熟,肯定就压不住人。”

 

后厨也有江湖规矩,不遵守很难生存  

武侠世界里的江湖,一般都有些不成文的规矩,哪些事能做,哪些事不能做,江湖中人早已约定俗成。江湖规矩虽然没有统一的标准,但总有一个核心的衡量界限,即符不符合道义。

在后厨,也有很多原则和规矩是业内通用的、不能轻易逾越的,厨师如果破坏了这些规矩,就会被带上没有“厨德”的帽子。  

此前,网上流传着22条厨师必须知道的厨房生存法则,包括“我的刀子就是我的刀子,把你的脏手拿开!”“不要装逼!”“厨房里禁止出现任何玻璃制品”“确保你的备料作业永远整洁利落”……

以刀具为例。有人戏称,如果你想惹毛一名砧板同事,你可以试试问都不问就直接使用他的菜刀。

电视剧《好先生》中,学徒小蔡私自将一个厨师的刀借给了另一个厨师使用,就导致两个厨师大打出手。

在厨房,每个岗位都有不同工具,切配有自己的刀具,炒锅有自己的锅和勺,打荷有自己的毛巾,就像武林中人各有各的武器一样。“岗位内的烹饪工具,一般别人是不能随便动的。”味fushion厨房的刘显春表示。

何况,刀具是厨师吃饭的家伙,对自己吃饭的家伙谁不是格外在意?这种心理就如同武林高手对待贴身宝刀那样,自己使着顺手,对刀的习性、特点也只有自己最了解,别人碰一下都会大喝一声:别动!

此外,有厨师透露,刀具也和武器一样,有贵贱、稀有之分。虽然酒店一般会为厨师采购统一的刀具,但一些比较讲究的大厨就会自己定制更为上乘的刀具,这些刀具往往比普通刀具贵上数倍甚至十倍不等。

除工具不能乱动外,厨房的规矩还有很多,厨师如果破坏了行规,通常很难在这里生存下去。

手艺或出身,决定着厨师的江湖地位    

烹饪和武侠中的各派武学一样,是一门需要领悟和钻研的技艺。从入行到成为大师傅,学艺是每一位厨师的必经之路。

徒弟磕头拜师、师父言传身教,一直是后厨几千年来最主流的传承方式  。徒弟归入师门后,跟着师父学习,秉承师父的手艺、流派、行规和厨德等,生活中也和师父情同亲人。

做过行政总厨的美食作家胡元骏曾说,在厨房江湖中,厨师真正在意的其实是自己的江湖地位,而江湖地位不光看手艺高低,还要看“出身”。

“就如同清华、北大出来的大学生人人争抢一样,在档次越高的餐馆做过的厨师,地位无形中就高人一等。 另外,师父 的知名度也是一个关键,这一行跟对了师父 也可以说是成功了一半。这可能是每个行业都存在的现象,但在后厨尤为明显。”  

无论是手艺高低,还是出身,都和师父密切相关,因此拜名师、良师,也成为众多厨师的追求。

胡元骏很幸运,他的第一位师父毫无保留地教了他很东西。师父在移民国外前,还送了胡元骏一本笔记本,里面全是手写的各式菜谱和各类原料加工时的注意事项,细致得连磨刀方法都写得一清二楚。笔记本的封面上工工整整地写着:送给你我一生的经验!

对厨师来说,得良师如此,夫复何求?不过,在时代快速发展的今天,后厨传统意义上的师承关系正在遭受着考验。

“现在很多拜师都变味了,师父为名为利收徒,不教授技艺,徒弟拜师也不为学手艺,只是为了沾师父的名气,方便谋名谋利。”厨师老炮儿王师傅每次提到江湖上的某些病态师门,都会无奈地叹气。

原来拜师讲的是手艺,注重的是感情,真正的‘一日为师、终身为父 ,现在大部分人拜师拜的是名,拜的是利,收徒收的是明码标好的价 。”一位名叫翟军的厨友说道。

炒锅师傅陈俊良也对拜师求名的风气表示担忧。“现在很多学徒都太重名了,总想走捷径,做事不愿多做,也没有学习意识。其实,就算是好师父,最多也只能帮着点明方向、指指路,修行还是得靠自己。”

据统计,目前我国共有数千个烹饪师门、500多个知名门派。这当中,有一些师门已经变味,但也有不少师门仍坚持初心,传承厨艺。比如,鲁菜王兴兰师门就特别设立了收徒专家委员会,对拜入门下的弟子严格把关,只有具备高超的厨艺和令人信服的厨德才能入门。

后厨的师徒关系还有很多故事,不管怎样,我觉得相互尊重是一个前提。 ‘厨德有多高,厨艺就有多深’,没有这一点,其他都是空谈。 ”胡元骏谈到。

结 语

有人说,人多的地方才称得上江湖,两三个人的厨房不是江湖。

其实不然。所谓的后厨江湖,并不仅仅体现在某个厨房的某部分厨师上,而是一个个厨房、一个个厨师串接起来的、流动的江湖。

大酒店是江湖,小餐厅也是江湖;一群人是江湖,一个人也是江湖。

关于后厨这个江湖,还有太多故事可讲。你身处的江湖是怎样的?欢迎留言分享。

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