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29万家店突围,烧烤发生哪些变化?

来源:红餐 作者:陆沉

夏日已至,烧烤市场的火又旺起来了。中式烧烤门店已经突破了29万家,是仅次于火锅的第二大品类,在这个大赛道上,正在发生着哪些变化?

01 爆发式增长的中式烧烤  

北漂4年,晓飞对帝都的烧烤已经基本了如指掌。

很久以前“三红两白”的羊肉串肥瘦分明,自助烤串超有氛围;石器时代的烤串上桌后会添加一个加热的炉子防止烤串放凉,很贴心;薛蟠烤串人均偏高,将中式烤串做出西式感觉,小份精致,让人不得不多点……

而她最爱去的那家街边烧烤店,牛舌绝了!一桌烧烤,两碟花生和毛豆,几杯口感醇厚的啤酒下肚,工作和生活的烦恼统统消解,怎一个“爽”字了得。

△ 纪录片《人生一串》视频截图

在晓飞看来,在北京做烧烤,一个字——难。因为竞争不是一般地激烈,丰茂烤串、冰城串吧、很久以前、望京小腰等北派烧烤“老炮”扎堆也就罢了,街巷边的烧烤店也着实多。

在大众点评上搜索“烧烤店”,结果显示数量超过16000家。而2015年9月,北京还只有8000多家门店,4年内,数量翻了一倍。

门店爆发式增长的北京算是全国烧烤市场的一个缩影。

美团点评发布的《2018年中式烧烤市场报告》显示,截至2018年6月,以烤串、烤翅、烤肉等烧烤菜品为主要经营业务的中式烧烤,在全国有29万家门店,是仅次于火锅的第二大品类。

△ 图片来源:华空间设计

低门槛,架个摊就能做的烧烤,人人都觉得自己可以分一杯羹。结果就是29万大军过独木桥,大家都朝着品牌化和品质化的方向发展,但是还没有拼出一个全国性势能强劲的品牌。

而在烧烤大洗牌时期,除了横向上的数量增长,我们发现,纵向上烧烤市场目前也在经历着一些变化。

02 烧烤市场正发生的3个变化  

1 区域市场崛起  

虽然烧烤全民通吃,但它本身存在着一定的区域差异,食材与口味地域特征明显。

在烧烤竞争最猛的北方,没有羊肉串的烧烤店必定没有灵魂;牛肉是东三省的最爱;东南部沿海地区,口味鲜甜的海鲜则是饕客们的必点;川渝地区,猪肉必不可少,烤五花肉、烤猪脑花全国一绝。

△ 重庆烤脑花

数据显示,2018年,全国中式烧烤门店数量增幅最大的是广州、重庆、长沙和郑州的市场。烧烤市场正在从北向南蔓延,随之而来的是区域烧烤市场的崛起,以及一些带有明显地区烧烤特色的品牌崭露头角。

就拿成都和长沙来说。四川成都烧烤市场近两年开始发力,成都消费者的高包容度和接受度,加上本身有很多特色鲜明的本土烧烤,两者促成了当地烧烤的快速发展。

成都烧烤的五个分支:宜宾派、石棉派、西昌派、乐山派和峨眉派,每个分支因烤制方法不一样而造就了味型丰富的川式烧烤。秉持着这些派别的特色,何师烧烤、醉西昌、李不管把把烧等在成都迅速窜红。

△ 西昌火盆烧烤

而夜宵之都长沙的苗小串也是挖掘了湖南湘西一种常见的烧烤形式——湘西小串,将其独特的铁板油煎、炭火微烤等制作过程标准化,店内搭配湘西凤凰的独特民族元素,很容易就做出了特色。

烧烤的地域差异是品牌发展的机会,作为低门槛、极易同质化的品类,抓住这一点的品牌容易凸显个性,形成品牌的差异化。

2  “烧烤+”趋势明显  

烧烤就餐时间主要集中在晚上,据统计,烧烤61.2%的销售额产生在18:00—21:00。中午的营业额十分有限,这个时段如果做烧烤,乏味;但如果完全放弃,营业额如何产生?

不同的选择,衍生出了多样的经营形式。

△ 图片来源:华空间设计

第一种是直接放弃白天时间,只做夜晚生意。

“白天为什么营业?其实想的还是营业额,但问我们自己会想在白天吃烧烤吗?都知道体验不好了,为什么要卖给顾客?你要极致的体验,还是要营业额,这是我们该想清楚的。”

很久以前创始人宋吉认为,给消费者极致的烧烤体验比营业额更重要,因此将营业时间调整为下午5点到第二天凌晨4点,将夜宵文化做到极致。

然而对于大部分烧烤餐厅而言,盈利保证生存仍然是第一位,毕竟房租、人工、食材费用每年都在涨,可营业的时间尽量充分利用。

因此就有了第二种“烧烤+各种菜式”的模式。烧烤店尝试将其他菜系的特色菜品纳入经营范围,由单一的烧烤类菜品消费,转向以烧烤类菜品为主的综合性消费。

例如烧烤搭配小龙虾、牛蛙、烤鱼、火锅等大热品类,强强联合,互相引流;或者烧烤搭配互补品类,突出品牌特色。

如主打“朝鲜族烤串第一品牌”的丰茂烧烤,将冷面套餐、茄子炒饭、石锅拌饭、石锅酱汤等加入菜单中。加入具有相同特性的产品可以强化品牌特性,突出差异化优势。

第三种是烧烤与不同业态相结合,如烧烤+酒吧、烧烤+居酒屋、烧烤+KTV,这些业态和烧烤拥有相似的消费场景,能够互补,共同扩宽烧烤赛道,将场景无限延伸。

目前做得比较好的有串亭居酒屋,将中式烧烤和日式居酒屋结合;广州的诸锣记烤串则是烧烤+酒吧形式的餐厅,自酿啤酒和招牌鳄鱼尾烧烤很吸睛。

食材细分与融合  

正如红餐专栏作者王鹿鹿所说,“当烧烤经营越来越多且趋于同质化,有选择性地在一款产品上发力,更容易形成品牌记忆点,以及目的性消费。”

品牌可选择一款具有高认知度和热度,或者是高价值的产品作为主打。

例如重庆烧烤界的扛把子九村烤脑花,靠一道重庆特色的烤脑花行走江湖十几年;成都新式川派烧烤独门驿烤肉,用一般烧烤店极少用的鹅肝作为招牌,在提升烧烤价值感的同时,让人印象深刻。

此外,随着食材供应链的优化、成熟,食材区域壁垒打破、走向融合,也有一些品牌靠着掌握相对稀缺食材供应链,从原产地把控优质食材供应,打造以食材品质为特色的明星菜品,迅速在区域市场形成竞争力。

在成都这两年一个叫王小耗的品牌名声大噪,它解决了供应链问题,将沿海烧烤特色生蚝运到成都,再结合成都口味做出不同味型的生蚝,将海鲜烧烤做到了人均100元以内,品牌特色鲜明,对消费者而言极具吸引力。

总的来说,29万烧烤店,整体仍是红海大厮杀,谁先找准差异形成品牌竞争力,谁就能获得进入蓝海竞争的资格。烧烤还在洗牌,但品质化和品牌化会是其发展的最终归宿。

03 谁是你心目中的品类佼佼者?  

由于消费升级,大众需求差异化、碎片化,加之移动互联网和资本的加速,近几年餐饮业迎来了品类细分机遇。

为进一步了解包括烧烤在内的中国餐饮品牌,在细分领域的发展现状以及未来发展趋势,探索中国餐饮行业的创新发展,红餐(ID:hongcan18)率先在行业内针对“餐饮品类”评选近年来优秀品类的代表品牌。

本次品类评选,将经过线上投票、专业评审团投票等严格评选(具体见文中视频、表格),最终于7月2日于北京举办的“2019年中国餐饮(品类)十大品牌榜”隆重揭晓。

2019中国餐饮(品类)十大品牌  

评选活动  

2019中国茶饮 十大品牌

2019中国火锅 十大品牌

2019中国酸菜鱼 十大品牌

2019中国小龙虾 十大品牌

2019中国烧烤 十大品牌

2019中国烘焙甜点 十大品牌

2019中国简快餐 十大品牌

2019中国小吃 十大品牌

2019中国餐饮杰出单品王

2019中国餐饮营销风云人物

根据全网口碑指数、品牌传播指数、品牌经营指数、品牌关注度 四大维度,目前部分候选品牌名单如下(排名不分先后):

“ 2019中国烧烤十大品牌”部分候选名单  

“2019中国茶饮十大品牌”部分候选名单  

“ 2019中国火锅十大品牌”部分候选名单  

“ 2019中国酸菜鱼十大品牌”部分候选名单  

“ 2019中国小龙虾十大品牌”部分候选名单  

“ 2019中国烘焙甜点十大品牌”部分候选名单  

“ 2019中国简快餐十大品牌”部分候选名单  

“ 2019中国小吃十大品牌”部分候选名单  

候选名单没有你家品牌?这都不是事儿~只要觉得你家品牌更牛,拉至本文“头票链接”处,马上填写你家资料报名评选,只要符合条件,就同样可以参与线上投票!

现在就为你心目中的品牌投票吧,注意哦:

  • 投票票数:  每个ID号每日限投10票

  • 投票时间:  2019年5月20日—6月13日

  • 投票方法:  

    1.直接拉到本文“投票链接”  处投票;

    2.在“红餐”微信公众号后台  评选,具体如下

评选规则如下  

猛戳“投票链接”,立刻为你心目中的品牌投票!  

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