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70平冒菜店,赔了6个月后,终于连续5个月净利3万,他是怎么做到的?

来源:火锅餐见 作者:阿饭

刘兵夫妻是中国千万餐饮人的一个缩影,起早贪黑、勤劳务实,70平冒菜店,4个伙计,在赔了6个月后,终于进入稳定期,连续5个月营业额超10万,净利3万,这其中的曲折,兴许能给同是餐饮人的你一些启示。

小餐饮、小夫妻、小生活

1 入行

采访约在上午十点,我前脚踏进店里,刘兵后脚推车赶到,车里面装着刚采购的食材,“来搭把手,今儿吃水煎包子。”原来,里面还有员工的早餐。

刘兵是北京人,因工作关系很早便来到郑州,顺理成章做了郑州女婿,两年前退休,为了不闲着,爱吃的他便寻摸着开个饭店,“爱吃”“找个事儿干”,这和很多人入行的原因一样。

“我就问我姑娘,问她喜欢吃啥,她想都没想就说冒菜。”

冒菜属于快餐,在2016年左右开启爆发式增长,品牌层出不穷,除了杨国福和张亮,火锅一哥海底捞收购U鼎冒菜、呷哺呷哺火锅外卖改成名为“呷煮呷烫”的冒菜,辣府、Hi辣等火锅品牌也纷纷推出自己的冒菜品牌,市场客单价均在20-40元之间徘徊,深受年轻消费群体喜欢。

多方考察下来,刘兵选择了一家郑州本土冒菜品牌“开冒”,以“冒牛肉”和“冒鱼”为主打,同时兼有其它小吃,“既然是加盟,除了菜品过关,关键是要找到一个能给你提供实际支持的,外地品牌有时候达不到,鞭长莫及。”

选好品牌之后,刘兵正式踏上了餐饮的坎坷之路。

2 坎坷

“太难了!在店里和在家做饭完全是两回事。”

干餐饮之前,家里来七八个客人刘兵一手安排明白,但开店之后,给自己定位到后厨的他发现,同样的火、同样的锅,完全两码事。

“家里吃饭没人计较,少放一点盐,多放两辦蒜多正常啊,可在店里不行,一点不一样,都能反映到营业额上,客人只要说两回吃的不一样,甭管味道还是摆盘,别问,见不着第三回。”为此,刘兵每次进后厨都要强调,按标准来,按程序走,稳定不出错就是胜利。

除了出品的稳定性,最大问题还是客流。

小餐饮、小夫妻、小生活

刘兵的选址区域位于郑州市经济开发区内,之前周边都是工厂,在工厂外迁之后才陆续变成社区,消费环境并不成熟,用他的话说“晚上周围没亮灯的”。

即便选择了人流量相对集中的一家商场,但由于商场布局问题,在超市开业之前,一楼服装、电器,二楼培训、健身,没有高频消费项目,开业很长一段时间里,整个商场出现了“工作人员比客人多”的现象,即便是现在,商场临街也有不少贴着“转让”的门面和空铺。

开业前半年,对刘兵夫妻来说,是可以划入“共患难”范畴的,睁开眼就是固定的人工和房租,积蓄像青春小鸟一样一去不回来,更要命的是,一个朋友也开了家冒菜馆,同样的面积,闹市区选址,一天卖6000多,怎么说呢,挫败感和幸福感一样,都是对比出来的。

3 团结一起可以团结的力量

如果是旁人,每天赔,赔个半年也该另谋生路了,刘兵不然,“我觉得得坚持,产品没问题,给人招来不就完事儿了么。”

道理是这么个道理,他又是怎么做的呢?这时,体现品牌价值的时候到了。

刘兵联系总部,寻求品牌支持,结合实际情况,总部决定派人过来进行地推活动。寒冬腊月里,刘兵和总部员工在街上摆摊做免费试吃,腊八节给周边小区送粥,跑社区、写字楼,挨家挨户发宣传单页,手脚都冻肿了。

同时,为了引流,刘兵团结了一切可以团结的力量。

早上买菜,刘兵跟卖菜的介绍自己的店;老伴儿出去上厕所,手里顺便带几张宣传页发发;家里楼下有个快递点,刘兵跟人商量,在每个快递箱包上贴自己的广告;最想不到的是,刘兵发现周边没有充天然气的网点,他费好大功夫申请下来一个网点,给周边居民免费充天然气;楼上新开个KTV,他联合KTV做消费送唱歌时间的活动;联系商场,商场员工餐补吃饭享受会员价。

终于有一天,营业额不再是一千出头,而是达到了2500块,可给刘兵高兴坏了,买酒买肉来犒劳大家。

除此之外,56岁的刘兵开始学习微信营销,“就是早上上洗手间的时间捣鼓一下,现在店里有900多会员,80%都是老顾客。”他自建微信群,每天早上8点定时发红包,每天一个特别活动,例如,周一抢红包金额里带“1”的,到店消费送一个菜,周六抢红包金额带“6”的送一套霸王餐,中午、晚上发店内消费场景。

“周边500米你挨个儿问,如果不知道我们店,那就是宣传没做到位。”

4 小餐饮的困境与坚持

和同龄人一样,刘兵也想退休后享受一把不上班的天伦之乐,但一入餐饮,就被“绑”住了手脚。

每天不但早起晚归,还要体力、脑力多方面付出,按刘兵的话说,自己做的是“小餐饮”,“小餐饮”有它自身的特点和问题。

首先

体量小,和商场不对等,没有议价能力,想生意好房租就高,成本难降。

其次

人难招,又因为要控制成本,所以人员就少,不能完全用“大餐饮”的制度化管理,需要在基本制度之外辅以人情。

所以,他开始和员工交朋友,自己下厨变着花样给员工做饭,没事一起下下棋,去KTV团建,“现在去KTV,我是麦霸,他们都后边喝酒。”

如此,虽然大员工好几轮,但员工们喜欢叫他“哥”;但最难也是最重要的——“小餐饮”难招职业经理人,老板脱不开身,“招不到合适的人啊,本来店就小,收益没有大店多,来的人就很像我们这样百分百投入,我和老伴儿算是绑到这儿了。”

刘兵说出了大多数“小餐饮人”的难,夫妻或兄弟创业做餐饮,在外人看来又是“总”又是“老板”,风光无限,但背后所付出的也是常人难以想象的。

“要我说还是得坚持,坚持啥,就是坚持解决各种问题,餐饮没有惊天动地的事,都是细节。”

5 未来

小餐饮、小夫妻、小生活

11点半左右,店里开始上客,刘兵一会迎宾一会服务员,单子多了还要进后厨帮忙,每次前厅和顾客照面都十分热情,告诉高血糖的客人“要定食定量”,告诉准妈妈孕期注意事项,跟老顾客聊几嘴最近的变化,客人们也不叫他“老板”,吃完饭临走打招呼“走了,光头哥”。

这一刻,我才觉察出他身上北京人特有的“贫劲儿”,而他说这是他的“待客之道”,刘兵说,如果真找到人接自己班儿,他要不就接着开第二家,要不就带着老伴儿自驾游去,他可是游泳健将,路上遇到水库,一个猛子扎进去,那感觉,啧啧~

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