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麻辣火锅配卤味,是创新还是一阵疯?

来源:红餐网 作者:林爻

辣卤火锅火了,这不,明星陈赫开的贤合庄卤味火锅八月底在成都春熙路开张,声势浩大,请来了诸多明星助阵,抖音上更是铺天盖地的粉丝打卡小视频。 

数据显示,川渝地区含辣卤产品的火锅店竟有上千家。有人称这是火锅界革命性的创新,将带火一个全新的品类;有人则嗤之以鼻,认为跟奶茶火锅一样,就是一阵网红风,赚把快钱就歇菜。

你怎么看?

在中国,火锅和卤味都是历史悠久的品类。《中国餐饮报告2019》显示,火锅以13.7%的份额,成为中式正餐市场占比最大的品类。而卤味亦有一片极大的疆土,几乎每个城市都有属于自己的卤味,所谓“南卤北酱”,形容的就是卤味喜好上的南北差异。

辣卤是四川麻辣卤水的一种简称,麻辣鲜香,备受年轻人喜爱,种类有鸭脖、鸡爪、肥肠、冒结子等等。辣卤火锅,就是用卤菜涮火锅吃,为增添风味,锅底往往还要倒入一碗卤水提鲜。

01 辣卤火锅发展现状面面观  

1. 去年萌芽,今年兴盛  

辣卤火锅从去年下半年开始萌芽,今年迅速发展,在大众点评网上搜索“辣卤火锅”和“卤菜火锅”,重庆显示315家,成都则超过了600家。

最早带起这股风的,是重庆一个叫“卤校长老火锅”的品牌,据天眼查企业资料显示,该公司是2019年才成立的新公司,目前重庆地区有7家店,外地也有新店陆续开出。

根据大众点评网收录的门店资料,红餐网(ID:hongcan18)做了一个简单的盘点。

从菜品的推荐程度来看,消费者的选择集中在辣卤鸡爪、猪蹄、肥肠这样的荤卤上,这跟卤菜单品的消费习惯是高度吻合的,可见大家平时爱吃什么卤菜,涮火锅也还是会选这些

从客单来看,平均在70~80元之间,略高于50-80元的川渝火锅全国门店人均消费。

     △数据源自《2018全国川渝火锅发展大数据》

从规模来看,目前数量最多的是小香卤王,它和姗姗来吃卤菜火锅均隶属于四川香天下集团。

没错,就是那个很爱创新的香天下火锅。

不同的是,小香卤王采用的是店中店的模式,有一百多家香天下的门店里设置了小香卤王的logo和产品,并有一个独立陈列的卤味档口。

从模式来看,大多数辣卤火锅店走的还是传统的重庆火锅风格,只不过在店内多了卤菜窗口和摆台,多采用明厨亮灶的陈列方式,让顾客一进门就能看到师傅在现卤、切配和装盘,场景体验感较强

从产品的卖点来看,大家几乎都打出了“现卤”的旗号,以此宣告自己的卤味新鲜健康。装盘方式上,多数门店用竹制笼屉替代普通碗碟,有的甚至还像港式茶楼一样在食客间推车叫卖,好不热闹。

2. 年轻人为主要客群  

短短的时间里,就有近千家门店加入了辣卤的大军,可见还是有市场需求的。

川渝火锅的主体客群一直都是能玩爱造的年轻人,辣卤火锅怎么样?来听听小年轻们怎么说。

02 餐饮人怎么看辣卤火锅  

对于辣卤火锅,餐饮人各持观点,有人认为这跟之前火了一阵就扑街的奶茶火锅、榴莲芝士火锅没什么区别;有人则表示,既然卤菜和火锅都有全国市场,辣卤火锅就符合市场的需求逻辑,能够长期存活。

认为辣卤火锅市场前景一片光明的  ,主要观点可归纳为以下几点:

1. 细分品类的创新,1+1>2  

辣卤火锅对川渝的消费者而言,是一个“看上去新颖,但是实际与消费习惯并不冲突” 的产品,它拥有川式火锅的底层基因,更适合年轻态的城市,年轻人喜欢尝试,有足够的驱动力和消费能力。

珮姐老火锅的上海旗舰店就加入了辣卤的菜品,来尝试的年轻人很多,从反馈来看,接受度还不错。

△珮姐老火锅上海旗舰店菜单

2. 产品具有竞争力  

川渝火锅的爱好者大多口味都重,卤菜涮锅比普通食材更入味。而且卤菜比较,是食客普遍喜欢的绵密、Q弹的口感,如鹅肝、猪尾、蹄筋、鹌鹑蛋等。 

唱反调的也不少  ,主要观点可归纳为以下几点:

1. 伪创新,概念营销,没有长久生命力  

在重庆,火锅可以涮一切,所谓卤菜火锅,从形式到吃法都不能称之为创新,只是增加了菜品的选择而已,就是个概念营销

并且,在川渝地区,卤菜没有实体消费场景,它的消费场景是当零嘴,是打包带回家佐菜的。同样的道理,辣卤火锅也无法支撑单品店,即使做品牌也是昙花一现,短线生意而已,没有长久的生命力

2. 卤菜做主题,失去了火锅的很多基因  

红汤火锅里好吃的菜,多半是薄的肉片和动物内脏,在烫煮的过程中迅速地吸入麻辣鲜香的味道;而卤菜要久煨,好吃的的多半是大块的肉,如猪蹄、牛腩、牛筋之类的。

做了二十多年火锅生意的老袁今年在店里也上了卤菜火锅,他发现很多顾客点了几份卤菜之后,基本就饱了,其他菜很难卖掉,而火锅特色的菜品,如腰片、毛肚那些客人并没有体验到, 算下来,客单并不高,他表示很担忧。  

03 辣卤火锅能火多久?  

在红餐网(ID:hongcan18)看来,火锅店把卤菜摊搬进店里,鲜货现卤,确实增强了火锅店的消费体验和场景体验,也提升了卤菜一直以来路边摊的形象。比如香天下就采用店中店的模式,先借助主品牌的信任背书获得消费者的认可和记忆,然后再用单品店推广。创始人朱全表示,小香卤王下一步就要做专攻食品零售的单品店、电商店,走卤菜品牌化路线,在他看来,未来,这可能比辣卤火锅的市场更大。

同时,卤菜火锅的问题也很明显。

首先,产品升级 一定要跟上,卤水锅越吃越咸、越吃越腻是主要槽点,尽管很多商家采取了免费提供甜品的做法,但治标不治本,核心产品一定要形成强有力的壁垒,品牌才能活得长久。

其次是价格,虽然大家都在谈消费升级,但价格依旧是消费者做选择时的“限定边界” ,如何让用户获得高价值体验是关键,而用户一旦被超预期地满足,就会有传播的欲望。反之亦然。

卤菜和鲜货不一样,也不便宜,来吃辣卤火锅的又多是年轻人,一旦觉得你这里太贵,就不来吃了。加之最近猪肉涨价凶猛,荤卤的主要食材——猪肉采购成了商家难题,如何解决成本高是难题,毕竟餐饮圈最不缺的就是火锅,获客容易留客难

“辣”有庞大的口味基础,当下乃至未来,年轻人嗜辣这股风依旧能带动很多品类的火热。 对于辣卤火锅,你看好吗?  

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