餐饮资讯

下一个风口是什么?看看茶饮、酒馆、快餐的进化史就知道了

来源:红餐网 作者:杨不然

下一个风口是什么?会出现在哪个业态?我应该做什么准备?

经常有读者在红餐网(ID:hongcan18)后台留言询问上述类似的问题。

今天,红餐网就以茶饮、酒馆、快餐三个品类为例,通过它们的进化史,为大家分析餐饮进化的本质和方向,帮助预知趋势,把握未来。

很多人到现在都没反应过来,曾经几块钱一杯的粉末饮料怎么就摇身变成了“新式茶饮”,还让大批年轻人成了“瘾君子”?

酒水又是从何时开始偷偷越界,一步步融入餐厅,甚至衍生出当下热火朝天的新业态——酒馆?

作为餐饮舞台的主角,走过近30年历程的快餐,今天为何再次陷入增长瓶颈,成为潮流品类,走出广东走向全国?

今天,红餐网(ID:hongcan18)就为大家重新梳理一遍茶饮、酒馆、快餐这三大热门品类的进化史,一起来看看。

1、茶饮进化

从粉末奶茶到新式茶饮  

原料安全和健康是大势  

80、90后也许都还记得小时候街上花花绿绿、一杯又一杯用粉末冲泡,还可以添加各式珍珠椰果的“台湾珍珠奶茶”。奶茶店里的店员们熟练地将五颜六色的粉末冲泡好,再放进封口机里拉一下,一杯台湾珍珠奶茶就出炉了,既便宜又香甜,受欢迎程度丝毫不亚于今天的新式茶饮。

粉末冲制的台湾珍珠奶茶,是奶茶最早在中国大陆走红的形态。  20世纪90年代左右开始,台式粉末奶茶风靡大陆,拉开了奶茶1.0时代的大幕。

△奶茶粉末时代的代表:快可立

后来短短30余年间,奶茶共经历了5次翻天覆地的迭代升级,从廉价的粉末饮料变成“真奶+真茶”,从单一的茶饮店变成多功能的休闲饮品店,从均价2块钱到20块钱,终于成为今天最炙手可热的风口级品类,诞生了诸如奈雪的茶、喜茶等众多现象级品牌。

在这5次迭代进化中,有两件事值得特别注意。第一件是2005-2008年,媒体报道奶茶使用奶精、各类添加剂以及化学原料等制作而成,根本没有茶也没有奶,直接导致奶茶第一波高潮落幕。第二件是2011年曝光的台湾塑化剂事件,奶茶遭遇前所未有的生存危机和信任危机,市场一片萧瑟。

这两件事分别发生在粉末时代和砂糖时代,是奶茶品类进化以来两次最严重的危机。原材料的不健康、不安全差点把整个品类置之死地。

后来,存活下来的品牌开始在原料上做功夫,从奶精果酱糖浆以及珍珠椰果等加工配料到“鲜茶+鲜奶”,再到“原叶茶+鲜奶”,最后到今天新式茶饮的“原叶茶+进口奶”以及当季新鲜水果和黑糖等新原料。发展到今天的新式茶饮,其原料也一直在往更优质、更健康的路走。

总的来看,奶茶30年的进化史主要还是围绕原料升级进行的,每一次划时代的进化都离不开原材料品质的升级。

消费者越来越关注健康,餐饮原材料越来越安全和健康,是当前以及未来餐饮消费升级最显著的趋势之一。而这样的趋势,除了茶饮,火锅、快餐、正餐、小吃等所有业态同样适用。

未来走红或长红的品类,其原材料和工艺必然是健康的。

2、酒馆进化

餐厅和酒吧跨界互融,  

社交场景体验越来越重要  

曾经,餐厅和酒吧曾经几乎是两条平行线,互不相干。后来,餐厅和酒吧慢慢跨界融合,边界彻底打破时便诞生了近几年大热的又一全新模式——酒馆。

酒馆,顾名思义,就是“酒吧+餐馆”,它们普遍有酒有饭有腔调,为当下年轻消费者所热捧。

最开始走红的酒馆,是一批酒吧跨界餐饮而成的音乐酒馆,融合了音乐、酒吧、餐厅的各个元素,场景或时尚或文艺或复古,更侧重娱乐消费体验,餐饮的属性则比较弱。  

以音乐酒馆代表胡桃里为例,胡桃里所属的合纵文化集团并不是传统的餐饮公司,在创办胡桃里之前,其业务主要以连锁酒吧、KTV、商业地产、演艺经纪等为主。

△胡桃里音乐酒馆

作为合纵文化的跨界产物,胡桃里是酒吧、餐厅、咖啡馆三者的混血儿,经营重点以酒文化和音乐文化为主,餐饮属性被降级为附属品。

胡桃里将大部分心思花在场景打造和用户体验上,一方面运用大量绿植和木艺创意,营造出绿野仙踪般的氛围,既没有酒吧的嘈杂混乱,也没有传统餐厅的单调无趣,无论是社交还是娱乐都别具一格;另一方面举办各种摄影展、签售会、读书会等文艺活动,让门店成为了年轻人诗酒文艺江湖的造梦场。

在音乐酒馆之后,又兴起了一批川渝“小酒馆”,同样大受欢迎。  小酒馆主打“川菜+小吃+果酒”,是“餐+饮”休闲餐饮模式的更新和延伸,“吃”是经营重点,酒饮则被强化成吸睛点。

△川渝小酒馆

尽管主营业务和音乐酒馆不同,但川渝小酒馆和音乐酒馆在场景的用心上如出一辙。市场上的小酒馆,大都极具个性化,或市井或文艺或日式,或藏在街头巷尾的小角落或张扬在繁华的购物中心,无论哪种都极其适合社交聚会。

以网红店“从前的小酒馆”为例,虽然位于广州繁华的商业圈体育西路,它的装修却十分简朴。门头直接刷灰处理,两扇窄小的旧木门,与周围的商铺相比,乍看不起眼但又别具一格,木桌木椅、酒坛子、土碗、土茶壶,墙上装饰物寥寥,营造出古朴的客栈风格,小资又有江湖气,投入低却个性十足,成为大批年轻人解压和社交的放松场所。

音乐酒馆和川渝小酒馆的进化,共性其实很明显——聚焦体验场景的打造,更迎合当下年轻消费者的个性、体验和社交需求。

体验场景能实现和顾客之间的有效链接,是餐饮市场消费升级最值得研究的部分。近几年业内各大品牌也在争相探索:西贝设置明档厨房;海底捞、巴奴等重金打造智慧型、概念型门店;星巴克在上海和北京建造旗舰体验店;呷哺呷哺延伸早餐下午茶夜宵等场景。

未来,谁做好了体验场景,成功和消费者建立了有效链接,谁就是风口。

3、快餐进化

从野蛮生长到生死存亡  

品质是迭代进化的本质  

作为大众餐饮的主力业态和高频刚需的朝阳产业,不管其他品类如何兴衰更迭,快餐始终是餐饮舞台上不变的主角。发展至今近30年,快餐行业的格局也发生了翻天覆地的变化,总的来看,大致可以分为3个阶段:

1.0阶段是品类初期的无序时代,有品类无品牌,  以夫妻店、大排档为主,基本没有标准化,全靠人工操作,品质时好时坏,卫生问题靠自觉,服务看心情。但尽管如此,门店的生意一般也不会差,因为此时快餐门店少,市场需求也还行。

2.0阶段是品牌时代,首先是标准化的大品牌时代,在麦肯两大洋快餐品牌的影响下,中式快餐逐渐诞生了红极一时的真功夫、乡村基、永和大王等一批品牌,它们开始品牌连锁化发展,依靠标准化和工业化运作快速扩张,口味和品质相对稳定,食品安全较之前更有保障。

2010年前后,市场进入百花齐放的中小品牌时代,随着消费升级以及互联网技术的发展,原本被大品牌统治的快餐市场,开始出现一批年轻气盛的新中式快餐品牌,比如霸蛮牛肉粉、武圣羊杂割、犟骨头排骨饭、遇见小面等,他们利用创新的营销、零售或互联网思维,打造了一批特色十足的门店,获得了消费者的喜爱。

3.0阶段即当前阶段,行业竞争更多元化、成本压力接近最大化、市场需求也发生了大变化,在这样的环境下,无论是深耕多年的老品牌,还是上述崛起不久的年轻品牌,都面临着新一轮挑战。

在这当中,也出现了一些闪光的新品牌和新模式,其中,被讨论得最多的当属深圳的小女当家以及其带火的现炒快餐模式。和传统快餐模式相比,现炒快餐最大的特点是强调其食材的品质以及原生态、开放厨房制造区域,以明档现炒和安心食材在消费群体中走红。

从野蛮生长到生死存亡,促使快餐进化出上述3个阶段的因素,最主要的就是消费者对快餐品质的需求变化。

1.0阶段时,社会物质相对匮乏,消费者要的是“吃饱”,对品质基本没什么讲究,从而养活了一批路边小店。

2.0阶段时,消费者不愁没东西吃了,对快餐的品质开始有了一定的要求,味道不能太差,卫生也要有保障。这个时候,实力强大、标准化制作的大品牌更能获得消费者的信任和选择。

如今,在消费升级的逐步推动下,消费者对中央工厂半成品制作、“标准制式”快餐的热情越来越低,“吃好”成为大部分人的首要要求:食材要新鲜无污染、制作过程要公开透明、出品要有“锅气”。

品质,是餐饮业永恒不变的话题,餐饮最终都要回归消费需求。无论是茶饮、酒馆还是快餐甚至其他品类,迭代进化的本质,其实就是不断提升品质,满足消费者对更好生活的需求。品质,就是餐饮最大最持久的风口。

关于餐饮进化趋势,还有很多值得大家了解和讨论。  

12月4-5日,在深圳福田香格里拉举行“2019中国餐饮品牌力峰会”  上,快乐蜂(中国)&永和大王总裁张淑华、奈雪的茶创始人赵林、合纵文化集团执行总裁、胡桃里音乐酒馆董事长覃文平、粮全其美创始人柴磊 ,  四位各大领域领导品牌创始人,将围桌而坐,对餐饮不同品类品牌进化趋势进行更深层次的探讨。

此外,数字化时代理论创新引领者陈春花、天图资本冯卫东、外婆家创始人吴国平、杭州陈林设计事务所设计总监陈林、木屋烧烤创始人隋政军  等10余位超级导师也将出席大会做主题分享。

联系我们

品牌力峰会商务合作 | 电话/微信

132 6509 9024 欧先生

177 2428 7321 龙小姐

180 2239 2211 黄小姐

品牌力峰会报名咨询 | 电话/微信

185 8922 9024 廖小姐

185 2915 4333 周先生

点击“购票链接 ”,立即购票!

赞赏

相关推荐

2元5元10元50元其他金额
赞赏金额:
确认支付