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比潮汕牛肉火锅还火!猪肚鸡能成为下一个爆品吗?

来源:红餐网 作者:周一一

火锅,无疑是这几年餐饮业最为热闹的赛道。川式火锅、北派火锅、粤系火锅、台式火锅等各派系林立,呈现百花齐放之势。

在麻辣口味火锅席卷全国的时候,以粤式火锅为代表的清汤火锅也在慢慢崛起,先是潮汕牛肉火锅,椰子鸡火锅,接着是猪肚鸡火锅。

相关数据显示,我国火锅餐饮市场总收入由2014年3167亿元增长至2018年约4814亿元,涨幅超52%。2019年火锅餐饮市场收入有望超过5300亿元。预计2022年,中国火锅市场规模将达7000亿,未来将突破万亿大关。 

川式火锅、北派火锅、粤系火锅、台式火锅等分庭抗礼,其中最受欢迎的仍是川式火锅,在火锅行业占据份额达64.2%。

此外,在粤系火锅阵型里,各细分品类也在大放异彩,2016年,潮汕牛肉火锅开始兴起,巅峰时期全国突破了15000家门店。除了潮汕牛肉火锅外,另一个细分火锅猪肚鸡也表现亮眼。

天眼查数据显示,近五年内成立的猪肚鸡公司达到了1784家,而近一年内成立的也有537家。

不少数据也表明,创业者和消费者对猪肚鸡的关注度都不低,甚至超过了潮汕牛肉火锅。

大众点评上的收录数据显示,北上广深四大一线城市的潮汕牛肉火锅餐厅有3936家,而猪肚鸡餐厅却去到了5118。

此外,据百度指数显示,近8年来,消费者对猪肚鸡的关注度也并不亚于潮汕牛肉火锅,其搜索指数甚至比潮汕牛肉火锅的还要高,即便在潮汕牛肉火锅最火的三年(2016~2018年),消费者对猪肚鸡的关注度也是不降反增。

目前,猪肚鸡火锅除了在华南地区遍地开花,已经有了北上之势 ,在华东、华中、华北地区甚至是麻辣火锅的主场四川、重庆,也有了部分的市场份额。

△重点城市猪肚鸡门店数(数据来源美团点评)

譬如2009年在上海成立的猪肚鸡品牌——捞王锅物料理(下称:捞王)。自扎根魔都之后,从江浙沪一带开始扩张到北京、重庆、武汉、深圳、西安、台湾等城市,截止今年4月份,捞王已经拥有了80+家直营门店。

今年4月份的洪波高端访谈中,捞王联合创始人赵宏泽也向红餐网记者表示过,“2019年捞王的重点会往北京、深圳、重庆发展,预估总店数会达到100~105家。”延伸阅读:《“捞王”十年,不愿餐企为“捞钱”而活

除了猪肚鸡品牌的加速圈地之外,一些餐饮品牌也推出了猪肚鸡煲的菜品,如广州快餐品牌72街推出了猪肚鸡产品。

△72街推出的2019年冬季新品猪肚鸡

为此,有行业人士表示,猪肚鸡火锅是继潮汕牛肉火锅之后的又一火锅“新贵”。

猪肚鸡有成为下一个爆品的可能吗?

据了解,猪肚鸡的历史,可以追溯到300年前,它源自广东客家,又名猪肚包鸡火锅、凤凰投胎,流行于广东的惠州、河源、梅州等一带,是当地有名的一道经典粤菜。在广东客家地区的酒席上,客家人习惯用猪肚煲鸡当做餐前用汤。之后,这道特色菜被人发掘成为餐馆里面的热卖菜,最后还开出了猪肚鸡专门店。

那么,作为一道地方特色菜,猪肚鸡有成为下一个爆品的可能吗?我们消费者角度和行业角度来分析一下。

01 消费者视角:猪肚鸡符合当下的健康养生趋势

不少数据表明,在消费升级的大背景之下,消费群体需求已经发生改变,健康养生的观念正在逐步增强。

Technomic的2016年健康饮食报告显示,近40%的消费者更愿意去能提供健康餐选择的餐厅。而美团点评《2018年度大众消费趋势洞察报告》显示,2018年养生美食搜索量同比增幅高达345%。

△源自2018年度大众消费趋势洞察报告

《中国餐饮报告2018》也透露,麻辣、重油重盐的餐饮品类,正在逐渐被清淡口味的品类赶超。

猪肚鸡火锅,天生自带“健康”属性,从诞生之初就是作为养生保健的滋补炖品( 相传是乾隆的妃子产后就是吃这个的 )而存在的,很好地贴合了当下消费者对健康饮食的需求。

而从这些年爆火的品类来看,无论是从原料食材还是品质上看,都在走健康养生的方向。从消费者的角度来说,猪肚鸡无疑是吻合当下的消费流行趋势的。

02 行业视角:食材广谱,易标准化、易复制、毛利高

通过对比前些年爆火的单品特性,我们发现猪肚鸡火锅具备了食材广谱性高,易标准化,好复制的爆品特点。另外,因为食材简单,供应链的压力更小。

①  供应链成熟稳定

猪肚和鸡都是大品类,食材更广谱,供应链也比较成熟 ,食材的稳定性要比牛肉、牛蛙等高很多,即便是企业自己去建立养殖基地,猪肚鸡企业的回报周期也相对较短。以潮汕牛肉火锅为例,一般的潮牛火锅店采用的牛要饲养三年才能上市,而不少猪肚鸡老板表示,想要鸡肉的口感更好,花4-6个月时间即可。

人工成本低

猪肚鸡的工艺并不复杂,对人工依赖不高,一般可以在后厨或者中央工厂集中处理烹制,再统一供应即可。

易于标准化

猪肚鸡的关键在于“汤底”,有成熟的配方,基本上请一个阿姨就能操作。有关行业人士透露,猪肚鸡操作简单,如果新店开业只需要请一个广东师傅就能完成“调汤”环节,前后只需要大概1个月的时间。而到外地开店,要做的也就是将调汤师傅带上而已。

 

高毛利

此外,猪肚鸡的毛利也不低。据业内人士分析,猪肚和鸡的毛利一般,但是涮菜毛利相对高一些,一般能去到60%~70%,平均下来,门店的整体毛利就上去了。

符合当下消费趋势,又具有爆品特性,为什么猪肚鸡这些年却没有“爆发”出来?要成为爆品,猪肚鸡还差什么呢?

品类优势背后,猪肚鸡仍有三大问题亟待解决

不可否认,无论是从消费趋势还是经营角度,猪肚鸡自身所具备的基因和优势,都让其有成为下一个爆品的可能。

但是,作为一个区域品类,猪肚鸡想要走向全国市场,仍有很长的路要走。前面,我们提到猪肚鸡已有300多年的历史,但是即使在发源地广东说起猪肚鸡,人们依然无法马上联想到其中的任何一个品牌,在全国,更是没有一个有代表性的品牌。

猪肚鸡要走向全国市场,成为下一个爆品,还存在哪些痛点和难点?在走访了广深两地的猪肚鸡市场,采访了近十家猪肚鸡餐厅后,我们认为猪肚鸡要实现品类大爆发还面临着以下的难题。

01 山寨问题、同质化问题严重

每一个品类的兴起,总是绕不开山寨、同质化的怪圈,在猪肚鸡火锅品牌云集的广东地区更是如此。

记者在广州各大商圈走访的过程中发现,大多数的猪肚鸡品牌无论是招牌还是环境都十分相似。产品搭配也几乎都是:猪肚鸡+煲仔饭+各式蔬菜小配菜,几乎没有什么特色和个性可言。即便有的品牌试图从鸡的品种、汤底的熬制或者食材是否新鲜等来打造差异化,但细微的差异很难让人留下深刻印象。

△煲仔饭,几乎每家猪肚鸡火锅店都有的一道主食

除了产品外,猪肚鸡品牌的山寨问题也非常严重,很多猪肚鸡的品牌名、门店风格、桌椅,甚至是菜单都如出一辙,谁是真谁是假,分也分不清。

在广州天河区珠村BRT旁边的盈江广场的200米商业街上,2016年上半年开出了2家猪肚鸡餐厅,咋一看,你会以为两家都是“淼鑫猪肚鸡”,仔细一看“淼鑫”的中间还有一个小小的“与”字。

△淼与鑫猪肚鸡

△现在,这家“淼与鑫猪肚鸡”已经更名为“淼福猪肚鸡”

“当一个品牌的门店装修风格受到消费者青睐,市面上就会出现不同品牌但风格雷同的门店。”在郑州经营猪肚鸡餐厅的祁老板很苦恼,他在西大街开的猪肚鸡餐厅不到半年时间,就被别人直接复制,对方仅仅是改了个门头和招牌就开店了。

虽然目前郑州只有一百来家猪肚鸡餐厅,但所面临的同质问题同样无法避免。 这是市场发展的一个必经趋势,也是猪肚鸡品类亟待解决的痛点。

02 消费者对品类认知不够深,仍需市场教育

猪肚鸡作为一道传统的客家菜,只有广东人知道这个菜或者有感情。 ”邦诚品牌创始人萧大大告诉红餐网。

2018年,邦诚曾为广州本土的猪肚鸡火锅品牌——六少猪肚包鸡(“珍姐猪肚包鸡”的升级品牌)做品牌策划,当时邦诚团队在全国各地走访时就发现,对于广东省外的其它消费者而言,特别是北方消费者,他们对猪肚鸡的品类认知并不深,所以在市场的推广上难度不小。

△珍姐猪肚包鸡广州总店

此外,猪肚鸡还存在味型的问题。猪肚鸡在广东地区比较日常,男女老少都爱吃,但是到了外地特别是北方地区,猪肚的口味就没那么广谱。

“一般消费者吃火锅,不太会喝汤,常见的火锅汤底也不能喝,所以一开始我们会看到,菜品一来顾客就直接涮,这很可惜,汤的味道就没有那么原汁原味。”捞王联合创始人赵宏泽表示。

但是,猪肚鸡的精华全在汤底,其“先喝汤,再吃肉,最后涮菜”的吃法,直接打破消费者吃火锅直接涮菜的习惯,这要想在短期内让这部分消费者接受,并不容易。

所以,即便在华东地区深耕了10年之久,捞王也只能通过把碗收起来,让服务员为顾客亲自盛汤等方式,去让消费者感知猪肚鸡“汤”的价值。

 “明年我们仍然选择以广、深为主的广东地区作为主要的开发市场,同时,全国的部分一线城市也会成为我们的考察和拓展的目标。”六少猪肚包鸡品牌品牌创始人兼执行董事(董事长)黄军华也表示,受到品类认知的局限,他们接下来还是会以深耕广深地区为主。

据了解,保留了珍姐猪肚包鸡10余年传统烹艺和文化底蕴的六少猪肚包鸡,无论是烹饪工艺、标准化产品、管理体系、供应链体系等,都打磨得相对成熟,但在面对品牌的对外扩张问题时,仍然十分谨慎。

△图源六少猪肚包鸡

而广州的另外一个猪肚鸡品牌——淼鑫猪肚鸡,目前全国门店共有280余家,但大本营还是在华南地区,主要分布在广州、深圳、佛山、东莞、中山、江门、惠州、河源等城市。

由此可见,猪肚鸡要想打破区域局限,走向全国还有很长的一段路要走。

03 需要打破季节性问题

作为火锅的细分品类,猪肚鸡火锅同样面临着淡旺季的问题。

“猪肚鸡存在一个季节性的问题,夏天和冬天的生意差别还是挺大的!”在广州经营了7年猪肚鸡餐厅的老板老张告诉记者。众所周知,正宗的猪肚鸡火锅,离不开胡椒这种主要配料。

胡椒温补脾肾,既是一种常用的调味品,也具有一定的药性,可以起到食疗的作用。不少广东人在秋冬进补时,都会在炖汤里面加入胡椒这一种食材,一是进补,二是驱寒。

这就意味着食用猪肚鸡最佳时间已经在消费者心中形成了固定认知,要打破这种饮食习惯并不容易。加上广东地区,常年气温高,夏天火锅店的生意大多不旺,更不用说具有驱寒发汗功能的胡椒猪肚鸡了。

虽然,现在也有品牌针对不同的季节和食客,推出不同的汤锅底和相应的食材来应对,但是只是通过研发其他替代品而已,并不能从根源上去解决问题。

△图源六少猪肚包鸡

综上所述,猪肚鸡要想在短时间内实现大爆发,并不是一件容易的事情。

结语

猪肚鸡具有爆发的品类基因和优势,不过,机遇的背后往往还有挑战。

一个地方品类,要想实现对外扩张,具备爆品特性只是一个基本,市场教育、消费口味才是最大的挑战。至于猪肚鸡火锅能否成为继潮汕牛肉火锅之后,再一个火爆全国市场的粤系火锅?这还有待时间和市场的检验。

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