火锅、串串的强势，让本就有强大群众基础的川菜，成为餐饮人追逐的热点。但尴尬的是，原本“百菜百味”的川菜已经被贴上“麻辣”标签，而且除了火锅、串串等个别品类，川菜本身并没有太多强势品牌出现，走入了“有菜系无品牌”的“陷阱”。
如何让“川菜出川”，成了川菜人急需解决的课题。
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈南。
5月17日，在成都举办的“智慧餐饮——川菜全球化暨川菜万店出川行动计划”启动仪式，引发了行业热议，将“川菜出川”话题再次引爆。
川菜还要担心无法出川？作为一个在全国人民心中有着强大存在感的菜系，“川菜难出川”乍看之下似乎是一个伪命题，火锅、串串、酸菜鱼等品类不就是“川军”代表吗？
但这，其实正是川菜的尴尬之处：火锅、串串等品类过于强势，给川菜贴上“重口味”的标签，反而让人忽略了川菜的“百菜百味”的特点。
而在爆火的这些品类之外，川菜在全国范围也并没有太多强势品牌出现。
川菜走向全国的阻碍与难题
《四川省志·川菜志》上载，川菜特点在于味型多样，兼有南北之长，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味，“一菜一格，百菜百味”；烹调方法有炒、煎、干烧、炸、泡、焖、烩、贴、爆等38种之多。
但消费者熟知的川菜，似乎只有“麻辣”“重口味”，而造成这样局面的原因，正是因为除了火锅、串串等品类外，川菜中餐在全国的发展并不这么理想。
难以标准化，制约川菜的全国发展
川菜以辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱等为主要调味料，看上去并不复杂，但这些原料加上基础调味品不同的配比，却有38种烹调方法，配出24种味型。
这样的多样化，提高了川菜厨师培养的要求、标准，也让很多川菜菜品逐渐被追求“短平快”的市场抛弃，也导致川菜标准化难度成倍提升，抬高了对后端标准化生产、供应链的要求。
而标准化是规模化、品牌化的基础，难以标准化，直接制约着川菜品牌的现代化发展和向外扩张。
有全国影响力的川菜品牌屈指可数
由世界中餐业联合会和红餐网联合发行的《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》（待发行）统计了2020年中式正餐全品类的门店数量，其中，川菜占比15.5%，仅次于湘菜、粤菜，是门店数最多的第三大菜系。
但在红餐网（ID：hongcan88）发布的“2020 年度中国餐饮品牌力百强”中，川菜上榜品牌却仅有眉州东坡、俏江南、大蓉和3个，与上榜数分别有 9 个、10个品牌的粤菜、江浙菜相比，有不小的差距。
为什么会这样？
战争时期川军在全国的布局，以及建国后川渝的劳务输出，让川菜的群众基础雄厚，麻婆豆腐、鱼香肉丝等，一直是各地餐馆都常备的经典菜品。
餐饮进入大众模式后，火锅、串串等品类打开了消费者“辣”口味的大门，更多川菜单品成为餐饮人竞相挖掘的对象。
但由于火锅等强势品类“重口味”标签过于明确，餐饮人对川菜的挖掘也多局限在重口味菜品上，消费者也习惯了这样“被阉割”的川菜和门店模式。
市场的驱动，消费者的偏好，加上川菜较难标准化，便形成了现在川菜有菜系无品牌的困境，很多川菜、川菜品牌逐渐被边缘化，失去了生存、发展空间。
要想走出强势品牌
川菜首先要解决标准化问题
正是基于这样的困境，才有了文章开头的 “智慧餐饮——川菜全球化暨川菜万店出川行动计划”。
据悉，此次会议由成都大运会执委会市场和食品管理部指导，成都餐饮同业公会主办，四川乃心控股有限公司承办，秋金小炒、有拈头·成都市井火锅、椒叙江湖菜、鸡外婆、小龙坎、蜀大侠、老房子、成都映象、皇城老妈、班花麻辣烫、大妙、香天下等餐饮企业及锅圈食汇、金宫味业、大斌家串串香、panda cook 智能炒菜机、翠宏食品、张兵兵牛油等餐饮供应链企业汇聚一堂，沟通、讨论、解析川菜当前的困局。
会议上，与会嘉宾大都认为，川菜要想走出强势品牌，首先要解决的就是标准化问题，供应链是餐饮品牌发展的重要根基，也是品牌能否“走远”的重要标志。
乃心控股旗下品牌“鸡外婆-川味烧鸡公”，成立的初衷和目标，便是探索川菜标准化，与很多餐饮品牌“先开店，后搭建供应链”不同，鸡外婆是在完成供应链建设后，才创立的品牌，其成立的基础便是供应链的标准化，在全国范围的连锁化发展上，就已经先人一步。
据了解，乃心控股在2013年创立的针对川菜标准化的“三众酉供应链公司”，经过8年发展，也已拥有了川菜全部24种味型200道成熟供应链的产品，能为餐企提供产品供应链整体解决方案，让品牌产品保持稳定，降低食品安全风险，并最大程度控制成本保证物流时效性保证，为更多川菜走向全国提供了后端支撑。
得益于乃心控股的供应链支撑，鸡外婆的产品除了麻辣、酸辣和清淡三种口味的烧鸡公外，还添加了特色口味菜和小吃甜品，这些菜品不仅高毛利还高颜值，也丰富了品牌的产品结构。
同时，嘉宾们也为川菜出川提出了第二个策略：无厨化，让科技智能化助力无厨化推进。
想要实现川菜烹饪的标准化，同时保证味道、追求时效，无厨化就是亟待解决的问题。谁能抢先完成这个建设，谁就能抢占先机，获得市场红利。
从这点来看，炒菜机的问世对整个川菜行业的影响，可以说是颠覆性。
近两年，主营川菜小炒的新晋人气川菜品牌秋金小炒，在四川、湖南、陕西、甘肃、兰州、湖北、山东、云南等地，开出了数百家分店，正是依靠“panda cook 智能炒菜机”，摆脱了川菜小炒烹饪对厨师的依赖，保证众多门店品质的一致。
而“panda cook 智能炒菜机”的所属公司也是乃心控股投资的，在餐厅后厨无厨化的建设上一直走在行业前沿。
据了解，“panda cook 智能炒菜机”一个芯片便能还原100道川菜大师的菜品；一个按键操作就让厨师摆脱繁复的炒制过程；一个后台便能精准收集后厨进销存数据并实现自动数据分析……
要打破有菜系无品牌的局面
需要强大的品牌运营思维
通过后端产业链的建设，和无厨化探索，川菜及川菜品牌出川的后端问题能得到解决，但要打破有菜系无品牌的局面，还需要强大的品牌运作。
未来，塑造强势川菜品牌，对有着强大群众基础的川菜来说，也是最大的机会所在。
在此次会议上，众多嘉宾都表示，要实现“百菜万店”出川，意味着品牌方需要一套有效的门店管理系统，智能营销系统，以智能化营销为品牌门店锁客，是川菜打造品牌、实现弯道超车的必经之路。
乃心云科技于2019年开始打造的乃心云智能营销小程序，便能实现这样的效用。
通过扫码点餐、顾客身份前置识别，能让门店服务人员看到该顾客的open id和会员消费数据，实现个性化服务，提高消费体验。营销锁客会员系统还能通过大数据实现营销的合理、高效投放，并利用数据分析，为门店锁客、提高复购。
内置的顾客评价功能，以用户差评作为提升门店服务的目的，也起到了有效截留顾客差评的作用，在某种程度上，保住了品牌在社交平台上的口碑，让门店更快获取用户评价作为提升管理、服务、产品的依据。
而乃心云收集的用户画像和门店经营情况，则能自动同步到总部的数据中心，提前预判产品及市场走向，为品牌的下一步战略规划提供数据支撑。
川菜出川的另一个策略，便是聚焦细分领域，打造品牌差异化。
越来越多的餐饮品牌开始聚焦细分领域，让品牌更具个性的同时，也让供应链难度大幅下降，规模化发展的可能性大大增强。
湘菜也曾面临有菜系无品牌的窘境，但随着辣椒炒肉、剁椒鱼头等经典菜品被提炼为爆品，如费大厨强化辣椒炒肉，炊烟时代更名炊烟小炒黄牛肉等，带动了整个品牌甚至品类的发展，让湘菜迎来发展的第二春。
对百菜百味的川菜来说，情势也一样。虽然火锅、串串已是一片红海，但在单品细分领域，爆款品类并不多，赛道仍是一片蓝海，有众多品类有待开发，极有利于川菜品牌的切入。
聚焦江湖菜的椒叙，就是选择酸辣为口味切入点，以泡椒延展出丰富的菜品，从而拓展出川菜的细分的赛道。
据悉，其品牌创始之初，就沿用完善的供应链完善产品标准化，全产品线使用炒菜机进行无厨化打造，为日后省外的拓店发展进行前期铺垫、探索。开店之初，椒叙便使用大数据进行菜品研发，精准准确定位现在年轻人喜欢的江湖菜，营销前置让开店即火爆成为现实。
结 语
一些认知固化的品类，表面上看是进入了红海，但当它们在新的维度上找到突破口，往往又能发现新蓝海。“百菜百味”的川菜便是这样。
而这次“智慧餐饮—--川菜全球化暨川菜万店出川行动计划”会议的举办，也说明川菜人已经意识到川菜目前的窘境，和造成这样状况的原因，并群策群力为川菜“走出去”出谋划策。
会议明确了通过标准化、无厨化解决后端问题，再通过智慧餐饮聚焦细分赛道的“川菜出川”策略。聚合了众多川菜人的力量、资源，相信“川菜出川”并不会太远，川菜的未来也会潜力无限。
有兴趣了解更多川菜品牌信息的餐饮人，可添加乃心集团相关负责人苗博173 1865 4837（微信号：miao472719355），共话川菜未来！
备注：本文图片均为品牌供图。
