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跃居全国餐饮百强第二,海底捞为什么值得期待?

来源:红餐网

6月8日,中国烹饪协会发布了《2020年餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》,快餐、火锅品牌稳居名单前三,百胜中国仍居首位,海底捞从排名第三升至排名第二,首次超越金拱门(麦当劳)。

据红餐网了解,经过去年的新冠肺炎疫情之后,餐饮业迎来大洗牌,但是海底捞不仅在一年内新开了500多家门店,在一片红海的火锅行业中稳坐“老大”,甚至提升了在整个餐饮业内的排名。

究竟是什么,让海底捞如此值得期待?

跃居全国餐饮百强第二,海底捞为什么值得期待? 

加速拓店,顾客体验与整体利润两手抓

从第三到第二,海底捞在餐饮行业的排名首先与其市场扩张紧密相关。

红餐网从海底捞年报了解到,2020年海底捞新开门店544家,全球门店总数达到1298家,其中一线城市的餐厅数量达到255家,二线城市餐厅数量为499家,三线及以下城市餐厅数量达到451家。这也意味着,海底捞不仅看中了三四线城市的巨大消费潜力,旨在掘金下沉市场;还加密了一线城市的布点。

对于广大火锅爱好者来说,吃海底捞不再是一件难事儿,尤其是在一线城市,海底捞的开店速度堪称一绝。但也正因为如此,往日动辄两个小时的排长龙现象比以前少了,甚至引发了一些关注,认为“海底捞不排队了,2020年报上的翻台率也下滑了,这家企业是不是不行了?”

其实不然。早在几年前,海底捞就意识到了排长队会伤害消费者体验、造成顾客流失,员工工作强度也会大大增加。怎么才能解决这一问题?2017年起,海底捞就开始部署市场拓展、加密布点。上市之后,拥有充沛资金支持的海底捞明显加快了这一步伐,2020年的拓店数量达到目前为止的最高值。

跟踪这几年的数据,红餐网记者发现,2015年、2016年海底捞门店数量分别为146家、174家,2017年起,海底捞开始大规模拓展门店,2017年至2020年,海底捞的门店数量分别为273家、466家、768家、1298家,开店数量连年高速增长。门店渗透率提高了,消费者可选择的海底捞餐厅也越来越多,排队现象自然就缓解了。无论从等位还是用餐环节,顾客的就餐体验都在无形中提升了,毕竟在这个追求高效的时代,没有人愿意每次吃饭都要排队一两个小时。

对于海底捞而言,目前企业已经发展到了一定阶段,供应链、管理、人员等各体系已搭建完善。早已经过了那个“向单店要利润”的阶段了,比起追求单店生意极好排长队,不如发挥自己的供应链和管理优势,追求规模效应。毕竟每开一家门店都能增加一份收益,随着门店覆盖率的提升,海底捞可以凭借数量庞大的门店收获更多的客流量和更强大的接待能力,整体的蛋糕也会随之扩大。

早在几年前,海底捞董事长张勇就曾表示过“顶天立地不如铺天盖地”,也就是说,追求规模效应,让门店遍地开花,给更多的消费者提供更加方便、舒适、美味的就餐体验是海底捞一直以来的策略方向。

最近有媒体报道称,海底捞北京已有门店闭店装修、新店延期开业与其“不排队”有关。餐饮从业者都清楚,门店越多意味着其在签约、装修甚至续约时遇到的不可控因素越多、概率越大;以海底捞为例,根据其三年来的年报,2018年至2020年因租约到期和物业改变规划等其他商业原因,关闭餐厅的数量分别为7家、6家、14家餐厅;对应的海底捞门店总数数量分别为466家、768家、1298家,现在海底捞已经超越千家门店,相对于其开店的体量而言,无论是几家新店延期开业或甚至是关几家店,这一数字可以说是再正常不过,带来的影响几乎可以忽略不计。

排长队不一定是好事儿,让翻台率回归正常

门店快速扩张的同时,海底捞翻台率的下降也成了外界关注的焦点,甚至引发某些人士的唱衰。而实际上,海底捞的翻台率一直是业内标杆,2020年其翻台率下滑一方面反映出疫情对于餐饮企业的影响,另一方面也是由于门店拓展,使得翻台率逐步回归正常。

海底捞具有强大的品牌优势,在过去,翻台率常年远高于同行业内其他餐饮企业,单个门店的运转效率达到最大化,也与其打造的服务优势密不可分。但长期来看,门店翻台率过高的背后,是消费者排队等位时间过长,综合就餐体验也会打折扣,不排除有部分顾客流失。

在业内看来,随着海底捞快速拓店,餐厅网络进一步加密,消费者可以向周边门店分流,等位时长也会相应缩短,就餐体验也会进一步提升。这时候门店的翻台率就应该对标一个适中的水平。所以海底捞翻台率下降,显然是其不断加密布点的结果,只不过这一结果正是海底捞追求的长远布局。

根据中国饭店协会公布数据,火锅业态整体翻台率数据为2.3次/天,而海底捞在经过一轮疫情,2020年的翻台率也还维持在3.5次/天,比行业平均值高出1.2次/天。也就是说,在海底捞门店快速加密之后,其翻台率正在回归正常,但这一正常值也高出行业平均值;况且,就营收来说,海底捞2020年收入286亿元,仍为当之无愧的餐饮龙头企业。

有餐饮业内人士表示,其实海底捞有时候“挺冤”的,树大招风,一切都被舆论盯着,也会有一些负面的解读。表面上看,海底捞依靠服务取胜,而从企业发展来看,其优质的服务背后需要很多能力做支撑,否则也无法成就海底捞,因此无论是从体量、营收还是食安把控、供应链建设等方面,海底捞都做的相当不错,从这一维度来看,海底捞的未来也值得期待。

 

 

 

 

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