拥有肯德基、必胜客的百胜中国近日发布的财报显示，其2022年第三季度总收入为26.8亿美元，同比增长11%；经营利润为3.2亿美元，同比增加86%。
该公司认为，业绩提升与公司抓住日益增长的外卖和外带需求有关。三季度百胜中国的外卖业务量同比增长19%，占销售收入的38%，数字订单（包括外卖订单、手机下单及自助点餐机点单）约占肯德基和必胜客餐厅收入的91%。其中，外卖收入约占肯德基和必胜客公司餐厅收入的38%，同比增长约4个百分点。
百胜中国的财报，是中国餐饮行业数字化转型的缩影。近几年来，快餐品牌和过去专注线下主场的正餐品牌，都通过外卖这一“新主场”获得了新的增量。
快餐正餐齐拥外卖
餐饮业一方面不断涌现出线上线下联动的快餐品牌，同时一些过去专注线下经营的正餐，近几年也越发注重线上经营。
与肯德基类似，基于外卖平台的数字化、精细化运营，也为大鸭梨带来了明显受益。目前，其线上订单占比30%左右，有效对冲了线下堂食流量减少。
创立于1997年的大鸭梨是传统北京正餐品牌，至今已经有70多家社区堂食大店。2018年，大鸭梨开始注重线上市场的经营，通过把线上线下两个市场的人群细分、需求细分，提供产品不同、品质相同的外卖到家服务，既满足两个市场的人群需求，又能实现线上线下相互拉动。
除了西餐全国连锁和正餐连锁品牌外，一些地方小吃品类，也因外卖增长而获得了新的发展机会。在江西，万方圆拌粉瓦罐汤一年内门店翻番，老金记粉面馆逆势开出16家门店……来自江西省商务厅的数据显示，近一年，江西省新增米粉销售门店5000余家，越来越多的米粉餐饮连锁品牌进军省外一二线城市，连锁门店超1000家。这背后，是江西米粉通过美团等线上平台，发力外卖等线上渠道。通过拓展消费新场景、为用户带来新体验，这些品牌实现了从区域性品牌向全国性品牌的跨越。
“数字化帮助江西米粉守住当下，更是其进一步发展的核心关键。” 江西省赣菜产业发展促进会副会长邓丹分析认为，米粉操作简单、出品快，价格实惠，属于刚需品类。同时，它既可堂食，又适合外卖，加上这两年政策的大力扶持，江西米粉发展前景看好。
外卖人力成本相对低
从趋势上看，餐饮商家的外卖规模越来越大，成为非常重要的交易场，而不单单是堂食的补充。
财报显示，百胜中国第三季度数字订单（包括外卖订单、手机下单及自助点餐机点单）约占肯德基和必胜客餐厅收入的91%。
外卖也为企业贡献了利润率。不仅是百胜中国，据早前老娘舅招股书披露的数据，2019年至2021年，老娘舅的外卖持续实现盈利（堂食2020年和2021年为亏损）；财报也显示，老乡鸡和乡村基的外卖利润率高于堂食利润率。
关于外卖和堂食的经营差别，香颂资本董事沈萌的分析，对比外卖，堂食需要承担店租、翻台、结账等固定运营成本，且往往点餐金额更少，而外卖的人力成本或许比堂食的人力成本更低，所以外卖有更大的收益空间。
实际上，外卖业务也有额外的支出产生，即外卖服务费，具体包括平台佣金、骑手配送费等。老娘舅招股书披露的外卖成本构成显示，平台外卖佣金率维持在5%以下（和美团披露吻合，佣金率在4%～8%区间）。老乡鸡和乡村基财报也显示，其外卖渠道整体的费用率，比门店租金成本率更低。
疫情给餐饮行业线下扩张按下了“减速键”，同时为积极拥抱数字化转型的餐饮企业按下了“加速键”。 美团新餐饮研究院院长白秀峰认为，在线上化进程不断加速的背景下，餐饮行业已进入堂食外卖并重的“双主场”时代。
