作为万亿预制菜的主力赛道之一，水产预制菜已从竞争蓝海变成红海，企业想要成功突围，必须修筑更高的护城河。
题图：中洋鱼天下
撰稿：何沛凌
提到预制菜，你会想到什么？酸菜鱼、小龙虾、烤鱼、佛跳墙……
如果细心留意就会发现，如今市面上热销的预制菜集中指向了水产预制菜。且不说大热单品酸菜鱼已经攻占大江南北食客的餐桌，就连臭鳜鱼、河豚、牛蛙等一些稍显“小众”的水产品，也通过预制的方式，摇身一变，成为消费者在家简单烹饪即可享用的一道日常美味。
市场需求的增长也带动着供给端的一路走高，各大企业争相布局水产预制菜，市场规模不断壮大。眼下，水产预制菜市场竞争格局也渐渐清晰，部分企业逐渐从抢跑走向了“领跑”。
高速增长
水产预制菜规模已超千亿
预制菜的火热已无需赘言，而在这当中，水产预制菜的高速增长，分外惹眼，水产预制菜也是预制菜行业发展的主要驱动力量。
京东发布的2022京东超市即享食品消费趋势报告显示，鱼肉和海鲜已经成为十大热门预制菜食材之一。盒马全国水产采购洛枫也表示，2023年盒马在疫情刚开放的时候曾做了一个用户调研，调研结果显示，有约80%以上的用户都表示想买水产品预制菜。
红餐产业研究院发布《中国水产预制菜研究报告2023》显示，2022年中国水产预制菜行业规模达1047亿元，同比增长16.8%，预计未来中国水产预制菜市场将保持较高的增长速度，2026年水产预制菜市场规模将达2576亿元。
有连锁餐饮老板表示，相较其它类型的预制菜，水产预制菜的优势明显。“考虑到鱼虾等水产品在处理、制作工序上比较繁琐复杂。B端餐饮企业，会希望借助于水产预制菜来节约加工时间、节约后厨空间，提升出餐效率，实现降本增效；而C端消费者通过水产预制菜也能省去宰杀、清洗、调味等诸多步骤，在家轻松享受美味海鲜。”
不少行业人士也指出，伴随水产预制菜这一细分领域的不断完善、日渐成熟，水产预制菜还将迎来更大发展机遇。一方面，我国水产资源丰富，水产品品类多样，且分布地域较广，水产品供给、市场价格已较为稳定；另一方面，近年来国内速冻保鲜、冷链物流技术也在不断升级，已经能够满足水产品对仓储保鲜和冷链运输的高要求。
总的看来，水产预制菜市场未来前景广阔，还有很大增量空间。
良好的市场机遇，也吸引着越来越多企业加入了水产预制菜的“大部队”，水产预制菜的规模不断扩容。
千帆竞发
水产预制菜产品还有待解难题
根据预制菜洞察的不完全统计，目前水产预制菜整条产业链上主要涉及五大类企业：
一是水产类供应链企业，如中洋鱼天下、国联水产、恒兴水产、何氏水产等；
二是速冻食品企业，如安井食品、海欣食品、惠发食品；
三是专业预制菜企业，如味知香、信良记、珍味小梅园等；
四是餐饮企业，如海底捞、西贝；
五是生鲜电商平台，如盒马、叮咚买菜。
尽管市场看似分工明确，但整个产业链的上下游已有纵向延伸的趋势，尤其是上游端水产养殖企业，凭借着突出的产品力优势，能够快速建立起B端和C端分销渠道，在水产预制菜领域优势更加突出。比如原本处于上游端的中洋鱼天下，近年来就从海水、淡水鱼、虾、蟹、贝、螺、蛙的养殖拓展至“养殖—加工—产品”全流程业务。
△中洋鱼天下现代渔业科技产业园
“从过去把养出来的鱼，通过各个流通市场一层一层分销到餐饮端或者家庭端，到后面把它做成预制菜，变化还是挺大的。”中洋集团副总裁、中洋鱼天下总经理刘大勇向预制菜洞察讲述称，最近几年，公司水产预制菜占比上升较快，到2020年底，加工品销售占比已经达到近六成，产品不仅面向个人和家庭消费，还面向大型的连锁餐饮、酒店、学校、企业、政府以及一些军队的后勤保障。
据了解，中洋鱼天下今年预制菜售卖预计突破五千万份。
值得注意的是，水产预制菜规模不断壮大，且部分企业已取得显著成效的同时，但水产预制菜产品本身还存在一些难题，有待进一步解决。
比如：产品同质化问题。纵观市场上的预制菜企业，如今大都是遵循“大单品”思路，酸菜鱼非常火，大家就一窝蜂地做酸菜鱼，再不然就是小龙虾、佛跳墙，数来数去就是那几样商品，导致水产预制菜菜品同质化现象非常严重。
再如：产品“鲜”味的提升。从线下餐饮店的消费情况也可以看到，大部分消费者食用水产菜肴时更追求“新鲜”，即便做成预制菜后，消费者对水产品口味的“鲜”、“还原度”要求依然较高。这就要求从水产的源头到加工再到运输，水产预制菜企业要补足全链路的能力。
“小众”水产品不断“破圈”，
全链路经营、全渠道布局企业更具优势
预制菜洞察注意到，日前盒马推出了“咬春八鲜”系列产品，其中就有不少水产预制菜，尤其是被称作“时令三鲜”的河豚、鲥鱼、刀鱼，它们的出现引起了不少关注。
“时令三鲜”，是出产自中国长江下游水域的三种肉质鲜美的鱼类，自古以来就备受士大夫阶层和文人墨客的推崇。上世纪90年代末至2000年初，由于被大量捕捞，市场上这三种鱼的数量变得稀少、价格颇为昂贵，因此往往只出现在长三角一带的高端餐厅中，与大众化的家庭餐桌无缘。
据洛枫介绍，预制菜很好地满足了消费者对水产品“尝鲜”的需求，今年2-3月，“时令三鲜”预制菜在盒马上市后，销量同比去年增长了6倍，其中，华东地区大面积区域的增速都达到6倍以上，华北、西部、华南等全国其他地区的销量也在逐渐增长。“例如河豚，作为一个区域性的时令品，单月销量曾突破了15-20万份。”
为什么像“时令三鲜”这样过去稀有、高端的水产品，如今能够打破时空的限制，风行更加广阔的市场？
业内人士指出，主要还是得益于上游养殖端的成熟，冷链物流技术和相关设备的完善，购买渠道的丰富健全。
一直以来，市场消费端对预制菜的质疑普遍集中在“安全性”和“新鲜度”等方面，而水产预制菜相比其它常见的预制菜，在去除有害物质、贮存保鲜等方面的难度更高。
以河豚为例，河豚肉质之鲜嫩肥美举世闻名，但俗语云“拼死吃河豚”，河豚天生的毒素也令很多人对其望而却步。
事实上，目前国内已经实现了无毒河豚的规模化养殖，养殖技术更成熟、成本更低。据了解，早在1993年，中洋集团就率先引入了长江河豚养殖，开创了中国长江河豚人工养殖产业，又花费长达6年的时间，完成了河豚鱼控毒养殖的技术攻关，并且拿到了国家级的发明专利，为河豚产业化、食品化打下了坚实的基础。
同时，2003年，中洋集团还提出了“一鱼一标一码”等重要质量全程可追溯理念，实现了从养殖-加工-产品-消费者的全程可追溯，确保产品品质。
再者，日益成熟的冷链物流技术则为更多区域性、季节性水产品走向全国提供了保障。
在过去，人们吃“时令三鲜”的时间仅能在每年清明前后，而现在，凭借成熟的液氮速冻、极速锁鲜技术，中洋集团这类头部企业可以做到全年、全季供给，最大化保留“时令三鲜”的新鲜度和风味，同时，中洋也有跟盒马合作，活虾到仓，由盒马到店的鲜食类产品（当天日产日配，货架期只有三天）。
消费者刘女士表示，虽然自己是北方人，但通过书本、视频等渠道的了解，对鲥鱼之鲜垂涎已久，过去是买不到，而现在足不出户就能吃到新鲜鲥鱼。并且，近年来，在北京等北方消费市场也能买到广东的脆鲩、生腌等地域特色的水产品，作为烹饪小白，只需简单烹饪就可以体验到接近餐厅制作的美味，自己对此感到很满意。
此外，B端和C端渠道的互补、融合，也是近年来水产品预制菜不断“破圈”的关键。
一位餐饮行业咨询师分析认为，B端企业在开发端具有研发优势，比如产品要经过切片、宰杀、上浆、滚揉等工艺的反复测试，以达到最佳口感；C端渠道距离消费者更近，在产品创新上更具优势。“好的源头+好商品，再搭载整体的供应链体系，更能够解决消费者端‘尝鲜’的痛点。”
例如，为了保障产品口感，中洋集团建立了院士工作站和工程研究技术中心，从调水养殖、饲料、加工工艺……多个方面不断改进、提升研发技术。同时，依托B端和C端的全渠道布局优势，中洋鱼天下的预制菜系列产品能够触达B端的大型连锁餐饮、酒店类客户、学校团餐等；也能进驻C端的京东、天猫、Costco、山姆会员店，以及盒马鲜生、叮咚买菜等新零售平台。
刘大勇表示，2022年，中洋鱼天下预制菜在山姆、盒马、电商等渠道售出超1000万份，同比21年增长150%，全渠道售出超2200万份。
值得注意的是，随着消费者对水产品认知度的不断提升，以往被认为小众、高端的水产品正在不断突破圈层，打破水产预制菜产品日渐同质化的局面，这很可能是水产预制菜企业未来新的增长机遇。而在这方面拥有养殖、技术壁垒或者综合实力更优的企业，能够在把握这一趋势的过程中占据到更多优势。
结 语
有预制菜业内人士指出，前期预制菜领域存在“劣币驱逐良币”的现象，但接下来劣币会被出清，良币将占上风。
据预制菜洞察了解，中洋鱼天下隶属于中洋集团，深耕水产领域已逾70年，是国家级重点农业龙头企业，目前已形成水产品的科研、种苗、养殖、饲料、加工、冷链仓储物流、产品品牌营销于一体的完整产业链。
随着越来越多像中洋鱼天下这样的B端龙头企业发力C端，可以预见，水产预制菜领域的入局门槛只会越来越高。未来，围绕水产预制菜的竞争将不只聚焦在规模的比拼上，而更有可能关于“养殖-技术研发-供应链-渠道运营”进行综合实力的较量，这也将推动赛道进一步扩容，让整个行业更加稳健、良性发展。
