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海底捞、九毛九都盯上的生意,有品牌已经跑出,今年还要开店100家

来源:红餐网 作者:红餐编辑部 2024-04-30 22:01:09

贵州酸汤火锅的这波消费热潮还将持续,品类的红利还有待挖掘。

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:景雪。

今年以来,贵州酸汤火锅的发展势头越来越猛。

一边是九毛九、海底捞、马路边边等知名火锅品牌,纷纷推出了酸汤锅底及相应菜品吸引顾客;另一边,不少创业者也在加速涌入,抢抓“贵州酸汤火锅”的品类红利。这其中,甚至有个别品牌已经闯出了一番名堂。

比如最近在社交平台上大火的红灯记贵州酸汤火锅,在长沙地区人气颇高,“酸汤火锅排队王”“酸汤界的新顶流”……消费者对该品牌给出了较高评价。

能够在遍地美食的长沙闯出名堂,红灯记到底啥来头?

单日翻台12轮,

酸汤火锅赛道杀出一股新势力

2023年,在整个红海竞争的火锅赛道,贵州酸汤火锅作为小众品类逆袭杀出,展示出了巨大的发展潜力。一批原本主打川渝火锅的品牌开始纷纷押注,不少创业者也趁势而起,红灯记便是其中之一。但与绝大部分经营者选择从北京、上海、广州、深圳等地起势的思路不同,红灯记选择了从网红城市长沙做起。

为什么要在长沙开一家酸汤火锅店?按照创始人陈行及其创始团队成员的想法,一方面可以避开北上广深的激烈竞争;另一方面,长沙作为网红城市,有着无数的美食,在这里如果能够闯出来,无疑说明产品更能打,也更能验证门店模型的成功。

2023年9月,在长沙五一大道新世界百货一楼西门附近,第一家红灯记酸汤牛肉火锅店开业,而这也是第一家从长沙孵化的原创酸汤牛肉火锅品牌。

门店开业后,凭借第三代非遗酸汤传承技术,正宗的口味,以及贵州特色,红灯记在长沙快速走红,门店开业后生意爆火。

“从每款菜品到小吃,再到甜品,每个都好绝”“自然发酵的酸汤,吃火锅前可以先来一碗”“在这里能把贵州特色美食吃个遍”……食客们的口口传播,很快让红灯记在长沙打响了名号。

在大众点评搜索该店铺可以看到,“排队久”是评论区的高频词,不少消费者反馈,等位时间通常在半小时以上,“酸汤火锅排队王”的称号亦由此而来。

△门店排队等位是常态

红餐网从品牌方处了解到,红灯记长沙五一广场店自开业以来,长期制霸大众点评长沙火锅热门榜,门店日均排队超100桌。周内工作日日均翻台能达到8次,遇上周末,门店单日翻台甚至会超过12轮。

单店模型的成功,获得良好市场反馈后,红灯记也开始进入扩张阶段,在此后短短半年内,品牌完成了全国主要城市30家门店(含筹建中门店)的布局,在长沙、武汉、广州等地接连开出新店。

生意爆火、好评不断,还频频上榜美团、大众点评等平台的热门榜……光环加身的“红灯记”也引起了不少业内人士的好奇,这到底是个怎样的品牌?

酸汤火锅新顶流,

有何“吸睛”技巧?

与连锁火锅品牌增设产品线,布局酸汤火锅产品不同,红灯记的基因就是酸汤火锅,其选择了从一个更小的切口面打入市场,同时又针对酸汤火锅这个细分的品类进行了一些创新和变革。

从产品,到门店,再到品牌,红灯记具体是怎么做的?我们也简单盘了盘。

1、明档展示手工现切、手工做菜,烟火气浓郁

矮木椅凳、地锅木桌,悬挂的红灯笼、风筝、蒲扇……红灯记的门店装修简约,却营造出了一种市井又热闹,独有的轻松氛围。这般接地气的氛围,会让消费者没有距离感,更愿意进店尝试。

真正坐下来用餐后,食客们又会被门店内设置的各个“明档”所吸引。明档现挂,分部位现切黄牛肉,根据不同部位的牛肉采用不同刀法,保证牛肉的最佳口感。还有手工现包的馄饨,现蒸的热气腾腾的贵州糯米饭,手工现做的贵州汉堡、贵州沙拉……都让红灯记与常见的火锅品牌形成了鲜明对比。

明档现做的表现力十足,也让烟火气更浓郁。食客们在吃着火锅的同时,能亲眼目睹各式小吃的火热出炉,还有扑鼻而来的诱人香味,很有仪式感,无疑切中了当下年轻人的喜好。

2、首创“酸汤火锅+国潮美食”的定位,近100款SKU满足多元化需求

据了解,红灯记围绕“酸汤火锅+国潮美食”的定位,开发了近100款SKU。

锅底方面,红灯记店内提供了红酸汤锅底和酸菜锅底两种锅底,同时在酸度和辣度上也有多种选择。涮菜方面,不仅有常规火锅店的涮菜,同时还有鲜杀黄鸭叫、贵州牛肉串、鲜切胸口捞、带皮牛肉等特色涮菜。此外,还有20多款蘸水。从锅底,到味型,再到蘸料,打破了贵州酸汤火锅“单调”的固有印象。

在酸汤火锅的基础上,红灯记又引入了多种贵州小吃,包括贵州小豆腐、糯米饭、脆哨土豆、芋泥麻薯、土豆泥拌粉等。还在业内首创了手作国风甜品的概念,推出了15个爆款国风甜品。

此外,品牌又根据消费需求、时令节气等特点不断推陈出新,推出了诸如罐罐烤奶、芋泥麻薯等创新产品,从而保持产品的差异化特色。据了解,截至目前,红灯记店内推出的各式贵州小吃、甜品、饮品种类已有30多款。

独特的酸汤火锅,再加上各种特色小吃、饮品、甜品,丰富的产品结构满足了消费者个性化、多元化的需求。凭借“酸汤火锅+国潮美食”的差异化定位,也形成了红灯记独有的品牌记忆。

3、食材不过夜、能喝能涮的酸汤,样样都讲究

多样化的产品能够给到消费者更多选择,但仅凭此就想抓住消费者的目光,可能还不够。从选材,到制作,再到出品,红灯记也大有讲究。

比如,坚持新鲜食材,甚至会将“食材不过夜”标语大大方方展示给顾客,让人吃得放心;再如,选用特制的砂锅容器来煮火锅,能够很好的持续加热,也让汤底与食物相互渗透,食材更加入味;

又如,锅底用到的酸汤是经100天自然发酵的纯正贵州红酸汤,酸、辣、鲜、香的特点明显。在社交平平台上,有不少消费者直言,红灯记的酸汤不仅能涮火锅,涮菜前直接喝上一碗,也会让人胃口大开。

更为难得的是,红灯记还保持着频繁上新的节奏。红餐网从红灯记品牌方处了解到,品牌已组建了强大的产品研发团队,能够保证门店每个月都有上新。同时也会结合当下的消费需求、时尚潮流做一些产品的微创新,比如门店此前就将贵州的独特食材——折耳根,加入到饮品中,既凸显出贵州特色,同时也为消费者带来新鲜感,一经上市便大获好评。

凭借这些独特的产品,吸引了大量消费者,也让红灯记在同质化严重的火锅品类中,形成了差异化,集齐“好吃好看好拍”三要素,到店的顾客会自发地在社交平台上分享,进而又形成二次传播,帮助红灯记进一步提升品牌声量。

4、鲜切吊龙19元起,人均70元左右,性价比拉满

价格方面,红灯记近百款SKU里,99%的菜品价格低于40元,85%的菜品价格低于30元。一盘鲜切牛肉的价格不过19.8元,小吃、甜品、饮品的价格基本都在15元以下,一顿火锅吃下来,人均消费就70元左右,相较其它动辄人均100元以上的火锅品牌而言,红灯记无疑具备高性价比。

当下,消费者已愈加理性,消费者的普遍诉求是,能吃到高品质的健康菜品,但又不需要花太多钱。而红灯记以看得见的新鲜菜品,丰富的产品,以及实惠的价格为消费者带来更好地体验,故而也让消费者有了多次复购的理由。

5、扎小辫,赠送饮料、刮刮乐优惠券,持续打造“出圈服务”

在服务方面,红灯记也有着一套独特的“心法”。比如,顾客在等位期间可以享受到冰镇饮料,喝饮料的同时还能参与超级刮刮乐的游戏。再者,还有免费的编辫服务,妥妥的拿捏了当下年轻消费群体的喜好,不得不说,红灯记是懂年轻人的。

近些年来,伴随餐饮人力成本逐年高涨,行业里“去服务化”的呼声越来越高。很多餐饮品牌会选择取消特色服务,减少前厅服务人员降低成本。如此一来,效率确实上去了,但人情味和烟火气却没了,品牌间的差异化也更小了。

对于餐饮业来说,好产品很重要,好服务也同样重要。一如红灯记这般,持续打造“出圈服务”能够让其与目标消费人群——80-90后的白领及家庭群体形成更紧密的链接。给消费者提供“情绪价值”,品牌自然也就能收获一批死忠粉。

开启快速扩张模式,

今年计划开店100家

过去一年里,凭借着新味型、新场景、新模式,酸汤火锅已经成为整个赛道上的一股“新势力”,快速抢占消费者的心智。

而在不少餐饮从业者看来,2024年,贵州酸汤火锅的这波消费热潮还将持续,贵州酸汤火锅的红利还有待挖掘。

一如某川渝火锅品牌创始人此前向红餐网讲述称:“目前川渝火锅已非常内卷,从产品、装修到营销活动,老板们不会放过任何一个细节。反而是更具差异化、性价比的贵州酸汤火锅,未来可能会有机会跑出一些颇具规模,有影响力的品牌。”

从目前市面上的贵州酸汤火锅品牌的经营情况来看,大家也都在铆足了劲,准备开启“规模竞赛”,想要抢占赛道头部位置。

但也要正视,任何新消费品类刚面世时,总会引发“聚集效应”,会引来一波跟风模仿者。这样一来虽然共同做大和普及了品类,但也会造成过多的供给,竞争激烈,形成红海的竞争格局。与此同时,酸汤火锅还必须要考虑如何对年轻一代消费者带来持久吸引力。

合众合创始人姚哲此前就向红餐网表示:“酸汤火锅借着地域特色走出来,建立了一定的市场认知,但酸汤火锅目前主要做的还是年轻人生意,年轻人太多变,品牌如何长期吸引这部分消费者,实现长期主义,还是经营者必须思考的问题。”

谁能解决这些挑战,才能真正吃到这个品类的红利。

而以红灯记为代表的酸汤火锅品牌,凭借真材实料、现场制作、丰富产品等特色脱颖而出,同时又以高频、不断的创新,让产品保有了极强的竞争力,能够持续吸引年轻消费群体。在此基础上,品牌又通过自建和定制两种方式不断夯实后端供应链,实现了产品、门店、服务的高度标准化。凭借这些优势,未来其要在全国打开知名度或许只是早晚的事。

红餐网从红灯记品牌方处也了解到,今年,红灯记将开启快速扩张。据其所说,红灯记已经制定好了市场扩张的相关策略,前期将主要围绕两广、湖北一带深化布局,预计今年将开店100家。另外,通过前期标准门店的打磨、强化,目前在加盟模式方面,红灯记也已经形成了一整套标准化运作体系。

可以预见,伴随以红灯记为代表的这批酸汤火锅品牌门店的扩张,以及其对酸汤火锅这个品类的不断创新、融合,未来酸汤火锅这个赛道还将迎来更大发展空间。

封面图来源:红灯记。本文配图皆由红灯记提供,红餐网经授权使用。

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