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共话川味连锁发展趋势,2024“中国餐饮城市行”成都站圆满收官

来源:红餐网 作者:红餐编辑部 2024-07-26 22:43:36

7月25日,中国餐饮城市行系列活动成都站圆满举办,成都餐饮业多位领军人物云集一堂,共话连锁餐饮新趋势。

7月25日,由红餐网、央广网餐饮频道联合主办,红餐成长社、聚慧餐调共同承办的2024“中国餐饮城市行”成都站活动成功举办!

自2023年以来,“中国餐饮城市行”活动已成功完成了对广州、武汉、成都、北京、上海、深圳、西安等城市餐饮行业的深度考察之旅。

继去年6月之后,“中国餐饮城市行”再次来到成都,本次活动以“川味启航,创新增长”为主题,包含2场主题分享、1场新书首发仪式以及1场开放式的主题沙龙。

活动当天,协会领导、行业专家、头部餐饮品牌创始人及供应链头部企业创始人等30余位嘉宾齐聚一堂,共同围绕品牌增长、效率提升、川味发展趋势等话题展开深度探讨。

01.

新竞争形势下,

餐企需要重构盈利模型、提升餐饮认知效率

今年以来,利润下滑成为餐饮市场的“主旋律”。近日九毛九集团发布业绩预告,预计利润较2023年同期下跌不超69.8%。更早前,百胜中国、星巴克、瑞幸咖啡等餐企公布的业绩报告显示,一批餐饮品牌的利润出现下滑。

对于这一市场现象,善志餐饮战略咨询创始人朱明军认为,当下,中国餐饮行业正在逐渐进入成熟转型期,处于加速变革的新时代,餐饮企业很难从战术层面取得增长,而要从战略层面谋求破局。

△善志餐饮战略咨询创始人朱明军

他表示,企业的发展需要明确的品牌战略和母店模型。第一,运营管理固然重要,但仅依赖战术努力往往无法弥补战略失误。企业家应专注于战略层面的破局,譬如选择正确的市场方向和目标客户。第二,品牌是核心竞争力,在竞争日益激烈的今天,企业每年都需要迭代品牌模型,不断调整与市场、消费者的关系。

例如,芝小官通过明确的模型调整,迅速从一个小品牌成长为江浙地区的领先企业。在自助火锅市场中,他们抓准当下的消费趋势,以“不限量”的优惠措施,迅速提高了客单价及复购率。

朱明军还指出,企业战略的关键在于明确终极目标,推演未来的发展趋势,进行外部市场分析,以确保持续收益与增长。餐饮品牌需要专注于创建独特价值,强调与竞争对手的差异化特色和情绪价值,从而实现品牌的可持续发展。

聚慧餐调联合创始人王斌则从供应链的角度给出建议。他表示,餐饮市场竞争愈发激烈,餐饮经者可以通过提升“餐饮认知效率”确保经营利润,实现长效经营。

△聚慧餐调联合创始人王斌

王斌认为,在餐饮经营中,效率是一个至关重要的因素,但效率的衡量标准不仅是毛利率,还要包含餐厅的“餐饮认知效率”,即从食材的选择、风味的调配、服务的质量到环境的营造,每一个环节都紧密结合消费者的需求,一切成本支出都以消费者的认知为基础。

王斌进一步解释道,在烹饪方式、食材选择和调味品上,不同的处理方式能够显著影响顾客对餐厅成本的感知,进而影响到消费者对这家餐厅产品、服务品质的认知。

例如,对食材处理方式进行探索,只需要将冻虾做成虾滑,进而做成水果虾滑,从经营者的角度看几乎没有成本增加,但在消费者的认知中食材的价值感便有了质的突破;在烹饪方式上,比如将锅具和餐具一体化的石锅拌饭,不仅提升了消费者认知中对烹饪方式的价值感知,而且让产品拥有了锅气。

餐厅的调料与食材一体化则是提升“餐饮认知效率”的重要方式。王斌举例道,很多湘菜的调料和食材是一体的,比如辣椒炒肉,辣椒既是食材又是调料,消费者会把辣椒和肉都吃掉,因此消费者会觉得同样的价钱下,湘菜菜品提供的价值感、获得感更高。

02.

《中国餐饮发展报告2024》新书首发,

“2024年度中国餐饮品类十大品牌”重磅揭晓

活动现场,《中国餐饮发展报告2024》新书首发仪式隆重举行。

作为了解餐饮行业和餐饮企业运营决策重要参考的“红宝书”,《中国餐饮发展系列报告》已连续出版四年,《中国餐饮发展报告2024》在往年的基础上,对内容和数据维度都作进行了全面升级。

《中国餐饮发展报告2024》依托多年深厚积淀的红餐大数据及详尽的走访与调研,深刻洞察并详尽分析了37个餐饮热门赛道以及5个产业上游领域的发展动态与新兴趋势。

红餐网联合创始人、副总裁樊宁主持了新书首发仪式,并对报告书亮点做了介绍。

△红餐网联合创始人樊宁主持了新书首发仪式

樊宁表示,今年上半年中国餐饮市场规模为2.62万亿元,预计全年有望超过5万亿元,达到5.2万亿。其中,有相当一部分并非堂食所贡献,而是来自线上餐饮和新业态。

他还指出,今年餐饮业有三个关键词:连锁化、线上化和国际化。而这些趋势洞察,在《中国餐饮发展报告2024》也有体现。

报告书显示,连锁化方面,连锁企业的比例已突破20%,预计今年将达到22%。值得注意的是,11到100家门店的连锁品牌比例不断增加,这表明越来越多的餐饮企业正在迈向中级连锁阶段,未来这一比例有望继续上升。

线上化方面,消费者中习惯于线上就餐的用户已超过5.4亿,这意味着中国十几亿人口中,超过半数的人已接受了线上餐饮的消费模式。

国际化方面,许多餐饮企业将目标瞄准海外市场,不仅体现了产能释放的需求,也反映出中国餐饮品牌在全球市场的竞争力日益增强。

目前,已有超过70000家海外中式餐饮门店,主要品类集中在火锅、茶饮和咖啡等。现阶段,中餐出海的主要市场以北美、西欧和东南亚为主,也存在采购链、人才、品牌、本土化和营商环境适应等障碍。其中,供应链的构建问题依然是许多品牌面临的最大挑战。

此外,樊宁还针对报告书里面提到食材供应链、预制菜、调味料等赛道做了亮点分析。

据悉,《中国餐饮发展报告2024》将于2024年8月正式出版,并于7月25日正式开始预售,欢迎广大餐饮人提前预购。

新书首发仪式后,活动现场还重磅揭晓了“2024年度中国餐饮品类十大品牌”榜单。

“中国餐饮品类十大品牌”旨在评选出近一年来在餐饮行业各品类中大放异彩的品类头部品牌,肯定这些头部品牌为细分领域发展所作出的贡献,并为其他餐饮行业人士提供品牌塑造的榜样思路。

经过多维度的专业评选,最终有22个重点餐饮品类的220个品牌荣耀上榜。

樊宁介绍道,对比往年的榜单,今年的榜单总体有以下几点新变化:有32个品牌新上榜,仅有2个赛道无新上榜的品牌,反映了当前餐饮行业正在加速洗牌。

同时,有4个赛道的榜单头部易主,分别为特色茶饮、特色火锅、饺子馄饨和麻辣烫冒菜。

03.

坚持“好吃不贵”,

川菜如何守正创新?

活动现场,成都餐饮同业公会执行会长兼秘书长袁小然主持了话题研讨环节,现场嘉宾围绕“如何在创新中保持川味的特色和魅力?”“中餐的未来发展中,川菜品牌将扮演怎样的角色?”两个话题进行了深入探讨。

国家级烹饪大师彭子渝认为,“好吃不贵”是川菜最基本的特色。川菜可以发展高端餐饮,但需要出现更多大众化的饮食,来占领广袤的市场。同时,不管川菜怎样创新,都要坚守川味、川烹。

珮姐重庆火锅传承人颜冬生也持相似观点,他表示,珮姐十几年来一直做地道重庆火锅,今年将重庆以外门店的人均从160元调整到120多元,重庆门店人均从110元下调到85元,在好吃的同时,兼顾性价比,但是产品和服务品质没有变。

味之绝美蛙鱼火锅联合创始人袁毅补充道,“好吃不贵”的“好吃”要以顾客的需求和认知为主。让食客到店后感觉超值的不完全是性价比,还是心价比,即顾客心里的期待,消费体验超预期时,顾客更容易感到满意。

谭三娘鲜切牛肉自助火锅创始人刘强认为,川菜要想保持特色和魅力,需要顺势而为,根据市场变化调整门店模式。同时,当下的川菜缺乏懂流量的团队来打造,并不是川菜不如别的菜系或者川菜的性价比不高,好的产品加持续的流量,才能让品牌长红。

甘食记餐饮总经理甘乐指出,川菜的长远发展需要在传统和创新之间找到平衡。比如甘食记坚持传统肥肠粉制作工艺,同时在产品组合、经营时段、顾客互动等方面不断创新,并在顾客价值和门店经营效率中不断找平衡点。

南堂餐饮总经理孙燕认为,川味的传承和创新首先必须围绕食客、大厨和品牌三方,做到尊重这三方的需求、尊重传统。其次要拒绝川味“几不像”,通过创新避免同质化。同时,传统菜品进行创新研发的过程中,要重视对菜品背后文化价值的挖掘。

千牛刀渣渣牛肉创始人张萌喆表示,渣渣牛肉是成都的一种传统美食,在目前的市场中是一种高性价比的品类,还有一定的市场稀缺性,因此没有专门围绕产品味道做创新,而主要是传承经典味型,同时对场景做创新。

吼堂老火锅联合创始人李小孬认为,川菜同质化严重的一大原因在于,有很多“正”的东西没有做透。首先,川菜的强势味型没有在传播中进行凸显,比如花椒、豆瓣;其次,川菜文化没有通过川菜品牌得到强势传播,做川菜也是在输出四川文化、中国文化;第三,四川品牌在对四川食材的挖掘和创新方面做得还不够。

小龙坎火锅创始人兼董事长吴东表示,火锅的同质化比较严重,倒逼四川火锅不断做创新研发,比如小龙坎今年推出了窖藏火锅底料,用发酵160天和120天的火锅底料做锅底,做成“金砖”的形式上桌,提升品质感、差异化。

听香创始人祁凌云建议,川菜的创新需要打开视角,看到菜系中丰富的味型,也可以在产品组合上做创新,比如火锅产品线中加入鱼香味、宫爆味的产品等。

全聚德成都总经理李娟表示,对全聚德来说,守正创新的“正”讲究一道菜一种文化、一个人一种场景和一个故事讲一道菜。大家都知道全聚德是做烤鸭的,那么守正就是把烤鸭的品质做好,做出食材的差异化,同时要讲好全聚德的文化,给顾客更高的价值体验,吃出老字号的品牌价值。

东门市井董事长刘勇认为,餐饮行业的方方面面都存在创新机遇,餐企需要根据自身的实际情况做创新,比如东门市井的方案是打造多元化品牌,这样做的好处一方面是形成了品牌集群,另一方面是能让旗下品牌在客户类型和产品研发等方面形成互补。

朱光玉火锅馆创始合伙人李扬表示,以前川渝美食走向全国时还有稀缺性,如今这一优势基本已经没有了。当产品缺乏稀缺性时,川渝餐饮人要通过打造性价比、质价比来赢得消费者。要做好这一点,一方面要靠极致供应链和信息化系统,另一方面要重组、提升品牌的组织力。

秋金熊喵科技合伙人张佩龙则表示,川菜可以借助数字化手段快速发展。过去三年,智能设备种类繁多,但数字化和智能化的融合在川菜标准化上还需加强。

在后火锅创始人牟建看来,川菜的连锁化率相对较低的主要原因在于,川菜的单品太强,广大餐饮人都忙着提炼川菜单品,比如火锅、烤鱼等。牟建建议,川菜可以参考湘菜的经验,比如产品组合,从而增加走向全国的可能性。但不管怎样调试门店模型,川菜的本质不能丢,创新不忘本,传承不守旧。

聚慧餐调联合创始人王斌认为,餐饮人想要真正做好川菜,必须清楚地理解调料、食材和烹饪的关系。近两年来,聚慧在为不少客户制定方案时发现,后厨对菜品的逻辑推导、对食材的反向选择以及对味型的理解,是餐饮品牌实现标准化的关键。川菜的创新可以重点从质量和效率的提升两方面着手,持续改进特色菜品,以形成真正的竞争壁垒。

钢管厂五区小郡肝联合创始人魏明,分享了门店如何找到新增长点。去年以来,钢管厂不断进行门店调整升级,比如对档口进行重新设计,划分出一块20平米的独立区域,形成冒菜+冷柜的独立店铺,仅这个新档口就可以在平时为门店增加4000元左右的营收,周末能达到6000元左右。整体改造后,新华公园总店营业额显著提升,从平均每日2.5万增长至2.5万至3万。

屋头串串香创始人创始人董针利分享了一些营销案例。比如,屋头串串香社区店推出3毛钱一袋食用盐的活动,给附近居民发福利;新品上线时,针对新品附加了一张“彩票”,增加新品的点单率;此外,线上基本上每天做主题直播,比如手工漆扇直播等,给直播间提供了丰富的传播内容。

墨比优创总经理沈沙则分享了马路边边麻辣烫在今年的创新变化。例如把经营模式从加盟为主逐渐转向了直营店为主,因为直营店更方便进行创新实验。

吉布鲁牛排海鲜自助餐创始人黎江强调,餐饮企业发展不应只看短期利益。吉布鲁的定价策略经历了多次调整,经历了困难时期后,人均价格已从99元上涨至169元。在稳定盈利后,企业致力于将30%-40%的利润分配给股东,将剩余60%用于再投资,从而激发股东的创业热情。

布拉诺西餐董事长赵树勇认为,川菜创新之后要积极走出去。在走出去方面,布拉诺西餐近几年积累了一些经验,今年打算“西餐出海”。

黉系酒店创始人李峰分享了其对酒店和餐饮经营的看法,近几年酒店发展相对比较缓慢,与消费客群变化有关,不论酒店还是餐饮业,产品、服务、环境上自身特色越明显,越有机会脱颖而出。

结 语

“中国餐饮城市行-成都站”活动圆满收官,为广大餐饮人搭建一个资源共享的交流互动平台,对提升连锁餐饮效率、川味品牌如何创新升级等相关议题展开了深入探讨。

接下来,“中国餐饮城市行”活动还将走向更多热门城市,期待与更多餐饮人交流,共探餐饮发展新趋势。

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