夏日“宵夜顶流”小龙虾，光环不再？
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫；编辑：方圆。
8月过半，今年的小龙虾季也进入尾声。
随着市场供应减少，近日小龙虾行情有所回暖，6钱以上的大虾，涨到了近60元/斤。
但无论是小龙虾专营店的经营者，还是上游的养殖户、经销商等，都直言今年或是史上“最淡”小龙虾季！
豪虾传创始人蒋毅表示，今年豪虾传的营业额，相比往年降幅超4成，要靠缩减人工才能勉强维持利润；
肥肥虾庄、阿青龙虾等连锁小龙虾品牌，部分城市营业额也出现了不同程度的下滑；
一些小龙虾店，因为生意冷清，不得不关店止损；还有网红小龙虾店，开业不到半年，就已关闭歇业；
上游养殖户和经销商的日子同样不好过。
有养殖户表示，182亩虾田，只赚了1800元；也有虾农，以5毛/斤的价格甩卖小龙虾。
……
曾经的“夜宵顶流”，已经走过了“超级网红”的时代。
△图片来源：红餐网 摄
旺季不旺，营业额腰斩，
小龙虾迎来“最淡”旺季
7月底，阿玲（化名）决定关闭她经营了5年的小龙虾店。她的店位于广州黄埔区一条商业步行街，原本是这条街上唯一一家幸存下来的主营小龙虾的餐厅。
2023年以前，阿玲的小龙虾店生意还不错，即使周边的大排档也推出了小龙虾，她的店依旧需要排队等候，且积累了一大批熟客。
阿玲回忆称，生意最火时，从下午4点就开始忙，一直持续到深夜12点，连晚饭都没有时间吃。服务员忙不过来，顾客都是自己收拾桌子坐下，自己拿菜牌手写下单的。
从去年开始，阿玲明显感觉到店里的生意变差了，旺季从2019年的七八个月缩短到了去年的一两个月。今年的情况更严峻，“根本没有旺季，往年经常来店里吃小龙虾的熟客，也来得少了，营业额与去年同期相比，直接腰斩。”
考虑再三，阿玲决定在今年旺季结束前关店止损。现在，她的小龙虾店已经挂上了“低价转让”的告示。
△图片来源：红餐网摄
在广州某知名小龙虾馆做帮厨的方姨，也见证了门店生意热闹与冷清的更迭。
方姨告诉红餐网，往年3月小龙虾上市，店里就开始大排长队，尤其是周末和节假日，顾客经常从下午四五点开始排队，直至深夜。
“最忙的时候，将近20人负责（清洗）处理小龙虾，每天要处理大约900斤的小龙虾。”方姨回忆道。
但今年，除了5、6月比较忙碌外，其余时间都不需要排队，甚至只有周末才勉强坐满客人。生意变淡，负责处理小龙虾的人手也缩减至10人以内。甚至空闲的时候，方姨还会去前厅帮忙收拾桌子，或者在后厨做一些简单的食材准备工作。
△图片来源：红餐网摄
方姨透露，她所在的这条街，原本有好几家小龙虾专门店，这两年陆陆续续都关门了。
温州起家的阿青龙虾，目前在温州、厦门等地均有门店。品牌总监林芳向红餐网透露，今年阿青龙虾门店生意出现了不同程度的下滑。其中温州市场的营业额同比下降了10%，而厦门地区门店营业额降幅达15%。
即便在“吃虾大省”，与往年相比，小龙虾旺季也在缩短。
湖北潜江、江苏盱眙、湖南益阳、湖南长沙、四川成都被称作是中国五大“小龙虾之都”，这里具备着小龙虾生长的肥沃土壤，也孕育了众多小龙虾品牌。
以湖北市场为主的肥肥虾庄为例，其品牌相关负责人向红餐网透露，往年武汉人从4月开始吃小龙虾，一直持续到8月，长达5个月的消费高峰。不少人请外地客人吃饭，也热衷于吃小龙虾。
△图片来源：受访者供图
但今年情况有所不同，小龙虾消费高峰期集中在4月和5月，6月受大雨影响，消费明显下滑，尽管7月有所回升，但仍不及4、5月的水平。
成都市场同样如此。
李小孬卤煮龙虾的创始人李小孬观察发现，小龙虾销售旺季在逐年缩短，今年几乎没有出现明显的高峰期。他提到，位于成都双流李小孬卤煮龙虾店，4月业绩与去年相当，但从5月起就明显下滑。由于降幅太大，李小孬直言，“没敢仔细算。”
门店位于成都春熙路的豪虾传·龙虾馆创始人蒋毅也发文称，今年成都的小龙虾基本没有旺季，豪虾传的营业额，相比往年降幅达到4成以上，要靠缩减人工才能勉强维持利润。
暴利时代不再，
注吊销量创5年新高！
营业额下降，旺季缩短，小龙虾专门店的利润也在不断走低。
通常情况下，3月刚上市时，由于原料价格较高，小龙虾店在这个阶段是难以盈利的。只有到了4月中旬小龙虾大量上市，虾价逐渐下降，才到了小龙虾馆盈利比较可观的时期，通常有2个月左右。
△小龙虾店生意惨淡 图片来源：红餐网摄
但由于品类的特殊性，小龙虾的价格常常以天为单位，因此小龙虾餐厅的毛利变得很不可控。
据了解，肥肥虾庄使用的都是7钱以上的高品质小龙虾，今年高峰期最多一天可以消耗25吨左右小龙虾。然而，今年小龙虾涨价提前了一个月。“往年，都是到了8月底，大虾的价格才会逐渐涨到55元左右一斤，但今年的情况有所不同，从7月底开始，7钱以上的小龙虾，价格从每斤40多元迅速涨到了8月初的60多元，短短十来天涨幅超过40%。”
据分析，五六月是小龙虾的消费高峰期，但今年6月长江水都涨到了警戒线以上，很多地方出现了大暴雨，导致塘里的小龙虾都跑了，无法正常供应，价格自然水涨船高。
上游涨价，但餐饮端却是无法频繁调价的，因此，虾价越贵，龙虾店的利润就越低。
此外，整个餐饮市场内卷加剧，价格战此起彼伏，小龙虾赛道同样如此。
红餐网观察发现，今年夏天，广州市场上，66元3斤、86元4斤、97元5斤的小龙虾套餐比比皆是。
△图片来源：大众点评截图
有小龙虾从业者告诉红餐网，今年在武汉，甚至有餐厅推出了29.9元的小龙虾双人餐来吸引客流。
“季节性问题，加上客单价高的劣势，让小龙虾成为餐饮行业里，同比下滑最严重的品类。”蒋毅在其朋友圈里如是发文称。
小龙虾作为季节性特色美食，在利润丰厚的时代，甚至有过最快90天收回投资成本的“江湖传说”。
然而，伴随着赛道降温，旺季不断缩短，小龙虾暴利时代不再，入局者越来越少，离场的人却在不断增加。
《中国餐饮发展报告2024》显示，小龙虾相关企业的注册量从2019年起便开始逐渐下降，2023年小龙虾相关企业的注册量仅为1663家，只有2019年全年新增注册量3成。与此同时，小龙虾相关企业的注吊销量却在2023年达到了1690家，创下了近五年来小龙虾相关企业注吊销量新高。
据蒋毅观察，成都的小龙虾专门店，已经从此前的上千家到减少到如今不足百家。包括豪虾传在内，该品牌2013-2015年在四川开设了20多家联营店，但截至目前，仅保留了一家门店；李小孬卤煮龙虾也从原来在成都的多家分店，缩减至一家。
而在武汉，往年小龙虾季来临前，都有大量新店开出来，但从去年开始，入局小龙虾的创业者也肉眼可见地少了起来，连锁品牌的扩张步伐也变得谨慎。
比如，上半年肥肥虾庄开了8家新店，但下半年到明年，将会放慢开店步伐，重点放在人才培养上。”
“谁开得多，谁死得就越快。”松哥油焖大虾徐松如是直言道。据介绍，从2023年起，松哥油焖大虾就暂缓开店脚步了。
收购价低至5毛/斤，
养殖户日子难熬
小龙虾餐厅生意冷淡，意味着对上游的需求量减少，小龙虾采购商和养殖户的日子同样不好过。
2018年入局小龙虾养殖的霞姐，今年满打满算仅赚了1800元。
彼时，小龙虾仍处于黄金期，养殖周期短，回款快，且利润可观。“当时听闻湖北老家，不少虾农一亩田就可以赚1万块。”霞姐原本做土建相关工作，听说小龙虾赚钱，就盘算着回老家租两三百亩地养虾，这样每年能赚两三百万。
△图片来源：肥肥虾庄
2018年，她在荆州松滋县租下了近200亩地，开始养殖小龙虾。
刚入场，霞姐就吃到了甜头，2019年那年，养小龙虾赚了100多万。
根据霞姐的讲述，当时小龙虾供不应求，虾贩主动找上门抢着收虾。刚捞上来，就有虾贩在旁边等着。“一早上，进账三四万很正常。”霞姐说道。
在霞姐口中，那两年，虾农的日子都过得很滋润。“早上虾子能卖个好价格，虾农基本都不在家里吃饭了，在餐馆里吃过早餐后就出去逛街、打麻将去了，晚上再到街上吃晚饭、宵夜。”
2017-2019年是小龙虾养殖的红利期，一方面当地政府给予了支持，另一方面，市场需求量也非常大，当时在湖北几乎没有卖不出去的龙虾。
从3年前开始，霞姐发现小龙虾养殖也没那么容易赚钱了。
霞姐注意到，周边省份如安徽、江苏、湖南等开始养殖小龙虾，甚至广东、新疆等地也涌现出越来越多的小龙虾养殖户。
△图片来源：肥肥虾庄上游养殖基地
“天南地北，只要有水的地方都在养小龙虾，加上小龙虾养殖技术的进步，慢慢地，小龙虾的产量也越来越大，逐渐就供大于求了。”霞姐说道。
《中国餐饮发展报告2024》显示，近5年来，上游小龙虾养殖产业继续扩大，养殖面积、产量都持续上涨。2023年，小龙虾养殖面积达到2950万亩，产量首次突破300万吨，达到了316.1万吨。与2019年相比，养殖面积和产量，均上涨超过50%。
需求端萎靡，而供给端却在不断扩大，这使得养殖户的日子日益艰难。
2022年，霞姐赚了70多万，相比2019年的年入百万少了3成多。
今年，为了每斤多卖5毛钱，霞姐经常自己拉着一车小龙虾，去跟虾贩讨价还价。
△图片来源：受访者供图
她表示，今年整个龙虾季，中虾及以上规格的小龙虾价格大概在12-13元/斤，5月初，一斤中规格的小龙虾只能卖到5元。
霞姐算了一笔账，今年卖小龙虾总收入为282800元，成本方面，租金400元/亩，182亩地合计72800元；购买虾苗花费了24600元；饲料和黄豆的开销为77600元；动保成本为14000元；机械损耗和电费分别为8000元和4000元；再加上自己和3位员工的人工成本，按每人每年20000元计算，总共80000元。所有这些费用加起来，总支出为281000元。
忙活一整年，最终霞姐在这182亩小龙虾田上的净利润仅为1800元。
今年没挣到钱的不止霞姐。据她透露，今年其虾场周边的农户，很多都未能盈利。
Judy家在湖北黄冈，家中从事小龙虾养殖已有五六年，规模不大，仅有十几亩地，但从去年开始，明显感觉到小龙虾越来越难卖，今年的价格更低迷。
5月1日这天，Judy记忆犹新。凌晨2点，父母就开始捕捞，想趁着节假日卖个好价。然而，虾捞上来之后，虾贩只愿意以每斤1块钱的价格收购。“气得我们转头就把虾倒回田里，后来剩下一百多斤，3块钱一斤卖给另一个虾贩。”
Judy表示，往年家里养虾能赚五六万元，今年却亏了7000多元。“前几年行情好的时候，统货小龙虾的价格能达到每斤二三十元，今年最高价也只有七八元。一些比小青还小的龙虾，甚至低至5毛一斤。”
△图片来源：受访者供图
作为一名小龙虾的采购商，湖北省洪湖市汉沙水产经理柴先生则提供了另一个视角。据他透露，养殖户的小龙虾主要通过两个渠道销售：一是餐厅，二是加工厂。今年以来，向连锁餐饮企业供应的小龙虾量相对稳定，但加工厂的收购量却大幅下降。
柴先生告诉红餐网，他合作的许多小龙虾加工厂的需求量与去年相比减少了超过50%。
他表示，不少加工厂的货都是销往国外，主要为欧美市场，但由于种种因素影响，今年的出口量相比去年同期大幅下滑，导致许多加工厂不再大量收购小龙虾。
中国水产流通与加工协会报告也显示，2023年小龙虾产品出口额下降了21%至1.027亿美元。出口量也降至8140 吨，2021年和2022年分别为9693吨、9235 吨。
当国内小龙虾供大于求之余，而出口量和出口额也同步双降，这对小龙虾养殖户而言无疑是雪上加霜。
“对于小龙虾整个产业链的从业者来说，大都深陷水潭里，什么时候能走出来，目前还是未知数，接下来要比谁更‘抗揍’了。”蒋毅说道。
△图片来源：受访者供图
结 语
作为“夜宵顶流”的小龙虾，光环不再。
无论是市场端、消费端还是资本端，小龙虾都已经走过了“超级网红”的时代。
百度指数显示，2019年起，小龙虾热度开始下滑，直至2024年，小龙虾搜索指数峰值最高只有4000多，仅为2018年巅峰期的两成左右。
△图片来源：百度指数
企查查数据显示，2015-2019年，小龙虾行业发生了十余起融资事件，催生了一批备受瞩目的明星餐厅，甚至有品牌在3年获得4次融资。而后长达5年来，鲜少有小龙虾相关企业获得融资。
从全国小龙虾品牌的发展情况看，具备一定知名度的品牌大多仍是创立多年、有市场积淀的。比如北京有胡大饭馆、海盗虾饭，湖北有肥肥虾庄、靓靓蒸虾、巴厘龙虾、一棠龙虾·王牌虾球，上海有红盔甲、沪小胖等。
一些小龙虾品牌也在探索求变。
比如肥肥虾庄，2018年开启了零售业务，与盒马鲜生、朴朴超市、美团等平台合作，并于2023年成立了电商公司，进驻天猫、京东等平台；松哥油焖大虾，去年开始放缓了开店的步伐，转而向零售、供应链出海方向发力。
△图片来源：松哥油焖大虾
上游的养殖户同样如此。
比如霞姐，自7月中旬卖完虾之后，已将部分虾田改种了水稻，剩下的虾田水草已经恢复生长。接下来，她会投放一批新的虾苗，开始二季虾的养殖，等到元旦或者来年春节时再卖。
她还计划着，在水稻收割后，利用稻草种植蘑菇以增加收入。明年，除了继续养殖小龙虾外，她还打算开始养殖甲鱼。
像霞姐这样的养殖户，还有很多，他们对小龙虾仍抱有期待，但也在求新求变，在“等风来”。
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