据中央广播电视总台中国之声《新闻纵横》报道，代运营、代收费、代工、代办、代购……付费找别人代替自己完成某件事，已经十分常见了。应市场需求的变化，近日，上海、深圳、浙江等多地的菜市场内出现了“代炒菜”业务，顾名思义，就是帮着顾客把菜炒好，在菜场买好菜后，只要在“代炒菜”档口付上几块钱到十几块钱不等的手工费，就可以实现“从摊贩手中接过新鲜食材，拎着热乎的现炒饭菜回家”的全过程。
听起来像是把“餐馆”搬进了菜市场。在浙江义乌，一家十月份刚试点的“代炒菜”档口如今已经需要每天都排队加工，这项新服务你会选择吗？能在更大范围内推广吗？形成产业化的发展需要哪些支持？
上海浦东永泰路1988号菜市场，晚上6点半是餐饮档口老板李冬和厨师最忙碌的时候，20平方米左右的档口外，用餐区已经坐满了顾客，还有一些老街坊买好了菜直接送过来，等烧好后带回家吃。
生活节奏越来越快的当下，光顾菜市场的年轻人越来越少，对于老年人来说，买好菜回家再烧也是负担。于是在外卖、餐厅及商超预制菜之间，“代炒菜”服务悄然兴起。
李冬的“代炒菜”小档口是在三个多月前开起来的，当时正好赶上菜市场改造升级，做了十几年餐饮的李冬觉得新的机会来了。按要求办好营业执照、食品经营许可证、卫生许可证等证照后，李冬以酸菜鱼为特色主打的“代炒菜”档口正式迎客。
李冬说：“因为上海这个地方特别是上班族，家里烧饭，不具备这些条件。所以这个市场里面就慢慢地就像我们（代烧菜档口）在这样操作。而且我们最主要的不像以前做餐饮店，去了两三个人，感觉点一个菜、两个菜，有点不好意思。我们这就不存在，你就哪怕来炒个土豆丝，炸一个排条，对我们来说都是一样的。”
代炒一个素菜收费六元，复杂一些的荤菜小炒十二元，如果只买了鸡、鸭、鱼这类主菜，李冬的档口还提供包括蔬菜在内的配菜服务。
李冬说：“如果用我们的辅料，就再加个几块钱。我们用的味精、鸡精都是品牌的，标准已经提得很高了。”
除上海以外，类似的“代炒菜”服务也已在浙江、深圳、江西等多地出现。今年10月1日，浙江义乌新马路邻里市集正式推出了厨师“代炒”服务。
今年60多岁的王大爷是第二次来这里让厨师“代炒”，代炒的菜肴是一份大肠。
王大爷说：“我天天来买菜看到的，我就住这隔壁 ，他们比我们自己烧得好吃，他们食材也处理得很干净，家里也有几个菜要烧的，但是这种菜就是他们烧得好吃，我们自己烧不好吃。”
口味是一方面，相比于普通的饭店或者外卖，“代炒菜”意味着更新鲜、更实惠，想吃什么自己在市场买好，洗、切、炒的全过程都清清楚楚；和固定找家政阿姨烧饭相比，“代炒菜”这种模式又更加灵活。江西萍乡市九洲随便餐馆的老板陈鹏几年前就开展了这项业务，眼看着大家的接受度越来越高。
陈鹏说：“刚开始就3家店，然后随着每天在这里吃饭的人越来越多，慢慢地就有了8家店，可能也是他们觉得这里方便，食材新鲜，现炒、现买、现切，没有冻的菜、预制菜之类的东西。”
不过，如果以产业链的视角来观察“代炒菜”，会发现它的出现并不是偶然。浙江义乌市市场集团市场开发服务中心新马路邻里市集市场管理员金景秀认为，围绕着菜市场周边的住户画像是什么样的？有没有现实需求？是“代炒菜”能否发展起来的最重要的条件。
金景秀介绍：“先有这个想法，调研发现这个确实可行，不光我们经营者要有这个理念，消费者这个理念也要跟得上。通过市场调研，周围一公里，我们这周边上班的比较多，在家里的老年群体也比较多，对年轻人来说下班回去炒不来，对老年人来讲，年纪大了、手脚不方便，也太费时费力。像大一点的城市有商铺、超市，它们是已经片好、已经包装好，当时我们经过调研接受度还不是很高，还是想要说现杀现切。然后我们提出一个主题，就联合这些经营户搞起来。”
有了需求，还要打通“代炒菜”服务提供者和顾客之间的通道——市场的升级和经营户们的服务升级。李冬算了笔账，每天上午10点多到中午1点、下午4点开始到晚上7点是两个比较忙的时间段，如果一下子涌入十几位顾客，同时洗菜、切菜、炒菜，对于一个小档口来说，难以应付。因此，菜市场的商户们能否提供洗、切的前端服务，是“代炒菜”能不能实现的另一个重要条件。
李冬说：“包括鱼片、蔬菜削皮等，他们都给弄好。如果说每个人都拿一块猪肝或者一个土豆来，我又要去给他削，又要去给他切，这样我每天也是做不了多少。所以，他们把原材料给做好，然后来到我们这里，时间会节省出来很多。”
在金景秀这样的市场管理人员看来，培养、呼吁商户的协作十分重要，其背后折射出的是服务理念的变化——传统菜市场如何向“农贸市场+”转变。
金景秀说：“‘农贸市场+’的一个改革试点，现在我们到菜市场，不仅要买菜，可能还要去买点超市里的东西，我们会加一个超市。像有些地方周边医疗资源不多，有需求的，我们可以加一点医疗。等于是我们提出了理念，然后让经营户去落实这些东西。现在蔬菜会帮你清洗，牛肉会给你切片。所以像我们市场的生牛羊肉行业，这个大小的市场，一家就足够了，现在是三家。”
软件之外，还有硬件的升级改造。为打破人们对传统菜市场“脏乱差挤”的认识，许多地区开始“重构”菜市场工作。例如，截至今年8月末，上海浦东已完成25家标准化菜市场升级改造，李冬说，自己所在的永泰菜市场，干净整洁，不仅有空调还有专门的休息区，自己的小档口也纳入了市场的通风、排烟系统。
中国食品产业分析师、广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬认为，从当下的市场需求来看，“代炒菜”是一个能够满足个性化需求的新业态，未来需要通过配套服务的提升，进一步引导，让行业走向规范化、专业化及品牌化的方向，以获取更广阔的市场空间。
朱丹蓬说：“代炒服务从整体去看，对于整个菜市场的创新升级跟迭代，已经表现得淋漓尽致了，未来，它肯定会越来越多。现在的问题是整体的体系是怎么搭建？我觉得可以更多地去（发展）个性化、人性化（服务），有些人（口味）偏淡一点，有些人偏咸一点，有些人要素一点，从代炒的角度来说，比餐饮行业服务得更加到位一点，是完全可以满足消费端的核心需求跟诉求的。它现在只是起步阶段，有待进一步观察。以目前生活的节奏来说，未来它一定是刚需，整个菜市场往规范化、专业化、品牌化跟服务化去走。”
本文转载自央广网，总台中国之声记者：周益
