被市场“淘汰过”的重庆火锅，还能不能靠味道倔强翻盘？
本文由红餐网(ID：hongcan18)首发，作者：阿杜。
01. 从9.9元杀入免费时代，火锅市场急需解毒
旺季不旺，餐饮行业在过去十一黄金周的数据表现依旧没有摆脱寒气加重的阴霾，其中火锅、茶饮、烘焙成为闭店重灾区。相关数据显示，近一年时间内有将近14万家火锅店黯然闭店，更有“餐饮收尸人”表示一个月之内就收了42家火锅店。
更困难的是，火锅行业低价内卷的趋势愈演愈烈，成都部分火锅店甚至将锅底、甜品、素菜杀到了“免费时代”，直接就把一众还没来得及进入9.9元时代的火锅品牌干懵。面对要么卷价格要么闭店的恶劣环境，不但网红品牌接连倒闭、风光不再，不少火锅巨头在连年亏损下也被迫再度转型，精简副业。
但是，即便是市场环境如此恶劣，火锅这个餐饮市场的常青树仍然有其光鲜的一面：地方小众酸味火锅、“牛肉+”火锅以及重庆老火锅的市井风格颇受市场欢迎。前者是地域小众味型“酸辣”对麻辣的平替，有可见的天花板，而“牛肉+火锅”则是靠上游的限时低价拯救了一大批火锅店，值得深入思考的只剩下了重庆老火锅的市井化风格爆火。
△图片来源：图虫创意
根据抖音检索引擎数据显示，22年市井相关检索指数还不过万，但进入24年后飙升到了5.5万，直接翻了5倍多。一方面重庆老火锅市井风格开始迅速攻占全国市场，另一方面无数其他品类开始模仿重庆老火锅的市井化风格，并得到规模化增长。
无独有偶的是，近期央视《新闻联播》对重庆火锅产业的的现代化建设和智能制造发展进行了专题报道。这些报道不仅表明重庆火锅的产业发展越来越受国家重视，同时也表示了国家对民生尤其是餐饮行业的关注。
那么，重庆火锅能成为火锅行业的解药吗？
02. 消失的三十年：
重庆火锅究竟是什么时候变“老”的？
纵观全国的重庆火锅都有一个很有意思的现象，不但有很多店名都以“xx姐”开头，在结尾处往往也以重庆老火锅落款。从逻辑上讲，既然有“重庆老火锅”那就应该也有它的对立面——重庆新火锅的说法。但显而易见的是，门头上挂重庆新火锅的店寥寥无几甚至可以忽略不计。
事实上，重庆老火锅与新派火锅的说法是前后紧挨着出现的。原因是重庆火锅在刚走出川渝地区的时候，外地食客是既觉得重庆火锅好吃又不太适应。于是成都人在重庆火锅的基础上做了调整，比如用清油代替牛油，又用大量的香辛料来补足这种火锅在香味上的不足。
△图片来源：图虫创意
发展初期，这种“新派火锅”在短时间内得到了不少外地食客的青睐，但却完全不被川渝本地人买账。于是为了做出区别，不少火锅店纷纷自发打出了“重庆老火锅”的招牌，向消费者传达自家的火锅味道更好的信息。从发展的角度看，“新派火锅”属于在发展过程中做出过贡献的历史产物，擅长做经营的成都人与擅长做味道的重庆人，共同将火锅做到了中国餐饮的第一大品类。
但因为众所周知的原因，更因为重庆人对好味道的过分偏执，不擅经营和营销的重庆老火锅一线品牌们逐渐退居二线。同时因为大量火锅店对“重庆老火锅”的滥用，“重庆老火锅”这个代表着“好味道”的金字招牌也逐渐失去其光环，公共品牌力的下降也间接导致重庆火锅在主流火锅市场“消失的三十年”。
03. 墙外开花：锅底598顾客还排队！
重庆老火锅的消费心理价值锚点
说回当前餐饮市场刮起的这股重庆老火锅市井风，即便不少餐饮品牌是冲着场景化营销和低成本装修的跟风考量，但在消费者层面则是对重庆老火锅味道好、质价比高的心理价值锚定，也更符合当前消费市场的低价内卷和消费降级的市场背景。
另一方面，重庆老火锅对味道的执念竟然在东北生根发芽开出了花，长春一家名叫渝井巷的火锅店推出了单价598元的天价锅底。模拟重庆老火锅食材在火锅内熬煮后，捞出将锅底再进行炒制，如此反复多次最终得到这款具有重庆老火锅厚重味道的底料。
笔者在平台看了看发现，不少消费者围绕锅底给出高赞，如此不惜成本也要把风味做到极致的品牌理念，不仅带来了火锅发烧友这个群体的信任、复购，同时让不少围观消费者也产生了好奇进而产生其他平价锅底的消费，渝井巷这个品牌也在短时间内成长到30+门店。
不禁要问：如果有人能将这个598元的天价锅底价格打到98元、58元、甚至28元呢？
04. 老味新生：
聚慧1983为重庆火锅复兴迈出坚实的第一步
近日，由重庆市人民政府与中国烹饪协会举办的重庆火锅节如期在山城拉开帷幕。令人侧目的是，本次火锅节较往届新增了一场由聚慧餐调举办的重庆火锅底料新品发布会。
△ 聚慧餐调董事长 苟中军
鉴于前不久聚慧智能工厂作为重庆火锅产业新质生产力的代表被中央电视台重点报道，这一方面体现了聚慧智能智造的行业领先水平，另一方面也展示出当地政府对该企业和产品的高度重视与厚望，将单个企业的单个产品发布会作为本届火锅节的一大亮点重点推广。
△中央电视台报道截图
发布会现场不仅有众多来自当地政府的官员莅临站台，台下更是汇聚了几乎全国所有一线火锅品牌的创始人，其中不乏与聚慧陪伴成长十年以上的餐饮领航人，共同见证了聚慧1983系列产品的盛大发布。正如业内人士所言，当前火锅行业正面临着消费降级、消费者群体减少社交以及品牌方盲目创新导致创新能力不足等多重挑战。因此，业界对于这款可能引领市场趋势、提振行业士气的新品寄予厚望，期待它能成为行业变革的关键力量。
△新辣道创始人、信良记集团董事长李剑
二十年磨一剑，聚慧1983系列产品通过模拟还原重庆老火锅风味形成机理，不同的是所有的反应都在智能反应釜中，通过温压跳跃等现代化智能生产技术，将食材香料油料在火锅里熬煮、冷却、发酵再熬煮、冷却、发酵的时间缩短了近90%。而正是这种极具针对性的智能生产技术，将原本生产所需要的时间、人力、原料成本大幅度降低。
△聚慧餐调联合创始人 王斌
在产品力方面，聚慧1983系列产品不仅还原了重庆火锅地道、厚重的独特风味，还有效解决了重庆火锅对外发展时面临的食品安全风险。同时，该系列产品满足了当下消费者对高质价比和味道好的双重心理需求，并在价格上给出了一个品牌方和消费者都无法拒绝的合理定位。正因为如此，聚慧餐调及其当地政府坚信，聚慧1983系列产品有望让更多消费者在全国乃至世界各地品尝到最正宗的重庆火锅风味，推动重庆火锅文化的广泛传播和国际影响力提升。
值得一提的是，为了深度还原重庆老火锅的精神，本次发布会的会场特意选址在重庆江边码头的游轮上，以此致敬重庆火锅由船工纤夫发明的起源。聚慧1983系列产品的命名，则是对1983年我国首届全国烹饪名师表演鉴定会上，川菜泰斗陈志刚带领重庆火锅北上参赛并获得一致好评的致敬。聚慧1983系列产品正是以那次获奖的重庆火锅为蓝本，融合了当时多个知名火锅店的锅底风格，精心复刻而成。
从对重庆味道的坚守传承，再到聚慧1983系列产品的创新突破，聚慧餐调始终不忘初心，致力于将最正宗的重庆火锅风味带给每一位消费者，相信这份对重庆味道的热爱和执着，也必将推动重庆火锅文化的传承与发展。
后记：
以科技致敬经典，让餐饮更简单
聚慧餐调不仅智造调料，更是餐饮味道解决方案的领导者。除了深耕火锅品类外，也擅长对传统美食的挖掘和现代科技的结合深度研究，在保留经典味道精髓的基础上，大幅度提升生产的效率和质量，使得这些经典美食能够更好地适应现代餐饮市场的需求。
未来，聚慧餐调将继续秉承“让餐饮更简单”的理念，不断探索和创新，为餐饮品牌方带来更多美味、健康、高质价比的味道解决方案，为行业发展贡献力量。
