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大树落地辅导创始合伙人李亮:围绕“一道菜”,打造全国连锁品牌

来源:红餐网 作者:红餐编辑部 2024-10-30 13:47:49

9月26日,由世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办“2024第四届中国餐饮品牌节”在广州南丰国际会展中心圆满落幕。期间,大树落地辅导创始合伙人、中小企业战略专家李亮接受了《红人面对面》栏目组的专访,以下为专访实录:

主持人:第四届中国餐饮品牌节的主题是“聚力·共好”,能否谈谈您对这个主题的理解?

李亮:对于“聚力”,我有以下三个层面的理解:

自身层面,我认为作为餐饮企业,我们自身要聚焦发力,找到吸引客户进店的理由,将其提炼成一套战略,即“一道菜”战略。

竞争对手层面,我觉得直接的竞争对手之间也要聚力。彼此进行错位竞争,不要一味地卷价格,最后陷入比拼价格的恶性循环。

上下游层面,也要聚力。对于餐饮企业来讲,平台至关重要,包括媒体平台、点餐平台以及推广平台等。大家都应齐心协力,将我们中国的餐饮文化发扬光大,推向更广阔的市场。

“聚力·共好”在我看来就是一种因果关系,聚力为因,共好为果。如果大家都不聚力,那就无法实现共好。

主持人:您在大会上的主题演讲是“一道菜”战略引领餐饮业精准突围”,什么是“一道菜”战略?

李亮:“一道菜”战略,是大树落地辅导通过多年不懈探索,所总结出的中国连锁餐饮品牌打造的方法。

我们通过对全球近50年来的品牌创建历史展开深入研究,总结出聚焦这一核心特质。比如麦当劳的汉堡、肯德基的炸鸡,众多成功的连锁品牌都依靠“一道菜”作为“钩子”,成功吸引客户的关注,在竞争激烈的市场中站稳脚跟。

“一道菜”战略并不是指一家餐厅只做一道菜,而是涵盖了菜单设计、门店体验、管理以及服务等多个方面。在打造品牌的时候,“一道菜”是切入点,最终要为客户营造出全流程的顾客体验。在传播层面,还要通过公关以及升级信任状等方法来塑造餐饮品牌。

主持人:如何实施“一道菜”战略,您可否举例分享?

李亮:关于“一道菜”的选择有两大要点:

第一,要挑选主流菜系中的菜品;第二,要挑选具有大众普遍认知的菜品。只有这样,才有可能打造出“一道菜”,为全国性乃至全球性品牌奠定基础。

例如我们服务了六年的费大厨辣椒炒肉,就是典型的“一道菜”战略实践代表。辣椒炒肉在中国大江南北都有,北方叫青椒炒肉,南方叫小炒肉,有些地方则叫回锅肉,叫法各异,但食材与做法却都大同小异。它是一道“国民炒菜”,具备打造全国性连锁品牌的潜力。

这六年,我们围绕着这一道菜做了一系列调整,比如菜品食材的升级搭配,费大厨辣椒炒肉用的是土猪肉,辣椒是螺丝椒,还加入了兔耳菌、独头蒜等,在盛放器皿上,则用了章丘铁锅和景德镇陶具。

这一系列创新,目的就是让单品价值感得到提升。这个过程中,我们还围绕费大厨的品牌成长路径做了规划,比如如何成为北上广深最受欢迎的辣椒炒肉品牌,比如如何向下扩张等等。“一道菜”战略的核心要点,就是围绕着一道菜抬价值。

主持人:大树落地辅导独特的“落地”辅导模式是怎样的?

李亮:部分餐饮企业配置不全,有的没有市场部,有的没有品牌部,同时资金也不像大企业那般雄厚。这些餐饮企业在实践定位理论和品类创新时,是困难重重的。

针对这个课题,我们和餐饮企业一起展开系列的探索,通过入企培训、一天战略问诊等方式,最终确定落地辅导是最佳的实现途径。

目前,大树落地辅导的形式为三年陪跑制,核心差异主要体现在两个方面:一是独特的作业方式,区别于传统的咨询项目制式,我们充分发挥内外脑优势,与企业共同共创战略;二是长期陪跑,以三年为周期陪伴企业,确保战略有效实施和成效逐步显现。

主持人:餐饮品牌如何从区域走向全国?

李亮:许多区域性餐饮品牌,在全国消费者心目中没有建立起认知,不具备足够的价值感。因此区域品牌要想走向全国,首先就需要调整菜单设计和菜品结构。比如招牌菜不能太偏、太细分或太小众,要选择大众熟悉的菜品。

其次是发展路径的选择,是直接到北上广深建立势能,还是在本省周边滚雪球式发展。没有哪一条路是绝对的,要根据品类的特点来决定,不能一概而论。

我们的建议是,品牌的发展一定要注重势能,要带着高势能往下打,要让战略更有效,就需要设计好成长路径,要集中力量发展。

主持人:您认为在复杂多变的市场环境中,中小餐饮企业要实现成功的战略转型,关键的要素是什么?

李亮:要从小品牌发展成全国连锁,有两个核心要点:

一是招牌菜,同时创新不能停止,因为消费者喜好味型的变化越来越快。

二是传播,要找到好的方式方法,打造品牌知名度,从而吸引新客户。

(作者:红人面对面栏目组)

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