“刚从冷飕飕的大街进来，光是闻到这菌汤的香气就很抓人！”
“口感浓香，喝上两口整个人都暖暖的！”
“下雪天吃热菌汤真的挺搭。”
当全国多地下起了冬天的第一场雪，阵阵寒意反而成为了涮锅的绝佳伴侣。不少品尝到海底捞“浓浓浓菌汤锅”的食客都对这款冬季新品锅底赞不绝口，评价“锅”如其名，的确足够浓香，鲜美成了众多食客对新锅底的共同印象。
近日，记者走进海底捞云南工厂，共同见证来自大山的自然馈赠，探秘锅底浓香的美味源头。
慢火熬足60分钟的“浓浓浓菌汤锅”亮相海底捞1300多家门店
资深菇农严选、机械工序把关，食材好所以味更醇
好的锅底离不开源头好食材的层层把关。走进云南工厂的分拣车间，一排排分拣工人正在全神贯注地挑拣各式菌菇，他们既是分拣工，也正是土生土长的资深采菇人。作为原材料的第一道把关人，从小与菌为伴，丰富的经验让他们能一眼就能分辨出菌菇的种类与品质，并能从中快速筛出杂质异物，能被最懂菌菇的“本地采菇人”挑选认证，确保了原料源头品质。
菌菇作为餐桌上大家耳熟能祥的一道农产品，根据生产需求不同，都有着特定产品标准。如何判定菌菇好坏是促成一锅鲜美菌菇汤的第一道门槛。为此，海底捞设置了不同菌菇类型的专属标准，囊括产地、大小、成熟度等多个维度，在菇农经验上也建立了科学标准，进一步严格把控品质。
海底捞云南工厂菌菇分拣现场
为了确保菌菇的品质，从采摘到加工，每一个环节都至关重要。从云南楚雄南华县精选，每年端午节后农户上山采摘的头茬牛肝菌，菌子鲜嫩肥美，经过烘干后来到分拣工人面前，初筛工人快速去除泥脚、挑出杂菌、剔除杂质等异物，原料再经过工人二次选别后放入流水线，通过风力选别、磁力棒等13道工序筛选之后，最后经过金属探测仪确认是否仍然存在金属异物，才得到粗粉碎加工的0.5-1.5cm左右的菌菇颗粒。
接下来，这些菌菇颗粒将被统一运输至北京的蜀海央厨，在独立的粉碎车间进行物理超细粉碎，成微细菌粉（300-400目），再历经三段式熬煮，才最终运输到全国各地的门店，成为一份份热乎的浓浓浓菌汤。
区别于传统菌菇泡水熬煮的传统工艺，新的菌汤通过采取300目超细研磨工艺，类似抹茶粉、中药的成熟研磨工艺，将精选的新鲜菌菇充分研磨后再慢火熬煮。这样能够最大程度释放食材中蛋白和自身风味成份，从而充分释放出食材的原鲜味。
专属标准严格要求，倒逼供应商工厂全面改革升级
与供应商反复打磨、形成稳定的背靠背关系也是品质的关键之一。以今年海底捞的新晋供应商为例，从接洽算起，历经了长达1年3个月的磨合历程，期间通过反复测试整改，经历了层层筛查，才达成了正式合作。供应商总负责人马总回想起这段历程，还是不禁感叹其中的波折，“每次都把自己认为最得意的‘尖子货’都拿出来了，但总是反馈还差了那么一点。从初期盲测到中试环节，再到中途机构送检，以及最终产品确认再次送检，在1年多的产品测试中，光是样品就先后邮寄了13次，邮寄过十几种菌菇，需求量最大的一次，每种菌菇都送样了20多公斤，这是我与其他企业合作从未经历过的。”马总表示，“不过好在最后终于达成了合作，能为消费者奉上足够优质的云南菌菇。”
标准化的工厂同样是口味稳定的关键。海底捞对于工厂洁净程度、加工体系、设备管理等硬件标准也都有着严格规定，食安团队会依据准入审核表单，多次现场考察，审核各环节的细节标准，针对不合格项会提供人力、技术支持，帮助供应商完成整改，最终确保达到标准。马总谈到，“为了达到海底捞的生产加工标准，我们厂按照审查反馈，进行了3次系统性的整改，才最终达到了相关标准，过程虽然很不容易，都是一个细节、一个细节地优化调整，但这段整改经历，对于我们自身的品质，也是一次巨大的成长与飞跃。”
海底捞对于工厂的扶持整改，也很大程度上带动了云南菌菇产业的标准化升级，从过往粗放式的加工转变为更精细化的加工模式。马总分享到：“正式合作之后，光是工厂产量都翻了2倍，员工的工资也整体提升超过30%，也带动了不少菇农提升自己的采收标准，算是让行业卷起来了。”
“浓浓浓菌菇汤”免费试饮深受食客好评
正是不断创新探索，海底捞新锅底一推出就受到了广大消费者的热烈欢迎。11月10日正式上线后，截止12月3日，不到一个月的时间里，海底捞1300多家门店，累计销量近140万份。海底捞执行董事、副总经理、产品委员会主任宋青表示：“浓浓浓菌汤上线以来，我们持续关注消费者意见和市场的反馈，不断精益求精满足顾客需求。未来，我们将持续探索，通过技术创新将山野美味端上消费者餐桌。”
