30+餐饮大咖齐聚上海，总结2024年餐饮经营的经验，展望未来餐饮业发展。
12月18日，由红餐网、央广网餐饮频道主办，红餐成长社、聚慧餐调承办的“2024中国餐饮城市行－上海站”活动圆满结束。本次活动以“沪领味来 蓄势新生”为主题，重磅打造了3场主题分享及1场开放式的主题沙龙。
活动当天，协会领导、行业专家、头部餐饮品牌创始人及供应链头部企业创始人等30余位嘉宾齐聚一堂，共同围绕逆势增长、效率提升、餐饮发展趋势等话题展开深度探讨。
本次上海站活动具体有哪些精彩内容，一起来看看吧。
2025年餐饮大盘仍会上涨，创新力是品牌突围关键
2025年的餐饮行业将呈现怎样的趋势？活动现场，红餐网联合创始人、副总裁樊宁预测，2024年餐饮行业整体营收将达到约5.4万亿元，2025年这一数据会继续上涨。虽然大盘存在增长，但个体餐饮企业的经营状况可能不佳，主要增长来自外卖和团餐，堂食的贡献仍显不足。
樊宁对餐饮业的发展趋势做出了几点判断：
首先是快餐正餐化、正餐快餐化。今年餐饮业各个品类的人均消费均呈现不同程度的下降，随着人均消费下移，快餐开始承接一些原本属于正餐的顾客，餐饮业快餐正餐化、正餐快餐化的趋势将愈加明显。
其次，尽管高端餐饮发展受挫，但消费者对高端美食的需求依旧存在，不过这种需求正在被重新定义，当下的高端餐饮强调精致、整体的质价比，而以往仅强调奢华装修的高端餐饮正在被抛弃。
第三，小品类、小赛道更容易出彩。今年很多细分赛道或品类发展亮眼，比如酸汤火锅、砂锅、拌饭等，这一趋势可能在2025年还将延续下去。
最后，当前行业竞争的核心痛点是同质化与低价化，品牌的创新力在当下显得尤为重要。比如，餐饮门店的选址策略在发生变化，出现了企业园区店、校园店等新趋势。此外，餐饮场景和体验创新层出不穷，比如一人食场景、KTV场景、Cosplay场景下的餐饮模式等。不过，整个餐饮行业在精神层面的体验创新探索不够深入，未来餐饮品牌需要努力为顾客创造更有深度的精神体验。
资本催生的品牌很多已倒闭，餐企想成功需“全能”
栈道资本创始人、CEO吴志伟结合在餐饮行业十余年的投资经验，围绕《面对红海竞争，餐饮品牌如何定位破局》进行了分享。
吴志伟表示，自2018年起，餐饮领域上市公司数量显著增加，海底捞等品牌逐渐崭露头角。2021年，众多机构纷纷开始投资餐饮品牌，比如咖啡馆和面包店等，不少公司也获得了融资，有的还申请了IPO。这一时期品牌的估值极为夸张，单店估值可达亿元，十家门店的品牌估值也能达到十亿元。
然而，目前这些公司上市的情况并不乐观，主要原因有两点：其一，这些公司的业绩纷纷遭遇挑战；其二，市场对其现阶段的估值难以达成共识。例如，某品牌最初有一百亿估值，现在连五十亿的估值都难实现。
如今，资本催生的品牌很多已经相继倒闭，这意味着餐饮连锁化、资本化还有很长的路要走。
餐饮品牌看起来进入门槛低，实际隐形门槛很高，品牌想要做好，产品、单店盈利模型和门店扩张节奏都需要把握好，才能增大成功概率。他还表示，创业者在开到十几家店或几十家店时，往往是盈利最佳的阶段。如何在扩张过后应对一系列问题，比如品牌影响力的流失、不适应新市场竞争环境以及管理成本的上升等，成为了企业能否持续成功的关键。
存量博弈时代，餐饮如何向认知效率要利润？
现场，聚慧餐调联合创始人王斌带来了《如何在存量博弈中，用餐饮认知效率提升利润》的主题演讲。在王斌看来，餐饮下半场最大的创新来自经营效率。
王斌认为，消费者对餐饮的需求经历了三个阶段的变化，第一个阶段消费者要求吃得好，只要肉多就很满意；第二个阶段就是吃得不同，需要尝试新颖的、独特的味道；第三个阶段就是当下，消费者要求吃得又好价格又便宜。
要满足消费者当下的需求，餐饮企业的突破口在于提升“认知效率”，即从食材的选择、风味的调配、服务的质量到环境的营造，餐企经营的每个环节都要紧密结合消费者的需求，一切成本支出都要以消费者的认知为基础，从而让消费者感知到更高的价值。
消费者感知到的超额价值和实际成本支出的偏差，就是餐企的利润空间。王斌指出，传统餐饮的毛利逻辑中存在三大成本盲点，即调味成本盲点、食材成本盲点、烹制成本盲点，从这三个盲点入手，可以创造更高的效率。
比如调味盲点，今年火的酸汤品类在能够让人记住味道的前提下，实现了更低的调味成本，因此在消费者看来自己获得的产品又好又不贵，餐企也获得了更好的利润。
餐饮企业如何提质增效？30+位行业大咖深度探讨经营干货
在未来食创始人余奕宏的主持下，现场30余位嘉宾围绕“如何用效率和体验‘破卷突围’”议题展开热烈讨论。
海派菜研究院的院长傅骏表示，当下餐饮企业已经很难在原材料端取得突破了，原材料很难带来新意，所以接下来比拼的将是烹饪技术和调味。理想状态是找到一个大宗、稳定供应且价格相对便宜的原材料，用调味料和水平较高的烹饪技艺将它做得好吃，消费者愿意为之付出溢价。同时，餐饮人可以重点关注一下发酵类型的调味，发酵会给风味带来意想不到的变化。
小厨娘董事长嵇小丽认为，老餐企的优势在于拥有一批好的技术、管理人员，但随着员工年纪的增长，如何通过创新变革发挥员工的能力，提升效率，是老餐企推动企业成功转型的重要突破口。
安安合食创始人刘成章表示，日本的萨莉亚值得学习的主要有两点：极致的门店效率和极致的供应链效率，而且这两点是相互绑定的关系。萨莉亚极致的门店效率来源于对门店细节的打磨，比如开铺清洁打扫流程从半小时精简到15分钟，选择更不易摔破的餐盘等。极致的供应链效率来自其对供应链的持久投入，比如上世纪80年代开始，萨莉亚到澳大利亚投资牧场等牛肉供应链。
杨记隆府联合创始人李冲表示，今年杨记隆府旗下的罗妈砂锅踩中了砂锅品类的风口，年内开出了500家店。目前，杨记还在不断丰富产品线、持续迭代门店经营模型，比如晚餐时段加入小火锅，提供更多素菜自助，米面主食的搭配也在不断优化等。
小谷姐姐创始人张可表示，总部去年开始筹备转型，今年4月小谷姐姐门店新模型落地，到目前数据还不错，转型的关键在提升堂食体验。首先，为了提升堂食的消费频次，我们重构了产品菜单，加入了带铁板的香锅，市场反馈非常不错；其次，我们增加了一些小吃，强化门店的小聚属性。此外，我们还通过提升产品性价比、优化用餐环境、提升标准化水平等方式提升顾客的堂食体验。转型之后，小谷姐姐门店堂食营业额较之前增长了40%以上。
廖记棒棒鸡总经理陈昕表示，到今年年底，廖记棒棒鸡大概有1000家门店，相比疫情期间净增长500家店。餐企突破内卷必须进行组织变革来提升效率，一方面要利用现代化的工具，比如选址系统、寻店系统、督导系统等提升工作的效率和准确度，另一方面要聚焦核心发展区域，比如廖记近两年将人员集中在核心的川渝、武汉、西安地区，提升这些地区的门店收益。
阿明小菜创始人舒志明表示，阿明小菜只有8家店，都是800到1000平米左右的大店，今年我们也加强了“内功”，比如每周固定内部培训两次。近两年，虽然门店的人均价格下滑了一些，但顾客复购率却提高了。
老盛昌董事长季其海表示，餐饮的餐饮本质是好吃，而不是营销。当下快餐的红利已经结束了，上海人口流失、快餐大品牌越来越多，很多正餐快餐化，这些都对上海本地快餐企业造成了冲击。老盛昌也在努力破局，比如2020年开始打造20亩生产加工基地，提升供应链水平。
快乐蜂中国品牌战略总监叶斐雯表示，中式快餐的破局要做好两个方面，效率方面需要选择进入细分赛道，聚焦一个菜品或者说一个品类，在该领域中做成专家、做成第一；体验方面需要更多的巧思来迎合顾客认知，事半功倍地提升顾客体验。
正新集团王海表示，做餐饮要重视人和工具，当下的数字化工具已经足够多了，所以更重要的因素是人，一方面是顾客，另一方面是员工。我们需要关注顾客消费完之后如何比较我们和其他品牌，其他品牌身上哪怕有一个亮点，都是值得学习的，要多观察顾客的表情。同时，我们也要多关注员工的表情，其实员工的表情是门店管理的晴雨表，一个门店到底好不好、和不和谐，都写在员工的脸上，而员工的情绪能传递给顾客，顾客能通过员工对服务做判断。
醉庐新上海菜创始人张克兵表示，行业内卷是供给过剩造成的，而过剩可能来源于想要的太多，比如在上海开店生意还不错，之后就想扩张到南京、北京，盲目扩张导致门店过剩。
老台门包子创始人陈庆松表示，餐饮的本质就是好吃、实惠，比如我们新推出的品牌熊猫包点，目前已经算是早餐行业的热门品牌，熊猫包点的标准化很简单，一共卖四款馒头、四款包子，单品零售价是2块，真正做到了好吃又实惠。所以，当下我们不要想那么多，想清楚产品能解决什么客户的什么问题，就能做好生意。
马记永联合创始人岑进表示，马记永目前在全国有300多家直营店，未来，健康化是我们关注的主要趋势。同时，马记永的产品会做精、做少，并花更多时间提升团队的管理水平。
蛙喔联合创始人姚利剑表示，蛙喔创立已有8年时间了，现在拥有500多家店，主要分布在华东地区。牛蛙品类受供应链限制较大，比如如果到华东以外地区开店，需要采用冷冻牛蛙，而冷冻牛蛙的食材口感不如鲜杀牛蛙。未来，我们计划减轻门店的投资成本，降低一定的利润，把利益回馈给消费者，从而拉长门店的生命周期。
超级泰·泰式麻辣烫创始人鲍璐表示，把餐饮做好需要创始人亲自回到一线，创始人、管理团队不能一直坐办公室，要到一线收集客户的反馈信息，不断给出更优惠的产品，提高门店工作效率。这些细节提升都是职业经理人没法代替创始人去完成的。回到一线做好产品，也在无形中创造了品牌文化，这种文化能在实战中感染每个员工，员工又传递给顾客，这样的文化氛围需要持续地、有定力地去做。
鲍厨娘创始人甄宗宽表示，做快餐需要根据环境变化做好结构性的调整，没有结构性调整很难保持长期增长。在当下，场景创新是快餐结构性调整的主线，也是拯救现在餐饮人困局的“法宝”。场景创新的核心是增加消费场景，品牌需要花几年时间打磨产品、做营销、提升顾客体验，通过综合的布局拉动场景消费，仅仅是增加早餐产品不叫场景创新。
西塔老太太总经理咸瑛表示，西塔老太太在上海有60多家门店，目前在降低门店的人工数，人工减少了出品速度有些跟不上，这方面我们还在摸索调整中。现在我们还在抖音上做推广，今年跟抖音达成了合作，合作后10月份的业绩很好，11月业绩也提升了。
兰湘子联合创始人陈波表示，过去五年兰湘子不断提升门店效率，比如人工方面，周末和节假日增加兼职工、小时工，全职工和兼职工的比例为8:2。门店模型方面，我们不断优化门店动线，厨房面积减少约10平米，同时后厨效率有所提升。产品设计方面，菜单上只有28款单品，都是通过大数据和顾客喜好筛选出来的。背后的逻辑是思考品牌对应的客群，研究客群需求，然后再去匹配品牌的定位。
萍姐火锅联合创始人王一涵表示，当下餐饮人处在“围城”中，面临的困局主要有两点，第一点是追求表面数字的增长，比如开店数量，未来我们需要管理好扩张预期；第二点是缺乏稳定的高管团队，或者团队对战略的执行不够坚定。
曼玲粥创始人邓公断表示，以前做外卖只要产品便宜就好了，现在不行，也需要做好服务。目前曼玲粥正在慢慢从纯外卖往线下店发展，线上线下结合。纯外卖店的平台转化、进店转化、下单转化都比较低，消费者在上班的途中，在公司或者小区楼下看到过一家店，在线上选择这家店的概率会高很多。此外，餐饮的本质首先在于毛利，一味卷价格损伤毛利行不通，特别是做加盟的品牌，加盟商需要生存，生意不好的话三五个月后加盟商就不干了。
朴大叔创始人伏微表示，我们正在思考两方面的问题：第一是效率，拌饭品类需要效率，但我们没有为了追求效率减少SKU，反而将SKU增加到35个，提高了产品的丰富度，以弥补产品结构的缺失和价格段的缺失；第二点是差异化，我们会针对不同区域做差异化产品。
煲一世煲仔饭创始人陈焕庆表示，近两年，煲一世通过技术研发获得了煲仔饭机器的相关专利，机器做好以后我们才开始拓店、招商，加盟商选择我们的原因很多也是因为机器，门店不需要厨师，洗碗阿姨学15分钟就可以操作机器。产品体验方面，我们主打锅巴“金黄酥脆不黏牙”，门店还通过抖音做投流，传播、突出锅巴这一亮点，于是门店营业额提升了，客户感知度也上来了。
广州蕉叶餐厅董事陈浩光表示，自己今年72岁，做餐饮已经有几十年了，感觉如今做餐饮十分不容易，希望同行的年轻人们都加油。
有家酸菜鱼董事长伍俊杰表示，当下做餐饮有几方面需要注意：第一，做自己能力范围内的事、擅长的事；第二，尽可能保持稳定的现金流，不贪快、不贪大，等待不确定的风险，给资金留有余地；第三，用最大的诚意为顾客服务；第四，团队的凝聚力和士气非常重要，总部每个月必须到门店，不能只看分析数据。前端后端员工要相互理解、认可。
慕玛披萨创始人顾叶挺表示，餐饮的本质在于效率，效率来自于创始人能不能回归到餐饮一线。哪怕有职业经理人团队，如果创始人失去了对前线业务的理解和探索业务的动力，这家企业最终也会失去效率。创始人第一时间知道业务是如何运转的，第一时间掌握数据，是一家企业保持生命力的最大源泉。
餐享会创始人吴龙跃表示，餐享会目前主要做的事是给餐饮人提供情绪价值，首先是照顾好餐饮人的胃，其次是为餐饮人做音乐节。12月31日，餐享会在上海外滩将打造一场餐饮人跨年之夜，活动持续到当天晚上12点，欢迎广大餐饮人来参加餐饮人的音乐节。
范日道餐饮集团合伙人李俊表示，除了做餐饮选址和餐饮投资外，其还开了几间艺术餐厅，推出了名画美学菜，还在餐厅中加入舞蹈等，营收一直在增长。
糯雅芳粥创始人石南云表示，2019年时我们只有一家直营店，加盟店有近200家，2020年以来我们做了重要改变，开始聚焦直营，同时还做了明厨亮灶，迭代门店模型，聚焦销量高的产品等。去年，我们的堂食和外卖的比例基本上可以达到堂食占四成，外卖占六成，门店数量整体也翻了一倍。开店快一方面由于我们不断迭代门店模型，优化门店运营，另一方面也得益于很多老加盟商主动在区域内开出二店、三店等多店，有加盟商最多在区域内开出了十家店。
聚慧餐调联合创始人王斌表示，产品核心问题有三方面，即食材、调味和烹饪，我们需要思考的是通过设备、调料还是食材去改善味道，中间有很多学问，不是通过简单的组合就能达成效果。
江边城外创始人孟洪波表示，当下的复购率从哪儿来？不是从营销来，而更可能从客带客来，通过顾客引流是目前成本最低的引流方式。当下经济环境不好，顾客的满意度也是最低的时候，我们要更加尊重顾客、把每个顾客当成上帝来服务，让顾客们回来。
最后，未来食创始人余奕宏总结道，眼下破局的关键点在于“提质增效、降本让利”。“提质”的目的是留住老顾客，而不是拉新，今天餐饮店已经经不起老顾客的流失，而且老顾客只要留住了就可以帮你带来新顾客，经济环境不好的时候，其实顾客也很焦虑，因为他们找不到真正靠谱的餐厅。“增效”需要挖掘企业的产能，让顾客的体验和门店效率都能够得到提升。“降低成本”，方方面面的成本都要降下来。此外，还要“让利”，把利重新让给顾客、让给员工。
结语
在嘉宾们的思维碰撞中，“中国餐饮城市行-上海站”活动圆满收官。作为“中国餐饮城市行”活动在2024年的最后一站，上海站总结了今年餐饮业的发展趋势，对明年餐饮业的发展做出了展望，同时也为广大餐饮人搭建一个资源共享的交流互动平台，为餐饮人明年的经营提供了一定的指引。
2025年，“中国餐饮城市行”还将走向更多热门城市，期待与更多餐饮人交流，共探餐饮发展新趋势。
作者:红餐编辑部
