在全行业卷极致效率的趋势下，有的企业选择反其道行之，让步调“慢”下来、稳下来。
2024年，餐饮分化趋势正在变得愈加明显。
为了从无尽的内卷中突围，一大批餐饮企业在追求极致效率的路上狂奔，似乎每个品牌都在对标麦当劳、肯德基。
也有部分头部品牌另辟蹊径，选择回归餐饮的本质、做好产品体验。比如，喜茶发布内部信称，“要为顾客带来差异化的产品和体验”；星巴克也公开表示要“回归初心”，专注咖啡；鱼酷烤鱼推出4.0门店，更加聚焦活鱼现选现烤……
以烤鱼品类为例，在追求极致效率的当下，对比央厨出品，活鱼现烤无疑是“慢”的选择，但鱼酷凭借这个“慢”吸引了一批忠实消费者。据了解，截至目前，鱼酷会员数达千万，今年逆势开出了31家店，总门店数超260家。
做活鱼现烤限制很多，比如活鱼的品控难、后厨负担大等。鱼酷是怎么做好活鱼现烤的？
01.头部品牌加码现烤活鱼，千亿赛道背后的隐形巨头走到台前
在张江长泰广场，红餐网见到了鱼酷的4.0新店型。
与鱼酷此前标志性的“太空舱”设计相比，新店型的风格更加自然有活力，池塘、森林、田野等视觉元素交替出现，让人联想到鱼儿在野外的自然生长环境，营造贴近大自然的用餐氛围。
“我们4.0门店的核心主题是‘活力渔场’。”鱼酷品牌设计师郝志萍告诉红餐网。
一条活鱼如何被制作成烤鱼的，这个过程被鱼酷完整地呈现在了门店里。站在4.0店门口，活鱼水箱位于入口左侧，顾客可以与称鱼的店员互动。称渔区与厨房相连，透过明厨明档，顾客可以看到一条活蹦乱跳的鱼是被拎到厨房，送进烤箱，最终热腾腾装盘上桌的。
除了视觉上和体验上更加突出“活鱼”，鱼酷对食材也做了升级。
近日，鱼酷联合光明渔业举办的“强强联手，迈向高品质活鱼烤鱼新纪元”的战略合作发布会，会上双方共同宣布，光明渔业将为鱼酷华东地区的门店长期供应高品质活鱼，双方今后还将在品质提升、供应链数字化发展等方面持续展开深度合作。
鱼酷品牌创始人、董事长陈世宏表示，坚持活鱼现选现烤是鱼酷得以稳健发展十九年的关键。2005年鱼酷开出的第一家店就采用活鱼现选现烤，还是行业内第一批推出活鱼供应链可溯源系统的品牌，支持消费者查询活鱼来源，从而持续赢得消费者信任。
陈世宏进一步表示，鱼酷和光明渔业的合作基于共同的价值观，接下来，双方将把更高品质的活鱼烤鱼带给广大消费者。
光明食品集团上海农场有限公司党委副书记、总裁严文亮也告诉红餐网，彼此能够形成互补、拥有共同的价值观，是光明渔业与鱼酷达成长期战略合作关系的重要原因。
鱼酷作为千亿烤鱼赛道的头部品牌，在市场中拥有广泛的消费者基础和良好的口碑，而光明渔业则是光明食品集团上海农场旗下的国内淡水水产佼佼者，双方合作有助于提升彼此品牌形象；鱼酷门店数量多、高品质活鱼需求量大，光明渔业能够为鱼酷提供足量、优质且稳定的活鱼供应保障；更为重要的是，鱼酷和光明渔业拥有同样的企业价值观，同样追求品质，愿意为优质安全高品质的鱼付出更多成本。
据了解，光明渔业隶属于光明食品集团上海农场有限公司，是一家集淡水鱼繁育、养殖、加工及销售为一体的全产业链专营企业。拥有8万亩规模化的水产养殖基地，年产约 3万吨。该公司还拥有“种+养+加+销”的一体化产业链，不仅建立了年产高达10亿尾的上海市级水产良种场，还拥有水产品精加工能力，工厂年加工能力可达2600吨。
对于光明食品集团，很多人都不陌生，光明牛奶、大白兔、冠生园等耳熟能详的食品品牌均出自该集团旗下。上海农场则是光明食品集团保障上海优质农产品供应的主要基地，涵盖禽蛋、水产、蔬菜等农产品业务，其中，水产板块便由光明渔业负责。
光明渔业不仅向上海乃至长三角居民供应淡水水产品，比如鮰鱼、鲫鱼、花鲢、草鱼等常见淡水鱼，部分产能溢出的水产品还销至新疆、四川、贵州、广西等地，是国内水产行业的“隐形巨头”。
02.通过高品质水产养殖，解决活鱼现烤痛点
人人都知道活鱼好，但不是每家烤鱼店都能使用活鱼，核心问题出在活鱼供应链上。比如很多中小餐饮店所对接的水产商做不到一年四季稳定供应，活鱼检测不够严格、活鱼配送不够高效、无法保障活鱼新鲜等等。
光明渔业是如何帮鱼酷解决这些问题的？
1、水产养殖规模大，出鱼稳定
据了解，鱼酷所用活鱼品种为鮰鱼，所以它们首选鮰鱼养殖规模大、出鱼稳定的企业。
以鱼酷为例，其每年需要数百万斤鮰鱼，而光明渔业拥有华东地区最大的高标准水产养殖基地，平均每天鮰鱼出塘量能达8万斤左右，能够满足鱼酷门店的活鱼用量。
除了规模，还要稳定。一般中小水产企业的出鱼量波动性较大，通常在夏季会出现2-3个月的出鱼淡季，而光明渔业一年四季的出鱼量都趋于稳定。
“光明渔业是市场上少有的能够全年稳定提供标品鱼的企业，因为我们的鱼塘足够多、足够大，每个月我们都会分批投放鱼苗，以满足全年分批捕鱼的需求，一般规模小的养殖企业是很难做到的。”光明渔业相关负责人表示。
2、低密度养殖，活鱼品质更佳
鱼的品质高不高，跟养鱼的方式、鱼所生长的环境息息相关。市面上中小水产企业的鱼塘通常都是高密度养殖，这样一来，鱼的生长空间十分拥挤，鱼之间需要争抢鱼食，因此，鱼的体格差距容易变大，导致规格、品质参差不齐。
而光明渔业采用低密度养殖，单个标准化鱼塘的面积达100亩左右，乍看像一个个小湖泊，每亩鱼塘只养600多尾鱼，大大低于高密度鱼塘的养殖密度（高密度鱼塘每亩一般要养1500多尾），从而让鱼有充分的活动空间。
此外，光明渔业的渔场地处黄海湿地，水土带有一定的盐碱性，这一环境特性使得光明渔业的渔场在防治水产病害方面有一定的优势。
“鱼的体质好，生病少，口感也就更紧实，”光明渔业相关负责人表示。
3、贴近市场修建3000平米暂养前置仓，提升活鱼配送效率
对于采用活鱼现烤的烤鱼品牌来说，不仅需要确保鱼的新鲜、安全，供应链还要拥有稳定的配送能力。
光明渔业的渔场位于江苏盐城大丰，距离上海近300公里，为了确保水产品供应上海地区的及时度、新鲜度，2022年起，光明渔业在上海嘉定开始建设一个3000平米的水产品前置仓，能暂存10万斤淡水鱼。该前置仓于今年正式投产，从盐城送来的水产品可以在前置仓中暂养，需要用鱼时再从前置仓运出。
据了解，该前置仓内设有的先进低温循环系统，能够精准调控水质、水温及含氧量，确保了鱼类在暂养期间的新鲜度和品质稳定性。
据鱼酷方面介绍，和光明渔业合作后，鱼酷华东地区的门店只需提前一天预估门店活鱼用量并下订单，就可以在次日上午8-9点（门店正式营业前）收到活鱼。红餐网在鱼酷长泰广场店看到，12月16日当天，活鱼到店时间为上午八点半。
△图片来源：红餐网 摄
4、建立从塘口到餐桌的活鱼可溯源体系，确保食品安全
影响消费者吃水产品的一个重要因素是食品安全，光明渔业对于水产品的安全检测有一套严格的标准。
据光明渔业方面介绍，其塘口鱼需要通过抽检才能允许捕捞，活鱼送到前置仓后还会在仓内经过一道抽检，两次抽检均合格后才能被送上进入市场的运输车。
同时，每一批鱼出塘后都会获得专属二维码，扫码就可以看到这批鱼的出塘时间、出塘批次，方便各个环节的监管人员和消费者追查溯源，保障食品安全。
03.上下游结合互补短板，餐饮业的未来或是“赢家通吃”
鱼酷和光明渔业的合作对于烤鱼赛道来说也颇有借鉴意义。
事实上，烤鱼赛道此前曾被认为“不温不火”，经过2014年—2019年一段时间的飞速发展，烤鱼品类在近两三年逐渐进入沉淀期，产品上普遍陷入同质化，门店数量增长不明显，导致整个品类的声量有所下滑，品牌们需要找到新的破局点才能打开局面。
同时，今年餐饮市场增长乏力，消费者的选择变得更加谨慎，更倾向于产品品质好、用餐环境舒适、价格相对实惠、服务态度好的“多边形”品牌。当环境和消费者的需求发生变化后，品牌更需要回归产品品质，用心经营。
鱼酷方面表示，如今其找到的破局点是进一步打造活鱼现烤的优势，将自己树立了十几年的招牌“擦”得更亮。
首先是产品的品质更上一个台阶，这有助于品牌形象的升级和消费者信赖度的提升。
光明渔业作为上海的“菜篮子”，一直强调以为长三角地区人民提供“安全、优质、健康”的水产品为己任，不管鱼价如何波动，始终坚持采取大水面、低密度养殖模式，从苗种选择到投入品使用，再到成鱼出塘，每一个环节严格把控。
供应链企业自身的高标准、严要求能够为品牌带来较强的“背书”作用，久而久之成为品牌价值感的一部分。
其次，上游企业能够帮助品牌稳定成本，共同承担市场风险，提升品牌的市场竞争力。
据光明渔业透露，其同鱼酷的合作采用“一口价”，即在上一年年底，双方共同商定一个活鱼采购价格，来年不管市场鱼价如何波动，双方都按约定好的价格执行。
“这样合作的好处是品牌不用随行就市采购，可以稳定计算出自己的利润和成本。有了‘一口价’保障，当市场上的鱼价异常偏高时，品牌还能避免亏本经营。”光明渔业相关负责人表示。
光明渔业方面强调，“与鱼酷的合作仅仅是开始，未来可能在多领域展开合作。”不难看出，餐饮和上游供应链头部企业的合作正在朝更深入、更长远的方向发展，随着优质供应链资源逐渐向头部品牌集中，餐饮业未来或许会迎来“强强联合”甚至“赢家通吃”的时代。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：何沛凌；编辑：王秀清；本文配图由光明渔业提供。
