近日，红餐产业研究院与湘菜品牌兰湘子联合发布了《湘菜发展报告2024》。
《报告》显示，在政策支持、需求增长、技术提升等因素共同作用下，湘菜赛道蓬勃发展。据红餐产业研究院预测，2024年，全国湘菜市场规模预计为1100亿元，同比增长8.9%，增速高于中式正餐整体的5.8%。
门店数方面，据红餐大数据，2024年，全国湘菜门店数量总体呈增长态势，从1月的10.7万家增长至11月的11.7万家，期间累计增长约1万家，增长率达到9.3%。
在湘菜队伍日渐庞大的同时，赛道也跑出了一批以兰湘子、费大厨、湘辣辣等为代表的“新质湘菜品牌”，引领行业迈向高质量发展阶段。相较于传统湘菜品牌，他们在品牌定位、产品策略及传播渠道、供应链建设等方面展现出了鲜明的差异化特征。
比如，晴溪荘院、新长福等，通过高质量的服务理念和优质环境提升湘菜品质；王捌院子、隐溪别院等，以院子场景打造沉浸式湘菜体验；费大厨辣椒炒肉、炊烟小炒黄牛肉等，则采用爆品模式，聚焦湘菜某一特色菜品发展。
而主打湘菜小炒的兰湘子，凭借高标准化的单店模型近年来发展迅猛。红餐大数据显示，截至2024年12月，其在全国开出超350家门店。今年4月，兰湘子还获得了弗若斯特沙利文颁发的“中国湘菜餐厅门店数量全国领先”的市场认证。
《报告》显示，随着湘菜赛道持续向好发展，目前呈现出六大发展特点：
一是地域菜系正在崛起，多个湘菜小菜系受到关注。如浏阳蒸菜、衡阳小炒、常德钵子菜等，在社交媒体上赢得了消费者的高度关注，而永州菜、宁乡菜等逐渐步入消费者的视野。
二是“小而美”湘菜品牌迎来发展契机，中高端品牌布局性价比湘菜市场。一直以来，湘菜都以“高性价比”走红，近年来湘菜的人均消费水平更呈下降趋势，从2023年2月的72元降至2024年11月的53元。在此趋势下，部分中高端湘菜品牌通过推出平价子品牌来布局平价湘菜市场。同时，也有部分湘菜品牌采取了“小而美”的策略，通过提升性价比赢得众多消费者的青睐。
三是湘菜小炒爆红，辣椒炒肉晋升为国民菜品。据红餐大数据，湘菜热销菜品TOP20中，湘菜小炒菜品占据8席。其中，辣椒炒肉凭借着较高的门店覆盖率和销量增长率，成为了湘菜小炒中的明星产品。而兰湘子的辣椒炒肉年销量达到800万份，并在2024年获得了弗若斯特沙利文颁发的“湘菜辣椒炒肉销量第一”的市场认证。
四是湘菜品牌进入精细化运营深耕期。当前，不少湘菜品牌推出更优质、贴心的服务，以增强消费者的用餐体验，进而提升品牌忠诚度。譬如，农耕记包间不设置最低消费和服务费、兰湘子则是从顾客角度出发，在排队等位、上菜速度、菜品口味、纸巾、打包盒五大环节上全面提升了顾客的用餐体验。
五是湘菜品牌积极建设供应链体系，湘菜产业链日益完善。据湖南商务部数据，目前湘菜产业链年产值超过6000亿元。不仅上游供应链有辣妹子、聪厨、王栏树等品牌崛起；湘菜品牌也在积极搭建供应链体系。如兰湘子、湘辣辣等品牌积极搭建自有仓储物流体系。
六是湘菜出海成热点，多个湘菜品牌迈向海外市场。近年来，出海热潮同样吹进了湘菜赛道，农耕记、彭厨、味上湘菜馆等湘菜品牌正积极布局海外市场。
值得注意的是，虽然目前湘菜市场仍有较大的发展空间，但仍需注意赛道仍存在品牌同质化、供应链不完善、人才缺乏等痛点，但这些痛点同时也意味着巨大的机遇。那些能够率先在这些方面取得显著成绩的品牌，将有望脱颖而出。
作者：红餐网麦泳宜；编辑：李唐
