由网聚资本、红餐产业研究院、良之隆、大庄园、香汇彩云、聚源集采、章鱼小数据联合出品的《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考（2025.01）》已发布。
2024年12月，随着圣诞、元旦等节日来临，节日氛围浓厚，加上农历春节即将到来，居民采购年货的需求也较为强烈，消费市场较为活跃。国家统计局数据显示，2024年12月全国居民消费价格同比上涨0.1%，其中城市居民消费价格上涨0.1%，农村居民消费价格持平，食品价格下降0.5%。
同时，2024年12月全国工业生产者出厂价格和购进价格同比均下降2.3%，降幅比上月均收窄0.2个百分点，环比均下降0.1%。从2024年全年来看，工业生产者出厂价格和购进价格均下降2.2%，降幅比上年分别收窄0.8、1.4个百分点。
在此背景之下，餐饮食材领域产生了哪些新的动向？又有哪些餐饮食材相关的信息披露？食材价格又出现了哪些波动？
这些问题都可以在由网聚资本、红餐产业研究院、良之隆、大庄园、香汇彩云、聚源集采、章鱼小数据联合出品的《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考（2025.01）》（以下简称采购行情）中找到答案。
01.12月全国牛肉市场价格震荡略有上行
2024年12月，国产牛肉均价60.33元/公斤，环比上涨+0.76元/公斤、同比下跌-11.65元/公斤，当月全国牛肉市场价格微涨。牛肉养殖户出栏仍然积极，但是屠宰企业订单增量不及预期，导致肉牛供大于求存在压价的现象。此外，值得注意的是，年前腌腊囤货需求增多，使得牛肉的整体价格稍有上行。
当月，整体牛肉市场月内供应端继续保持宽松状态，成本端变动不大，国内牛肉存栏量及出栏量仍在高位运行，整体供应趋势充足，预估2025年1月国产鲜牛肉市场供应仍将呈现饱满趋势。
02.2024年12月国内肉鸡价格稳中略涨，肉鸭产业链价格整体下跌
2024年12月，全国白羽肉鸡价格稳定，棚前成交均价为3.73元/斤，环比跌幅1.06%，同比涨幅3.61%。2024年12月的上半月，鸭疫对小鸡出栏计划造成了干扰；下半月出小鸡问题缓解，整体而言月内波动有限。
国产鸡产品在月初与月末周环比涨+1.66%，翅根L、翅中L涨幅靠前。鸡产品月环比涨跌幅+0.91%，70-80腿肉涨幅靠前，同比涨跌幅-0.52%，翅根S、鸡翅尖跌幅靠前，月内供应充足、走货稍缓，整体稳中略跌。
2024年12月，肉鸭产业链价格整体为下跌趋势，鸭苗、毛鸭、分割品、白条价格均为下跌。从鸭苗来看，屠宰企业多有亏损，投放鸭苗积极性降低，鸭苗价格走低；毛鸭需求面利空作用较强，毛鸭行情震荡下跌；从产品端来看，下销驱动尚不明显， 但部分热销单品（脖、头、主产大胸、腿类）在2024年度已触达最低点，风险较低，上游库存仍在高位运转，行情抬高有限。
总体来看，白羽肉鸡市场月内价格整体趋势稳中略涨，但涨幅难度较大，2025年1月春节和元旦的节假日效应被再度压缩，分割品从业者对腊月行情多存在谨慎姿态，整体订购积极性偏弱，行情预估弱稳运行。
而肉鸭行情趋势表现为偏弱，厂家面盈亏面不断增大，分割品主产腿类、脖类创近三四年来新低价格，虽上游厂家有拉涨计划，但经销端无大量跟进计划，2025年1月为春节备货，整体需求潜力仍在，预估行情稳中偏弱调整。
03.2024年12月猪肉处于高位供应，春节前补货需求高涨
12月国内生猪出栏价达7.85元/斤，月度环比下跌-0.44元/斤，市场供强近况延续，生猪行情缓跌，虽有大量补货需求，但供强需缓局面延续，生猪价格下跌。2024年12月生猪定点屠宰企业出栏价均价为17.46元/公斤，同比2023年涨跌幅+11.03%，同比2022年涨跌幅-18.32%，环比涨跌幅-4.29%。上旬养殖端出栏量处于较为充裕阶段，但需求端增幅并不明显，猪价由此下滑。
具体来看，国内猪肉分割品周价格走势为涨－跌－跌－跌行情走势，周内环比跌幅-3.35%，跌幅靠前单品为带肉后腿肉（-5.88%）、颈骨（-5.49%）、后肘（-5.13%）、一级带皮五花（-4.76%）等。2024年12月国产猪产品走势为下跌，综合环比跌-2.59%，环比跌幅靠前单品：胫骨（-7.33%）、后肘（-7.36%）、带皮五花（-4.80%）等。
随着春节及小年临近，各地屠宰量陆续增加，并出现高峰值，屠宰企业或集中收购生猪并备货，因此供应来看，仍为高位供应趋势。
总体来看，随着春节临近，刚需消费有所增加，对行情有支撑作用，供应面看二育和散户猪源集中出栏概率增加，供大于求局面持续，预估行情为涨跌趋势盘整。
04.2024年12月国际大豆价格急跌，咖啡豆价格飙升
2024年12月大豆的国际价格出现急跌，12月19日跌至约4年来的低位。其主要原因是主产国巴西风调雨顺，预计大豆将会丰收，而且预估中国的需求将会减少。国产大豆价格涨跌不一，整体波幅环比上月收窄。其中东北大豆毛粮收购价格稳中有涨；南方市场价格涨跌互现。
整体来看，国产新季大豆供应宽松，贸易商手中基本有库存，且下游年前备货暂未启动，以按需采购为主，国产大豆购销氛围仍有待回暖，短期豆价上行驱动力不足，预计下月豆价企稳为主。
而2024年12月咖啡豆期货价格则飙升至近50年来的新高，由于长期的极端干旱天气，全球咖啡产量锐减，造成供需失衡。数据显示，2024年12月国际咖啡豆综合价（I-CIP）平均299.61美分/磅，环比上升10.7%，价格在277.71美分/磅～312.77美分/磅之间波动。
主要原因有两个：今年美元表现强劲，英镑和欧元的价格居高不下；苏伊士运河的交通受到极大限制，运往欧洲目的地的运输时间延长、运输费用上升。这两个因素给咖啡豆供应带来问题，也对咖啡豆产生了积极的价格压力。
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结 语
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