“肉便利店”的全新商业模式正悄然兴起，吸引大量餐饮人的目光。
“仅有4名员工，单月营收却达到了30+万，翻台率8轮。”
“厨房面积不足5平米，却能兼顾烧肉、蔬菜、主食与饮品。”
“客座区仅25平米，却容纳了30人同时就餐。”……
很难想象，这些描述竟来自同一家30平左右的小店。
最近，红餐网注意到，在成都万象城附近，一家名为“饷起烧肉”的烤肉店生意火爆。其主打的“肉便利店”概念，以及独特的运营模式吸引了不少餐饮人的关注。
“肉便利店”，究竟有何特色？饷起烧肉的经营逻辑又是什么？为解开这些谜团，红餐网近期与饷起烧肉品牌主理人Cody聊了聊。
用开便利店的方式卖烤肉
Cody虽是90后，但已经在餐饮行业摸爬滚打近十年。
初入行业，Cody是在朋友开的蒸菜馆当服务员，这段经历，让他对餐饮服务流程有了基础认知，也在耳濡目染中，对餐饮的连锁化经营模式有了初步的的认知。
此后，凭借自身努力，Cody进入国内一家知名连锁餐企，从基层岗位一步步成长为储备店长，开始接触运营管理方面的工作。
再后来，Cody进入了一家精品日料店，担任店长一职，在这个注重品质和细节的领域，能力得到进一步打磨，并逐渐构建起自己的一套经营逻辑。
在多年历练，积累起丰富的运营、管理经验后，2019年，Cody开始了独立创业之路。
注意到烤肉这个品类的发展空间大，Cody便带着创始团队一头扎进了烤肉赛道。但其本人也意识到，传统烤肉品类还存在诸多痛点。例如，帮烤服务带来的人工依赖程度高、翻台率低，连锁品牌建店成本高等等。
“从一开始，我们就坚定了一个信念，要做一个更易标准化、规模化发展的烤肉品牌，同时要能满足当下消费者对便捷性消费、高性价比产品的需求。”Cody说道。
于是，团队成员苦心钻研，决心打破传统，“肉便利店”——这种全新的餐饮模式也就由此应运而生。
所谓的“肉便利店”，其实就是基于小店模型推出的烤肉“自助化”，由消费者自选、自拿、自烤，因为免去了帮烤环节，门店的人工成本更低，又因为本身的小店模式，故而经营上会更加灵活。
2023年9月，烧乐肉铺（饷起烧肉前身）第一家店顺利落地成都万象城。这家面积仅30.1平米的门店，堪称成都“最小”的烧肉店，单日可翻台8轮，月度营收达30+万元，日常排队等候2小时以上成为常态。
去年9月底，饷起烧肉东郊记忆店也开启试营业，很快便迅速蹿红，登上了该片区烤肉打卡人气榜榜首。
红餐网了解到，截至目前，饷起烧肉已开出3家门店。已完成签约、选址，正在筹备的则还有近10家门店。
30平小店，月入30+万的秘诀
作为一个新品牌，饷起烧肉凭什么在短时间内突围而出，甚至引来一些餐饮人的效仿学习？
结合Cody的介绍，我们深入了解了饷起烧肉的商业模式，以及其背后的一些经营诀窍。
1、专注于成熟商圈的烟火气，打造“小而美”门店模型
过去，传统自助烤肉店因食材种类多，摆放、储存需要的空间大，且各运营环节都依赖于人工，运营成本高昂。以150平米左右的传统烤肉铺为例，通常厨房要占去近三分之一的面积，而前厅和后厨至少要配备11名员工。
但饷起烧肉却另辟蹊径。其专注于“成熟商圈旁的烟火气”的选址逻辑，同时选择了“小而美”路线。
“成熟商圈大多交通便利，方便停车或公交、地铁可直达，而且本身具备浓厚的餐饮氛围，人流量充足，开店会更有优势。”Cody解释道。
而小门店，则意味着租金、人工成本会更低。像饷起烧肉万象城店月租金仅为2500元，房租控制在了营业额的3%以下，门店平日需3名员工，高峰期也只用再增加1名，就可以高效运转。相较其它动辄几百平的餐饮门店，经营压力会更低。
另外，小店选址方面的灵活性也会更强，社区、临街、商场周边均可布局，有利于品牌的规模化扩张。
值得注意的是，饷起烧肉的“小”店模型，更多是在后厨方面做了精简。后厨虽小，但品类依然齐全，烤肉、蔬菜、主食、饮品等应有尽有。另外，在客座区也高效利用了空间。即使只有25平米的客座区，却可容纳30人同时就餐，大大缩短了服务动线，即便店内服务人员数量有限，也能及时响应顾客需求。
2、自选模式、产品更适口，与传统烤肉店形成明显的差异化
自助烤肉并非新兴业态，但过往的自助烤肉，大多是将同类食材堆叠在一起，消费者需拿着餐盘，在一大堆食材中翻找，夹取自己心仪的餐品。这种方式不仅让消费者的挑选繁琐耗时，对于餐厅经营来说，食客们挑挑拣拣，容易对食物造成损耗，从而增加了运营压力和成本。
而饷起烧肉却将菜品划分为小份，统一用方盘或圆盘单独封装，整齐放置于冰箱内。消费者可以像在便利店购物一样，拿着购物筐自选食材，即拿即烤，感受到全新且高效的就餐体验。
在烤肉食材的选择上，除了猪五花、肥牛、肥肠等常见烤肉食材外，还涵盖了和牛、厚切牛舌、牛肋条、鹅肝等在中高端烤肉店的招牌产品，丰富的食材，满足不同食客的味蕾。
口味方面，饷起烧肉更是下足功夫，精心打造丰富多样的味型，有效解决烤肉吃多易腻的问题。例如融入川味元素，推出双椒牛肋条；引入地方特色食材，推出木姜子骰子牛肉等，即便是常见的烤五花肉，也通过川味酱香的腌制方式，让产品的口感更独特。
多样的产品，丰富的口味层次，这些都有助于进一步提升消费者的复购率和消费频次。
3、做低毛利，让利消费者，保障产品的高质价比
近几年，消费者对质价比的关注越来越高。像传统烤肉店中，牛肋条、原切肉等价格高昂，诸如厚切牛舌、厚切牛排等，单份价格动辄超百元。
而饷起烧肉针对封装好的食材只有两种定价，方盘25元，圆盘10元，价格一目了然，让消费者真正做到了“吃多少，花多少”，消费多少心里有数。
为什么价格差别这么大？如Cody所说，部分传统烤肉店为追求颜值、摆盘，故而对产品进行“精修”，由此产生损耗，毛利降低。但品牌方又坚持维持70%左右的平均毛利，所以最后就只能是将成本转嫁给消费者。
但在饷起烧肉店内，一直坚持着“毛利率不超过55%”的严格标准。
低毛利，还要坚持产品高品质，如此这般，如何能确保门店具备盈利空间？饷起烧肉的策略是用降低的人工成本来弥补。
前面也提到了，饷起烧肉采用了自选、自烤模式，减少了桌面服务，这无疑就减少了一定的人工成本。
在此基础上，品牌又通过食材统一配送的方式减少了库存，降低了对后厨的依赖，员工可以通岗，又进一步降低了人工成本支出。
用省下的人工成本空间去反哺消费端，提高产品质量，让消费者真正感受到高质价比，由此也培养起了一批忠实顾客。
Cody告诉红餐网，目前饷起烧肉的私域会员达6000+，年度内2-12次到店消费的人数超过800+，部分食客每月都会到店里打卡至少一次。
开启全国加盟业务，要做烤肉界的“7-11”？
可以说，饷起烧肉以“小空间、低成本、高复购”为核心，通过产品、模式创新，在竞争激烈的烤肉赛道中开辟了新的路径。
不过，作为一个新品牌，想要实现长期持续的增长，并非易事。
据Cody透露，饷起烧肉正着眼于借鉴7-11在日本的发展策略以寻求突破。比如，借鉴7-11蜂窝式的网络布局模式，打造城市模型，优先在成都、长沙、武汉等城市进行密集布局，以提高物流效率和服务质量。
熟悉7-11商业发展史的人都知道，7-11起源于美国，后在日本市场实现了飞跃式发展，其成功的核心要素在于“赋能”，凭借强势的品牌运营和供应链管理，与加盟商构建起共生共赢的紧密合作关系。
而从Cody处，我们也了解到，饷起烧肉已开启全国加盟业务，并计划通过生态赋能的方式，与加盟商建立互利共赢的合作模式。
为此，饷起烧肉也在围绕组织力、供应链管理等方面不断强化，致力于为加盟商提供“创业解决方案”，进而打造适配不同城市的运营模型。
比如，组织层面，饷起烧肉已汇聚了一批专业的餐饮大佬作为品牌发展的智囊团。这些成员拥有成功孵化多品类、多现象级餐饮案例的经验，他们能够敏锐洞察市场态势与消费群体需求，为饷起烧肉品牌后续发展注入源源不断的动力。
再比如，在供应链方面，饷起烧肉能够持续为加盟店匹配头部合作伙伴，输送成熟体系及定制化服务资源。通过系统的强赋能，实现对前中后端标准化、品牌化和规模化发展的全面覆盖。比如和新希望等头部企业合作，采用标准化前置集中加工配送的形式，有效解决了传统烤肉店在供应链方面存在的痛点。
此外，在多元化营销布局上，饷起烧肉品牌也颇具巧思。品牌主理人Cody正在各大视频号着力打造个人IP，围绕门店经营展开系统化的内容分享：大到选址策略、商圈生态观察、产品创新逻辑，小到消费者排队等位体验、烤肉技法细节把控等实操经验，毫无保留地输出，通过覆盖经营全链条的干货内容为加盟商赋能。
伴随饷起烧肉在供应链优化、加盟商赋能、商业模型打磨等方面的不断深入，未来其能否复制7-11的发展路径，开辟出新的增长路径，我们拭目以待！
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫；编辑：景雪；本文配图由饷起烧肉提供，红餐网经授权使用。
