近日，在CCFA新消费论坛——2025中国连锁餐饮峰会上，中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛带来题为《中国餐饮行业迈向管理技术革命的新台阶》的主旨分享。他表示，中国餐饮行业正面临前所未有的挑战和机遇。他从上市餐饮企业增长因素、主流餐饮老板近期工作动态以及管理技术革新三个方面展开了深入分析。以下为演讲内容整理：
尊敬的各位来宾、朋友们：
大家好！今天我想和大家探讨一些关于管理技术在餐饮行业中的应用与发展。当前，餐饮行业竞争异常激烈，无论是加盟模式、供应链管理，还是产品创新，都已进入白热化阶段。在这样的背景下，如果餐饮企业想要实现可持续发展，就必须迈向经营化管理的道路。而好的管理技术如何在其中发挥作用，显得尤为重要。我将从以下几个方面和大家展开探讨。
一、七家上市餐饮企业凭何实现营收 、 净利双增长
首先，我们来看一下上市餐饮企业的数据。最近，餐饮上市公司的年报已基本发布完毕。我从中选取了7家实现销售与利润双增长的企业，它们分别是百胜中国、达势、海底捞、古茗、霸王茶姬、蜜雪冰城等。从这些企业的年报中，我们可以总结出一些共同的增长因素。
第一，规模效应驱动增长。大部分企业通过规模扩张带动增长。例如，百胜中国2024年净新增1751家门店，门店总数达16395家。瑞幸咖啡净增6092家门店，总门店数达2.2万多家。霸王茶姬门店数同比增长83.4%，达6400多家。达势股份（达美乐）虽然以往扩张速度相对较慢，但在去年也新开了240家门店。通过规模扩张来带动增长，是这些企业的显著特点。
第二，特许加盟模式发挥了关键作用。加盟是餐饮企业突破规模瓶颈的终极发展模式。这7家实现双增长的企业，全部采用了加盟或联盟的方式（包括变相的加盟模式）。通过轻资产模式，快速复制标准化经营，从而实现快速扩张。例如，2024年百胜新增了512家加盟店，海底捞也开放了加盟。这些举措都为企业的快速发展提供了有力支持。
第三，这些企业采取了“两头挂”的发展战略，即一头走向海外市场，一头下沉至三四线城市及以下市场。这一战略为企业的持续增长提供了广阔空间。以百胜为例，其70%的加盟申请来自三线及以下城市，这为其未来的持续发展储备了丰富的加盟商资源。古茗、蜜雪冰城等企业在下沉市场的门店占比达到了70%-80%。同时，百胜、达美乐等外资背景企业，以及海底捞、茶饮企业等，在海外市场也取得了良好的发展。
第四，高效的供应链管理是降低成本和提升利润率的关键。例如，蜜雪冰城经过多年经营，形成了独特的供应链体系。其高效的供应链管理，使得蜜雪冰城能够以较低的成本提供产品，并实现盈利。海底捞、达势等企业也在供应链管理方面表现出色。
第五，数字化与人工智能技术的应用，将为餐饮行业带来巨大的效率变革。数字化技术能够解决以往难以解决的问题，为餐饮企业带来前所未有的发展机遇。例如，百胜中国的数字化能力已经达到了较高水平，甚至美国总部希望将其引入并推广至全球。海底捞也成立了自己的科技公司，专门负责数字化与人工智能技术的研发与应用，其会员管理系统也是数字化能力的重要体现。
第六，产品的持续创新是企业保持竞争力的重要手段。百胜在过去一年中的新品开发速度令人瞩目，每月推出数十个新品，一年下来新品研发数量可达数百个。茶饮行业的产品研发更是竞争激烈，几乎每月甚至每周都有新品推出。
第七，多品牌、多品类的战略选择。例如，海底捞不断孵化新的品牌，涵盖火锅、烤肉、小火锅、快餐等多个品类。百胜也在不断调整品牌战略，如推出必胜客WOW门店。达美乐在在一线城市专注于外卖业务，而在下沉市场则改为自取或堂食模式。此外，蜜雪冰城推出的“幸运咖”品牌，专门针对低线市场的咖啡消费，如果按照中国咖啡市场的排名，幸运咖也应能进入前五。
二、34位主流餐饮老板近期在干什么？
近期，我们对34位主流餐饮企业的负责人进行了调查，以了解他们在当前市场环境下的工作重点和行动方向。调查结果显示，这些企业负责人在组织管理、产品创新、市场信心等方面呈现出以下特点：
第一，亲自下场。调查显示，67.7%的餐饮企业负责人表示自己已全身心投入企业日常运营，其中包括西贝、海底捞、巴奴、喜家德等头部品牌。这些负责人大多以超过80%的精力投入到企业事务中，这一比例较10年前有了显著提升。
第二，干部年轻化。在干部队伍的建设方面，西贝等企业已将总部高管年龄结构向年轻化倾斜，其高管团队（副总以上）全部由85后组成，平均年龄在35岁至40岁之间。整体来看，45岁以下的干部占比达到70%以上。
第三，组织架构调整。74%的企业在过去一年进行了组织调整。一是基于内控管理。二是基于消费者，所做的组织调整。
第四，产品仍然是第一位。尽管企业负责人需要花费大量精力在组织管理上，但产品创新依然是他们关注的重中之重。调查显示，过去一年中，产品研发、供应链优化，以及人员/产品扩张是企业负责人关注的三项重点工作。
第五，内外部调整。目前企业存在的问题和挑战在于：成本；管理体系；人才梯队；创新。未来1-2年面临的主要压力来源于行业竞争和消费者的变化。
最后，行业信心方面，调查结果显示，75%的餐饮企业负责人持乐观或中性态度。稳健发展将是未来一年的主要发展方向。
三、还能卷什么？
管理技术的革新是老生常谈或许也是新的方向。
在当前餐饮行业竞争激烈的背景下，我们还能从哪些方面寻求突破，或者哪些方向可以实现大幅度提升？由于我们协会的主流会员主要来自零售和餐饮两大行业，我尝试从零售行业的管理技术中寻找灵感，看看这些成熟的技术是否可以应用到餐饮行业。
一，品类管理。
在零售行业，品类管理是一项成熟且被广泛应用的技术。早在1998年，协会就从美国FFR（美国食品营销协会）引入了这一概念，并将其推广到全行业。如今，几乎所有优秀的零售企业都在使用品类管理技术来优化商品陈列、促销和消费者沟通。
品类管理的核心是以消费者为核心把产品按照功能进行定位，在零售行业中的概念是做陈列、促销和消费者沟通，在餐饮中的概念是如何做研发；定位是什么；出品是什么，给消费者带来的价值是什么；这道菜是好吃的、挣钱的、辅助的还是搭配的。
二，效率管理工具。
餐饮企业通常会关注一些效率指标，如翻台率、全时段经营、日咖夜酒等。然而，在零售行业，效率管理的工具更为丰富和精细。我们可以从以下七个维度来提升餐饮企业的效率管理：
平效：即店铺面积与产出的关系，这一指标在餐饮行业也有所应用。
人效：通过引入新技术，如人工智能，提升员工工作效率。
品效：关注每个菜品的贡献率，定期评估菜单中菜品的表现，及时调整不受欢迎或低效的菜品。
客效：不仅包括客单价，还应考虑客诉、复购率和回头客情况。
时效：关注营业时间内各个时间段的效率，例如，通过优化营业时间或推出特定时间段的促销活动，提升整体效率。
桌效：即翻台率，这是餐饮行业常用的效率指标。
能效：餐饮企业是高耗能行业，未来必须关注能源效率。通过节能减排措施，不仅有助于企业降低成本，还能与注重可持续发展的年轻消费者建立更好的沟通。
通过这些精细化的效率管理工具，餐饮企业可以更全面地评估和提升运营效率，从而实现可持续发展。
三，营销——52周MD。
“52周MD”是一种源自日本的营销策略，最早由日本伊藤洋华堂提出，属于零售卖场的精益化管理。其核心是将一年分为52周，根据每周的特点制定商品策略。在餐饮行业，这一理念同样可以借鉴。例如，根据季节变化推出应季菜品，如春天的香椿、夏天的凉菜、冬天的热汤等。这种本地化、精细化的营销策略能够更好地与消费者沟通，满足消费者对“应季而食”的需求。
通过这些技术的应用，餐饮企业可以在激烈的市场竞争中提升效率、优化产品和服务，从而实现更好的发展。以上是我的分享，谢谢大家！
（本文转载自：中国连锁经营协会）
