麻辣烫这个品类具备连锁化发展的天然优势。本文为“连锁餐饮增长破局直播季”期间，以《存量时代连锁品牌如何实现逆势增长》为主题直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。
日前，红动食刻《餐饮产业名企直播季》已圆满收官，吸引了超100万人次在线观看，全网整体曝光量超过千万。承接该季直播的声量，红动食刻精心筹备并重磅推出《连锁餐饮增长破局直播季》。
新一季直播将从餐饮连锁化视角出发，从消费趋势变化、产品差异化打造、餐饮数智化升级、供应链搭建等方面展开话题，为广大餐饮人提供破茧新生的新思路。
当下餐饮行业竞争愈发激烈，头部连锁餐饮品牌正以令人瞩目的速度迈向万店时代，成为餐饮行业一道独特且耀眼的风景。近几年，部分采用加盟或者合伙人模式的餐企展示出较强的跨周期和抗风险能力。
在新一季首期直播中，红动食刻邀请到了小谷姐姐品牌创始人张可、小罗说创业主理人小罗，在直播间探讨存量时代连锁品牌如何实现逆势增长。
本期嘉宾介绍
樊宁 红餐网联合创始人、副总裁
北京大学文学学士和经济学双学士，澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮产业研究及品牌营销服务，连续多年参与《中国餐饮发展报告》的编审工作。
张可 小谷姐姐品牌创始人、2024中国福布斯餐饮领军人物
被业内称为“麻辣烫女王”，其创立的知名麻辣烫品牌小谷姐姐，主打麻辣拌、麻辣烫、麻辣香锅，差异化的品类，全客群的定位，使其已经拥有1200多家门店。
小罗 小罗说创业主理人
95后，用年轻的视角看餐饮，全网粉丝50万+，餐饮头部博主，福建省正餐经营运营管理协会秘书长。
01.我国餐饮行业的发展现状
张可认为，2024年餐饮行业呈现出消费频次与客单价双降、闭店潮加剧蔓延、存量竞争日益白热化这三大特征。在此艰难的环境下，小谷姐姐通过转型升级，实现逆势增长，门店数量成功突破1000家。
小罗认为，当前餐饮行业正处于低迷时期，二线城市的非核心商圈常见闭店现象。虽然少数品牌能够实现逆势增长，还有部分品牌也通过直播等渠道营造出一种繁荣表象，但实际上餐饮品牌所面临的经营压力依然是严峻的。
樊宁认为，在存量竞争时代，我国餐饮大盘的增速已从两位数降至个位数，竞争焦点转向了存量市场的淘汰赛。尽管整体经营环境较为严峻，但仍然有一些连锁品牌却逆势实现了门店的快速裂变和规模增长。
02.连锁餐饮的机遇与挑战
张可认为，在存量时代麻辣烫品类除了需要突破以女性客群为主的局限，还要做好外卖、堂食、线上等运营渠道。小谷姐姐的案例表明，在双降的压力下，唯有优化客群结构、强化全渠道运营、提升质价比，才能在存量竞争中突围。
小罗认为，如今贵州火锅、牛腩煲等小众品类跑出了百家门店规模的品牌，由此可见细分赛道还是充满机遇的。此外，目前连锁品牌还面临着全能化挑战，不仅线下运营要做好，还要深耕抖音等线上平台的流量玩法，并建立专业团队快速响应平台规则变化。另外，品牌发展往往带有鲜明的创始人基因，这些差异化的基因最终会塑造出各具特色的品牌形态。
03.麻辣烫品类的发展趋势
张可表示，小谷姐姐在创立初期以"价值感"为核心，通过品质外卖打破消费者对麻辣烫"低端不卫生"的刻板认知，并强化开箱体验提升客户的价值感；到了特殊时期，小谷姐姐在延续"品质外卖"策略的基础上，重点关注客户对食品安全的需求；2023年，面对双降压力，小谷姐姐启动了"保外卖+强堂食"的全渠道转型策略，优化产品性价比、包装和门店堂食体验，加强"年轻化、健康化"的品牌形象，实现逆势增长。
此外，麻辣烫这个品类标准化程度高、供应链成熟、客群广泛且认知度高，具备连锁化发展的天然优势。
小罗认为，餐饮细分品类存在巨头企业是市场成熟的表现，也证明该品类拥有庞大的消费群体。新品牌可以通过差异化策略实现突围，正如小谷姐姐以麻辣拌这一创新形式在传统汤式麻辣烫市场中成功开辟新赛道。
04.品牌升级如何为增长赋能？
张可表示，在2023年餐饮行业整体下行的背景下，小谷姐姐启动了一场系统性的品牌升级，其核心在于突破传统麻辣烫的品类局限，构建全客群、全场景的餐饮新模式。
其中，产品创新是本次升级的突破口，小谷姐姐创新性地开发出"桌面烹饪式香锅"，成功地吸引了以男性为主的"下饭"消费群体，有效拓宽了客群结构，还通过套餐模式重构价格体系，将香锅产品的人均消费控制在20元以内，提升了性价比。
此外，小谷姐姐重新了设计门头和就餐动线，建立了包含21项具体标准的精细化运营体系，从食材展示到卫生管理都制定了可量化的执行标准。
小罗提醒，餐饮品牌升级过程中，借鉴成功案例时要注重方法论而非简单地复制。每个品牌都需要根据自身特点，寻找解决核心问题的专属"心法"。虽然行业创新往往从模仿开始，但真正的突破在于能否将通用的"技法"转化为适合自身发展的"心法"。
05.连锁品牌如何跨区域发展？
张可表示，小谷姐姐早期以"麻辣烫+麻辣拌"这两个品类切入市场，后来针对南方市场推出了本土化的版本。近期，小谷姐姐通过优化后厨动线、调整装修标准等措施实现降本增效，并形成了适合不同城市规模和投资预算的灵活运营模式。
去年，小谷姐姐在深耕北方区域的同时，也在拓展下沉市场。虽然下沉市场的优质商圈较少，但竞争相对温和，连锁化程度低。小谷姐姐通过精细化运营和品质升级，在下沉市场形成了独特的优势。
小罗认为，餐饮品牌在全国化扩张的过程中需做到因地制宜。新兴品类或地域性较强的产品需根据当地口味进行调整，而像一些成熟的品类则可适度坚持自身的特色。此外，连锁餐饮品牌还要明确战略定位，要么做好区域深耕，要么做好全国化的适应性调整。
另外，下沉市场更适合于做大众品类、产品刚需性强、性价比高的餐饮品牌，这类品牌在下沉市场可以用较低成本获取稳定收益。
06.连锁餐饮如何搭建培训体系？
张可表示，在培训方面，小谷姐姐搭建了企业大学数字化平台，采用"理论+实操"分阶段培训模式，设立模拟教室强化标准化训练，增设经营理念培训等课程。还优化了加盟店的开业支持体系，为新店配备专业督导团队，通过线上巡店+线下督导双重管控，确保门店运营质量和产品、服务的标准化。
小罗认为，通过前期标准化的培训可以有效地减少后期门店运营的风险。大部分的加盟商都是餐饮小白，通过系统的培训可以让其熟悉餐饮门店经营管理，认识食品卫生安全问题的重要性。
07.餐饮创业如何少走弯路？
张可认为，小谷姐姐顺利地能够穿越周期，核心在于重视团队文化。因此建议餐饮企业要做好团队文化建设，以实际行动影响成员并给予超预期回报，同时保持创新精神，顺应市场趋势及时调整。
樊宁认同小罗提出顺势而为的建议，当下餐饮创业环境严峻，新入局者可以学习、借鉴优秀餐饮品牌的成功经验，多与经验丰富的餐饮人交流，以此提升自身能力。
本次直播探讨了存量时代连锁品牌如何实现逆势增长，包括连锁餐饮的机遇与挑战、麻辣烫品类的发展趋势、品牌升级如何为增长赋能等相关话题，在连锁餐饮正迈向万店时代的背景下，对餐饮企业品牌力塑造、突破增长瓶颈具有很强的启发性。
连锁餐饮名企——小谷姐姐麻辣拌·麻辣烫
小谷姐姐成立于2018年，是小谷顿旗下的首个餐饮品牌，主打麻辣拌、麻辣烫和铁板香锅，差异化的品类，全客群的定位，线上+线下精细化运营和超预期的服务，深受消费者的好评。去年，小谷姐姐开始悄悄“改头换面”，新增“铁板香锅”系列产品，做全客群、全渠道、全时段经营。不到一年时间，小谷姐姐堂食收入提升40%，不少新店开业期间日营业额能做到上万元。
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