餐饮行业处于存量竞争时代，品牌应该如何跳出低价内卷、突破同质化竞争？如何才能把握结构性机遇、构建可持续扩张模型？
3月24日，“第三届中国餐饮领航人战略闭门会”在杭州成功举行，作为2026年中国餐饮产业节暨第35届HCC全球餐饮产业博览会的重磅环节，本次会议汇聚了多位具备顶尖战略视野与丰富实战经验的行业专家，围绕餐饮企业面临的挑战和机遇，进行了深入探讨并提供了切实可行的破局新思路。
餐饮行业正处于一个关键的转折点。一方面，消费市场复苏，餐饮行业展现出强劲韧性。但另一方面，行业内部正经历着结构性重构：行业头部品牌仍在提速“跑马圈地”，租金、人力、食材成本持续攀升，企业利润空间被多重挤压。
与此同时，行业内部也呈现诸多新变化。例如，一些品类的界限变得模糊，茶饮店做烘焙、烘焙店也卖起了西餐，“内卷”从产品蔓延至场景与模式；此外，越来越多的连锁企业通过多品牌战略布局，覆盖不同细分市场与消费人群，以探索多元化的增长路径。
在规模扩张与质量提升的十字路口，餐饮企业掌舵人们比以往任何时候都更需要前沿的行业洞察以及清晰的战略指引。如何跳出低价泥潭？如何突破同质化困局？如何构建可持续的扩张模型？
为此，“第三届中国餐饮领航人战略闭门会”特邀品类创新之父、里斯战略咨询全球CEO张云、麦当劳中国公司创业元老章义伍、大树落地辅导创始合伙人、中小企业战略专家李亮、华鼎冷链科技总经理王君，结合前沿理论和实战经验，深度拆解餐饮企业应对挑战的底层逻辑。同时，150位优秀餐饮连锁企业掌门人亲临现场，进行了一场高浓度的深度学习与行业交流。
01.张云：餐企正迎来200年一遇的机遇
在“第三届中国餐饮领航人战略闭门会”上，品类创新之父、里斯战略咨询全球CEO张云带来了主题为《中国企业历史性增长机遇与新战略》的分享。
会上，张云系统剖析了当前中国餐饮企业所面临的挑战，深入阐述了中国企业正面临的三大机遇，并就如何精准把握这些机遇、实现突破性增长提出了战略性见解。
△品类创新之父、里斯战略咨询全球CEO张云
张云直言，今天中国企业面临着至少200年来最重要的跨越式增长和发展机遇，他将这归结为以下三大关键机会：
第一是消费观念迭代，健康成为核心驱动力。
健康化趋势正深刻影响着衣食住行。例如，在食品饮料行业，“药食同源”成为一个重要趋势，这不仅是食品的机会，餐饮企业也应该关注和把握。张云认为，药食同源是中国独有的一个巨大金矿。
而在餐饮品类上，张云特别提到了日料。在他看来，日料是最健康的东方餐饮之一，高蛋白、低脂肪、食材新鲜，而且年轻人接受度高。
第二，超级技术时代，“智能化”“无人化”有巨大的想象空间。
张云认为，AI技术将会带给餐饮行业无限的想象空间和可能性。关于AI在餐饮领域的应用，他提出了一个关键判断：“智能化只是进化，无人化才是创新。”
第三，全球品牌时代，“中国”是最大的新品类。
张云指出，中国正重返全球第一大经济体，中国企业将面临前所未有的机会。
“无论是想赚钱，还是想做市场、做品牌，海外都有巨大的机会。”张云认为，美餐有牛排、汉堡、三明治，意大利餐有意面、披萨，而关于“中餐是什么”的认知还未统一，因此企业出海的最大机会就是率先建立这个认知。
张云建议，餐饮企业可以率先打造全球品牌，反哺国内市场。“如果你的店开到海外，中国消费者出国吃到了，在他们的心智里就会认为你就是全球品牌。全球品牌比全国品牌更有影响力，全国品牌比区域品牌更有影响力。”
张云表示，目前很多企业虽然看到了全球机会，但仍然以白牌和贸易的方式出海——国内卷完，去国外低价卷，对此，张云认为这是浪费了历史性的机会，非常可惜。
不过，张云也坦言，拥抱三大历史性机遇的共同前提都在于创新，“用老的船票登不上新的船，在原来的基础上修修补补，拥抱不了大机会。”
02.李亮：招牌菜创新要从口味、食材、烹饪、体验四个方面入手
大树落地辅导创始合伙人、中小企业战略专家李亮以《餐饮品牌打造两大关键：招牌菜+好吃认知》为主题，给出了破局方向。
△大树落地辅导创始合伙人、中小企业战略专家李亮
李亮表示，对于餐企而言，关键要换位到顾客的正常思维方式上，来评估门店是否能缔造出美食、能否为顾客奉献一次美好的用餐体验，这涉及两个最基本的问题：
第一，吃什么。即餐厅能否清晰地表达出来品牌的主打产品。李亮认为，招牌菜战略是最高效的创造进店流量的打法。
第二，留下什么印象。即在消费者心智里，品牌是否有勾起顾客下次进店的理由。
他分析了全球前30个的优秀餐饮品牌，发现它们都有一个核心共同点：招牌菜非常清晰。这30个品牌可分为两大阵营：
一类是麦当劳型餐企，这些品牌以“标准化运营+全球化品牌”为双重驱动，成为全球快餐的标杆。
另一类是“非麦当劳们”，它们通过差异化创新、品类创新找到自己的生态位。比如汉堡王聚焦“火烤”，与麦当劳的“油炸”区别开，在健康趋势下形成了差异化；棒！约翰则用新鲜的原材料替代速冻原材料，水也是用矿泉水，由此开辟了中高端披萨的新品类。
“那些穿越经济周期的招牌菜，对企业起到了‘定海神针’的作用。”李亮直言。
而关于如何塑造“好吃”的认知？李亮也总结了四大创新方向：
第一，口味创新。餐企不要盲目做味型的革命性创新，而是要“复旧”，找经典、找大口味，另外找到非遗、手作的口感，也是一种更高级，更有战略层面的创新。
第二，食材创新。比如西方的超级食物和东方的药食同源。超级食物指单位营养含量更高的食材，比如藜麦、红米、紫薯。药食同源则是东方独有的“金矿”，比如紫苏配牛蛙，蛙性寒，温寒互补，这种养生智慧受到年轻人追捧。
第三，烹饪创新。中餐有非常多烹饪方法，每一种都有极大的发挥空间。比如炒，可以分为湿炒、干炒、爆炒。例如厦门的洪溪社，打造下沉式厨房，18秒出餐，将炒发挥到极致。
第四，体验创新。李亮指出创新要重视器皿和仪式的价值。以仪式感为例，李亮提出三个原则：餐厅的舞台化、餐桌的灶台化、服务的演出化。
他强调，应把餐厅变成舞台，从触点、台词、服装到道具，每个细节都需精心打磨，以强化消费者对美食的印象与认知。
03.章义伍：餐企要将“建流程”作为未来五年的发展重心
在“第三届中国餐饮领航人战略闭门会”上，红餐网特邀麦当劳中国公司的创业元老、畅销书《流程密码》作者、管理培训专家章义伍，围绕《流程升级——连锁企业可复制的基因》这一主题进行了深度分享。其核心思想包括：用流程解放管理者、用流程批量复制人才、用流程稳定品质服务、用规范化成就规模化。
△麦当劳中国公司创业元老、管理培训专家章义伍
章义伍表示，餐饮企业要成就卓越，第一要“拔尖”，第二要“摊大饼”。企业在创业期要找拔尖人才，靠人的思想驱动成长；进入成长期，则要靠流程实现规模化复制；而到了成熟期，企业便具备了孵化多品牌的能力。
所谓“拔尖”，就是门店、大区、总部的一把手要敢于“掐尖”，吸纳更多高学历或者有学习力的优秀人才，“谁说餐饮企业就不需要985人才？没有智慧大脑的企业思想会枯竭，是很难带企业走远走强的。麦当劳的高层就是一群出类拔萃的人才组合。”章义伍说。
他强调，“企业管理的基因，不能依赖某个能人或神仙大咖，而是靠一套完善的流程复制人才、沉淀出生生不息的繁荣基因。”
章义伍特别提醒，企业里凡是重复性的工作，都值得做流程，尤其是重点、难点、问题点的工作。比如订货流程、人才培养流程、面试流程、解决问题的流程、危机管理流程等。基层聚焦操作流程，中层聚焦人员流程，高层聚焦思维流程。而最重要的流程还是神经末梢的一线操作流程，它直接决定了客户满意度，直接决定了客户下次还来不来。缺少流程的企业，中层管理者就少了最重要的管理抓手。
流程是怎么设计出来的？章义伍表示，要找到企业里做得最好的员工，把他的天花板级别的经验萃取出来，然后复制给每个普通员工。这就叫“一人经验，大众受益”。一旦流程落地，原来的经验“天花板”，就会变成企业所有人的地板。简单说，有了流程，“游击队”秒变“特种兵”。
“用流程去做人才的复制，才是组织成长的必经路径。”章义伍表示，麦当劳成功的本质正在于此——它构建了一套完整的快餐业管理系统：战略体系、人才开发体系、供应链管理体系、人员管理体系、食品安全体系、运营管理体系，一应俱全。是一套完整的系统组合拳。
带着用流程壮大中国餐饮业的情怀，章义伍谈到：“当中国企业的管理水平和流程建设达到美国50%的管理水平时，中国的经济体量将会是美国的4倍，这是无法估量的价值。”他指出，不要立足于眼前，要放眼5年后，企业家要思考一个问题：如果把你的企业复制10倍，我们的企业缺什么？
章义伍把企业的竞争分为三个层次：三流企业竞争利润，二流企业竞争人才，一流企业竞争系统。“钱和人才都只是暂时的，复制人才的系统才是永恒的。所以在麦当劳，老板名气小，流程名气大。这就叫能人退后，流程向前。”
流程落地，核心在于三件事：流程的设计、流程的训练和流程的督导。三角架稳定支撑企业的复制。
最后，章义伍建议，餐企应将流程作为未来五年的强基和连锁复制的重心，没有流程的企业只能算“连而不锁”。同时在未来两年内加速高端人才布局——掐尖选优，流程升级。左手流程，右手人才，人+流程=人才。
章义伍强调，要真正实现从1到10000的规模化复制，唯有流程。要告别粗制滥造的传统流程如SOP，从麦当劳身上寻找优质流程的密码。流程做对，效能翻倍！
04.王君：餐企靠收缩规模或降本求生，是错误思路
华鼎冷链科技总经理王君，从供应链角度，分享了其独到见解。
△华鼎冷链科技总经理王君
王君直言，在餐饮行业高速迭代、竞争内卷的当下，餐企通过收缩规模或降低成本让品牌活下去的思路是错误的。餐饮品牌之所以跨不过“斩杀线”，是因为没有建立强大的底层基础能力。
在他看来，餐饮规范化的底层逻辑有三点：连锁总部、连锁门店、供应链体系。做好这三点，规模化复制就大概率没有问题。
据其观察，很多发展中的品牌都面临一个难题，即供应链到底要不要前置，什么规模才适合建仓？
王君强调，目前像中式快餐、小吃，茶饮等标准化程度高、可快速复制的品牌，已经不适合自己搭建供应链部门了，而是应该借助外部成熟的供应链体系实现规模化扩张。比如华鼎打造的基础能力，就比较适合“多门店、大连锁”的餐企。
“连锁餐饮的整个供应链链条，一定是从工厂开始的。千万不要认为供应链就是从仓到店这一段。”王君说。
结 语
“第三届中国餐饮领航人战略闭门会”既是一场高浓度的思想交锋，更是一次聚焦实战经验、结合当下市场变化的战略校准。与会企业家们通过高维的战略指引与务实的落地方法，共同探寻了餐饮行业高质量发展的方向和策略。
展望未来，中国餐饮领航人战略闭门会将会持续发挥其作用，为餐饮同行在不确定中锚定方向，在变革中凝聚共识，推动中国餐饮业以更强的战略定力，迈向更具韧性与想象空间的新征程。
作者：红餐编辑部
