全场景运营的核心，是全产业链的品质统一。
3月24日-26日，由世界中餐业联合会、红餐网联合主办的2026中国餐饮产业节暨第35届HCC全球餐饮产业博览会在杭州举办。
其间，宋宴餐饮创始人尚晓红接受了《红人面对面》栏目组的专访，以下为专访实录:
宋宴的核心特色是“以宋文化为魂，以美食为载体”，从菜品命名、环境营造到服务细节，都融入了宋代饮食美学。您当初为何选择以“宋宴”为品牌定位？
尚晓红：选择“宋宴”作为品牌定位，核心是对宋文化价值的认同。近年来，随着优质影视作品的传播，宋朝作为文化巅峰、雅致朝代的形象深入人心，不仅有文人风骨和高雅美学，更有接地气的市井烟火气，这种多元的文化属性深深吸引了我。
我们做宋宴，并非只呈现高雅的宫廷菜品，也会融入烟火气十足的百姓菜，覆盖从大众餐饮到高端宴请的全客群——不同门店定位各异，既有性价比高、适合年轻人和工薪阶层的烟火气菜品，也有满足高端需求的雅致宴席，让“宴”不再高高在上。
在宋代菜品复原上，我们深耕了十几年。早期研究时，相关文献极度匮乏，我曾从二手旧货市场淘回薄薄一本发黄的《随园食单》，花费八九百块钱，即便请教宋史研究者也难以找到更多资料。
我们以《随园食单》《梦华录》《山家清供》《玉食批》等古书为基础，将文言文记载的菜品进行诠释，再邀请专家学者求证论证，一道菜一道菜打磨，至今已复原近100道宋代菜品。
除此之外，我们还将宋代风雅生活融入门店运营，把五司六局的分餐制、上菜礼仪，以及宋食的优雅美学生活场景搬进店里。
一道菜品的呈现，不仅要讲口感，更要讲出处，且出处必须与史料吻合；烟火宴席侧重堂食的烟火气，宫廷宴席则打造文人雅士般的沉浸式礼仪，甚至会上菜配舞蹈，让顾客在品尝美食的同时，沉浸式感受宋代文化。
我们还会结合现代人口味和审美调整菜品，比如借助杭州“绿茶之都”的优势，每年春季推出为期一个月左右的龙井茶融合宋菜，让宋代美食更贴合现代饮食习惯，也让宋宴文化有了更贴合当下的呈现方向。
餐饮的核心是产品，在当下餐饮成本持续高企的环境下，如何平衡“品质坚守”与“成本控制”？
尚晓红：我认为品质坚守和成本控制无需绑定，成本控制的核心不是压低食材成本，而是通过精细化管理实现可控。餐饮是勤行，“省下来的钱就是赚的钱”，成熟的品牌和管理者，应该从日常消耗、管理细节等方面找到可控空间，而不是在原材料品质上妥协。
我们坚决不降低产品质量，也不盲目降价。现在消费者对饮食的要求越来越高，若逆势压低品质、降低价格，看似内卷，实则是自我断路——餐饮人都清楚，离谱的低价背后必然是品质的妥协，最终会失去消费者的信任。
品质和价位不能简单挂钩，我们的盈利点来自管理的优化和可控，而不是将成本压力转嫁给消费者。只有坚守品质，才能获得消费者的认可，而消费者的复购，才是品牌长久发展的核心底气。
新中式餐饮的消费场景越来越多元，从堂食体验到外卖、伴手礼，宋宴也在不断拓展多元赛道。您认为新中式餐饮品牌的“全场景运营”，重点要做好哪些方面？
尚晓红：全场景运营的核心，是全产业链的品质统一。我们不做美团、大众等平台的常规外卖，而是主打上门服务式外卖，核心要求是“换场景不换品质”，相当于把宋宴完整搬到顾客家里、公司会议室或私人会所。
这种上门服务，我们已经打磨了四五年，非常成熟。顾客只需提供一块场地，哪怕没有桌椅、没有餐具，我们都会全程负责：自带体现宋代青瓷特色的天青色餐具、宋式插花、时令看盘，还有香道熏染，甚至延伸的宋代点心果子，每一个细节都严格遵循堂食标准。
更重要的是，我们还会搭配现场文化演绎：顾客喝茶时，有钟阮等丝竹弹唱相伴；用餐时，上一道“龙井问茶”便搭配采茶舞，甚至能让顾客足不出户感受到《只此青绿》般的视觉享受，这种沉浸式文化体验，是其他品牌难以替代和复制的。
除了上门服务，我们也在布局衍生品（伴手礼），比如宋宴粽子。粽子虽是小品类，几乎没有酒店愿意坚持做，但我们年年坚守，且每年销量都在增长，即便逐年增加50%-60%的产量，依然供不应求。这就是品质统一、产品被认可后，消费者给出的最真实反馈。
△宋宴餐饮创始人尚晓红
本届产业节聚焦“竞合·共赢”，当前新中式餐饮赛道既有同类品牌的竞争，也有跨界品牌的入局，您认为宋宴如何在这种竞争格局下，实现“竞合共生”？
尚晓红：实现竞合共赢，首先要把自己的品牌做到难以复制，通过各环节的深度磨合，打造核心竞争力。其实宋宴的成长，离不开同行业的推动——三四年前，文化餐饮还未盛行时，就有很多同行来学习，我不仅不藏私，反而觉得这是一种认可，也让我有了必须前进的动力。
宋宴今天的成就，既是自身深耕的结果，也是同行业推动、社会造就和时代赋予的。竞争不是对立面，反而能倒逼品牌不断进步，这种“在竞争中成长、在成长中共生”，就是另一种形式的竞合共赢。
对于想入局新中式餐饮赛道的创业者，您有哪些具体的建议？
尚晓红：对于想要入局的小白创业者，我有两个核心建议：第一，控制资金投入，初期不要开太大的店，优先做单店运营。作为小白，无论是对餐饮行业一知半解，还是单纯热爱美食、有客户资源，都要先把单店打磨好，深挖文化内涵，理顺品牌运营体系，摸清文化对品牌的加持价值；第二，稳扎稳打，不要急于扩张。单店模型跑通、盈利稳定后，再培养人才、寻找合适的场地逐步扩张，慢点来，才是最稳健的发展方式。
本文为“2026中国餐饮产业节”期间，宋宴餐饮创始人尚晓红与《红人面对面》栏目组的专访实录，红餐网整编发布，有删减。
