近日，红餐产业研究院联合湘西姑娘泡菜发布了《泡菜品类研究报告2026》。报告显示，在下游餐饮端，随着消费者需求日益多元化，全国各地涌现出许多泡菜专门店，并且已经跑出一批初具门店规模的泡菜专门店品牌。
比如主打湖南泡菜的湘西姑娘泡菜，凭借“直营先行，加盟为主，双轮驱动”模式，近年来门店数量得到快速增长。据了解，继2023年门店数突破300家后，截至今年5月，湘西姑娘泡菜全国总门店数已经超500家，发展势头较猛。
同样采用加盟、直营双轨模式实现快速拓店的，还有广西酸嘢品牌酸品王。据红餐大数据，目前酸品王已开出100多家门店，并进驻南宁、南昌等全国近20个城市。此外大萝家泡菜便利店、金成老徐家泡菜、湘西里泡菜、三口一品泡菜等多个品牌也均开出几十家甚至上百家门店，覆盖湖南、湖北等多个省份，逐渐呈现出全国化发展的势头。
主打“泡菜+”，一批泡菜品牌加速布局核心商圈
一批泡菜品牌在迎来规模化发展的同时，另据《泡菜品类研究报告2026》，这批泡菜品牌积极在产品，在门店模型上探索，形成品牌独具特色的亮点。
在门店模型方面上，为了拓宽消费场景、提升品牌营收，近年来有部分品牌扩大了选址范围，除了社区、大学城、美食街等常规点位，还开始布局商场、写字楼等高势能点位，形成了多元化的店型。
比如湘西姑娘泡菜，目前就已经有商圈店、社区店、写字楼底商店等5种不同店型，其中不少商圈店的营收表现亮眼。比如其长沙国金街店，依托日均上百万客流量的国金街商圈，开业当天纯堂食GMV便突破1.7万元，月营收更是能高达45万元。
除选址范围扩大，泡菜专门店品牌还通过提升门店形象优化门店模型。据红餐网观察，与以往粗放装修的夫妻小店不同，这批泡菜专门店的装修设计更彰显活力，同时门店的辨识度非常明显。
从这点来看，酸品王南宁中山路店，就凸显出时尚精致。该门店以更有质感的棕黄色为主色调，搭配暖黄色灯光和木质桌椅，再辅以白色吊幔装饰，具备较强视觉吸引力。
与酸品王的时尚精致调性不同，湘西里泡菜门店装修则更强调地方特色。比如其长沙银盆岭店，店内设置带有湘西元素的灯箱等装饰，并且还采用深蓝色作为主色调，十分亮眼吸睛。
△图片来源：大众点评截图
而在打造产品力方面，泡菜专门店品牌的布局也颇具巧思，通过不断拓宽食材边界，凸显出差异化。比如金成老徐家泡菜在黄瓜、萝卜等家常蔬菜基础上，进一步挖掘折耳根、蕨菜等小众山野蔬菜；酸品王也不局限于芒果、李子等传统水果，将油柑、凉薯等特色水果纳入所用食材范围内。
不止拓宽食材边界，为打造更好的产品优势，不少泡菜专门店品牌还融合了其它赛道的产品。比如大萝家泡菜便利店，就在各式泡菜产品的基础上，还提供凉皮、卤粉等主食，以及炸红薯粑粑、柠檬凤爪等炸物和小吃。
另外湘西姑娘泡菜的产品除涉及类似主食、炸物小吃外，还延伸到糖水品类，提供红糖冰凉粉、蜜桂冰豆花等多款糖水，以满足消费者的不同消费需求。
值得一提的是，目前还有不少泡菜品牌采用“泡菜+”的产品模式，拓宽品类，延伸门店经营的边界。据红餐产业研究院统计，在泡菜样本品牌的菜单结构中，特色小吃、炸货、主食、甜品甜点、饮品等非泡菜类产品占比不小，达到35%以上。
市场规模将达750亿，泡菜品类迎来新机遇？
在红餐网看来，泡菜专门店品牌在门店数量、门店模型、产品结构等方面的不断探索，不仅有利于自身发展，还推动了全国泡菜市场规模的增长。
据《中国健康泡菜白皮书》，2025年我国泡菜行业市场规模约为700亿元，近10年泡菜市场复合年均增长率达10%。另据红餐产业研究院测算，2026年全国泡菜市场规模将达到750亿元，有望进一步增长。
尽管市场规模持续扩容，但不可否认，泡菜品类的发展仍将面临多重挑战。面对这些挑战，泡菜专门店品牌们又该如何破局？《泡菜品类研究报告2026》指出，泡菜专门店品牌可通过持续创新产品、在地化发展等方式，构建起自身护城河。
其中，为破解产品同质化困局，泡菜专门店品牌的产品创新研发可深度融入地域特色食材、口味、工艺等，同时结合当下消费者的健康养生需求，推出功能化、健康化的低卡泡菜、益生菌泡菜、高膳食纤维泡菜等差异化产品。
△图片来源：图虫创意
另外面对南北市场风味差异大，异地市场接受度低的扩张挑战，泡菜专门店品牌可从口味适配、本地食材等方面突破。比如湖南泡菜品牌进入北方地区时，可适当增加咸鲜、蒜香等口味，或引入更多当地特色食材，通过“本地时令食材+核心酸水”快速推出适配产品，降低教育成本。
总体而言，随着酸味风潮席卷餐饮行业，泡菜作为兼具佐餐、解馋、代餐等多重属性的一种酸味品类，正迎来新发展机遇。未来，泡菜专门店品牌将如何布局实现更高质量发展，红餐网将持续关注。
作者：红餐网桂湘；编辑：李唐
