健康餐饮风潮之下，粥底火锅凭借“清淡养生”的品类基因，热度迅速飙升。
红餐大数据显示，当前抖音平台上“粥底火锅”相关话题累计播放量已突破17亿次，小红书相关话题浏览量更是高达3.2亿次，讨论热度居高不下。
粥底火锅正进一步被挖掘，并跑出不少极具特色的品牌。一批主打高性价比的粥底火锅品牌，正以品类自带的清淡养生属性为核心抓手，快速渗透大众下沉市场。
比如粤陈记·煲仔粥就是其中的典型代表。该品牌主打“一人一煲”、自取海鲜的自助就餐模式，品牌店内设有鲜活水池，罗氏虾、生蚝等食材可现捞现取，菜品按碟子颜色计价，每碟单价5-28元不等，人均80元左右就能实现海鲜自由。尤其是其主打“一人一煲”的小锅化设计，既满足了消费者的个性化用餐需求，也适配情侣约会、朋友聚餐等多样化社交场景。
△图片来源：小红书截图
凭借“新鲜食材+平价自助”的组合拳，粤陈记在收获了不俗的市场表现。红餐大数据显示，去年该品牌所有在营门店整体平均翻台率达2.1次/天，超出火锅赛道1.5-2.0次/天的健康翻台率区间。在大众点评上，“便宜又新鲜”“性价比超高”“人均不过百吃到撑”是消费者评价中最频繁出现的关键词。
同样锚定健康养生需求的文记打边炉·蒸汽冬瓜粥底火锅，则依靠独具创意的锅底跑出差异化。据了解，该品牌将粥底与冬瓜盅进行了结合，将整只倒扣的冬瓜作为容器刷肉，焖煮出来的汤底清甜回甘，兼具观赏性与独特口感。品牌创新性地在锅底中添加了冬瓜、薏仁等食材，打出祛湿清热的养生概念，成为不少年轻消费者打卡的热门选择。红餐大数据显示，该品牌人均消费在60-90元区间。
与主打市井平价的品牌形成鲜明对比的，是一批走中高端精致路线的粥底火锅品牌。这批品牌通过更复杂的粥底熬制工艺、稀缺性食材以及精细化配套服务建立了差异化壁垒，人均消费通常集中在150-300元区间。
比如广州滋粥楼，该品牌以大店为主，其广州番禺广场店面积就超过了3000平方米，并设有800多个餐位，可承接各类宴席与多人聚餐需求。空间设计上，该店则以岭南传统文化为核心，融入了青砖墙、木趟门、黑色火烧原木餐椅等传统元素，营造出古朴雅致的用餐氛围，天然适配高端社交场景。
产品方面，滋粥楼跳出了单一粥底火锅的品类局限，顺德小炒、特色私房菜等应有尽有，极大地丰富了消费者的选择。价格方面，据红餐大数据，滋粥楼人均消费超100元。
△图片来源：小红书截图
如果说滋粥楼是靠场景和文化属性建立起品牌特色，那么珍滋味则是依托产品创新与服务体验出圈。粥底工艺上，珍滋味选用东北稻香米、泰国香米、糯米等多种米类熬制2-3个小时，打造层次更丰富的口感，同时创新性地推出佛跳墙、瑶柱等特色粥底，并融入花胶、辽参、鲍鱼、瑶柱等高端食材，产品辨识度极强。服务层面，品牌推行管家式全流程服务，为消费者提供刷煮、剥壳等一站式服务。红餐大数据显示，该品牌人均消费近300元。
除此之外，红餐网还观察到，一批成熟连锁火锅品牌也紧跟热潮，在菜单上增加了粥底火锅选项。
- 去年4月，海底捞与香港“食神”戴龙先生联合研发出了“食神戴龙海鲜粥底锅”；
- 以猪肚鸡为核心招牌的捞王锅物料理，将现熬骨汤粥锅纳入常规锅底阵容；
- 朱富贵火锅将米汤锅底加入到品牌的十余种锅底选项当中；
- 一哥澳门豆捞推出豆乳粥底火锅双人餐。
整体来看，粥底火锅已逐渐形成清晰的赛道分层，覆盖不同消费层级需求。然而，值得注意的是，当前粥底火锅仍处于市场培育阶段，并未实现全国性布局。
红餐大数据显示，目前粥底火锅门店超五成集中在华南区域，呈现出比较明显的区域局限性。红餐产业研究院认为，制约粥底火锅走向全国的主要原因，可以归结于消费心智差异和食材供应链短板两个层面。
一方面，粥底火锅主打清淡鲜甜，重在突出食材本味，更符合华南消费者清淡养生的饮食习惯。但华北、西北等地区消费者长期偏好浓郁、重味的食物，对粥底火锅的清淡吃法接受度偏低。相较于川渝火锅、清汤火锅等具备普适性的品类，粥底火锅属于地域性特色吃法，跨区域拓店不仅需要投入大量成本做市场教育，回报周期还长。
△图片来源：图虫创意
另一方面，粥底火锅最大的特色来源于海鲜、河鲜等鲜活食材与粥底的风味融合，“鲜味”是其立身的根本。但海鲜食材保鲜门槛高，冷链运输成本高昂，内陆城市距离沿海产区较远，长途运输不仅拉高经营成本，还极易损耗食材口感，难以还原品类的原汁原味。
为控制成本、降低食材损耗，多数内陆门店会缩减海鲜品类占比，而替换为牛肉、猪肉等大众化肉类食材。这一调整直接稀释了粥底火锅的核心特色，导致产品同质化，品类辨识度大打折扣。
对此，红餐产业研究院给粥底火锅品牌们提出了相关建议：一是要强化供应链核心能力建设，通过建立专属集采体系等方式，解决海鲜食材跨区域配送的高成本和保鲜难题；二是推动“粥底+”创新融合，并强化“清淡养胃、低脂健康”的品类定位，持续进行消费者教育，逐步实现粥底火锅从区域向全国市场的拓展。
作者：红餐网费媛；编辑：李唐。
