从锁定稀缺食材，到打造标准化供应链，再到探索规模化下的差异化，品质正在成为餐饮企业新的竞争变量。本文为“2026中国餐饮城市行·北京站——餐饮领航人交流沙龙暨《中国餐饮发展报告2026》新书发布会”圆桌论坛环节演讲实录，略有删减，红餐网整编发布。
随着餐饮行业进入存量竞争阶段，品质正在成为品牌穿越周期的重要能力。
消费者对产品品质、供应链能力和消费体验提出了更高要求。如何在规模化发展的同时守住品质底线，如何打通从源头供应链到终端餐桌的全链路管理，成为连锁餐饮企业必须面对的课题。
近日，在“2026中国餐饮城市行·北京站——餐饮领航人交流沙龙暨《中国餐饮发展报告2026》新书发布会”上，红餐合伙人、红餐产业研究院院长唐欣与北京市餐饮行业协会会长、华天饮食集团党委书记、董事长贾飞跃，南城香创始人汪国玉，比格比萨创始人赵志强，局气创始人、红星前进创始人韩桐，馨田集团董事长汪成，就“从源头到餐桌：连锁时代的品质博弈”的话题进行了深度探讨。
01. 锁定稀缺源头食材，成为市场竞争的关键
唐欣：韩总，您操盘的京味文化餐饮、新潮市井餐饮双连锁品牌，食材的新鲜度、地域特色性是产品核心竞争力。 差异化的特色菜品，往往面临供应链标准化难度高的问题。请问您如何搭建适配特色中餐的源头供应链体系，保证全国连锁门店的特色菜品口味、品质统一？
韩桐：餐饮业的供应链发展分几个阶段，第一是降本，去源头采购降低成本；第二，提升效率，就是从源头到工厂，实现降本增效。我觉得，源头供应链不光是成本侧的改变，也是企业的长期资产，形成了企业核心竞争力。
比如我们做的一个铜锅涮肉品牌——聚宝源，测评了中国很多地方的羊，选了内蒙古乌珠穆沁的熊猫羊。这个羊跟别的羊有区别，从肉质、品质、出肉量来看，乌珠穆沁的熊猫羊都非常适配涮肉场景。但是它每年出栏量就200万头左右，我们每年花重金去找渠道锁定核心的资产，这也成了聚宝源打开北京涮羊肉市场，走向全国的核心品牌资产。
△局气创始人、红星前进创始人韩桐
还有我们的烘焙品牌——红星前进面包牛奶公司，它的牛奶是品牌增加复购、与其他烘焙店形成差异化的核心单品。这个牛奶也是我们去了很多牧场、奶厂考察，最后选定河北的一个牧场，这是中国唯一一座“无激素”的牧场，整个饲养条件、奶的品质、营养成分、安全性都更好。
我觉得下一个阶段，企业能掌握好的核心单品，能跟核心单品的源头进行捆绑，会成为未来企业在市场中博弈的重要砝码。
唐欣：社区快餐连锁门店流转率高、食材消耗量大，对源头供应链的稳定、高效、高适配性要求极高。南城香坚持直营连锁模式，品牌在食材源头采购、集中配送、门店前置管控上建立了哪些专属体系，实现规模化扩张下不牺牲食材品质与口感？
汪国玉：我对供应商的把控，一个是要有规模化实力的供应商。我们用的安格斯肥牛，是美国进口的安格斯肥牛，如果没有相当大的供应能力，是不会有品质保证的。第二，要有计划性的长期合作。我们很多供应商合作十年、二十年不换，这样供应商能有计划地生产和储存。
然后，我们会在自己的中央厨房对食材进行前置处理，绝对不允许第三方直接供货到门店里。之前羊肉供应商直接供到我们门店，就会发现品质不容易保证，出现羊肉不新鲜、份量大小不稳定等问题。所以，所有的食材必须经过中央厨房处理、分割，经过质检预包装。比如猪肉在中央厨房切好了，每一份单独小包装，通过自有物流送到门店里，保证品质一样，份量一样。
△南城香创始人汪国玉
食材前置处理还能解决品质管控问题，我们用的肥牛、巴沙鱼等食材都有工厂专门进行加工处理。如果第三方供应，可能会出现二次解冻、二次冷冻的情况，但自己加工不会。
唐欣：老字号连锁兼具文化属性与品质传承属性，食材标准、工艺传承是品牌立身根本。华天集团旗下有很多老字号，在餐厅经营中，如何平衡传统手工工艺与现代供应链标准化，从食材源头、加工环节守住老字号专属品质标准？
贾飞跃：供应链的稳定性、标准化跟老字号的品质把控是相辅相成的关系。我们也是从源头开始把控品质。像庆丰包子的馅料，包括万年青、梅干菜、荠菜、香菇等食材，都有自己的源头基地，比如万年青要求特定种植季节和采收品质，采收时只取万年青的“菜心带花蕾的那几公分”，经过专人监督检查，才能进入下道工序。梅干菜也是在特定产区种植的，从种植到采收腌制全部按照严格标准，而且我们采取的产品原料只取整颗梅菜中间嫩心部分加工，其他一概不能用。从源头上把控品质，才能有效保证了终端的质量。这些原材料在采收之后进行初加工、储存，比如万年青要脱水加工，对脱水工艺、储存时间都有严格的明确标准。在原材料的加工、配送、储存之后，到门店终端还有手工技艺的标准。比如面的和法、和面的温度、面的发酵程度、馅料和面的比例以及包的手法等等，这些都是体现老字号的手艺。我们在门店现场手作，把老字号的手艺表现出来。原材料的标准化和门店的手工化结合，也是手工技艺的传承和展示。
△北京市餐饮行业协会会长、华天饮食集团党委书记、董事长贾飞跃
唐欣：比格比萨深耕西式自助连锁多年，在本土化迭代中持续优化产品体系。请问品牌如何从源头把控食材品质、精准管控食材损耗，在平价自助的模式下，打赢西式连锁的品质性价比博弈？
赵志强：我们的产品都是大型供应商供应的，包含中粮、顺兴农业、联合利华、雀巢、可口可乐，还有新西兰的安佳奶酪、澳洲的冰淇淋等。选择大的供应商，本身就保证了产品的安全性和稳定性。我们也会定期对供应商进行巡检。供应商供应到货之后，集中在我们的主仓进行检验和抽检，再配到门店，保证了在供应链环节原料的品质。
在门店端，就涉及储存和生产。像生产部分，比格的生产环节现在都自动化了，包括智能炸炉、智能链条烤箱、炒菜机器人等。这些产品的制作都不是人为控制的，像智能炸炉、智能链条烤箱都是恒温定时的，确保产品不会出现没熟等问题。剩下的品质管控，更多的就要靠运营管理，对所有产品的有效期、储存温度进行管理，形成一套闭环。
△比格比萨创始人赵志强
唐欣：馨田集团作为深耕餐饮赛道的专业供应链服务企业，在供应链服务商视角下，连锁餐饮源头品质博弈的核心关键点是什么？馨田通过哪些源头集采、标准化加工、全域配送的体系能力，帮助合作餐饮品牌解决规模化扩张中品质不稳、成本失控的核心痛点？
汪成：目前，馨田集团有四个工厂，其中重庆三个工厂主要生产油类产品，河北霸州的工厂主要做麻酱。目前我们的火锅油碟已经连续3年销量做到了“中国第一”，中国65%的大型连锁火锅品牌都是我们的客户。
2019年，我们开始布局做麻酱。我们正在建的河北霸州工厂将是中国单体产能最大的麻酱工厂，一天大概可以生产花生酱300吨、芝麻酱200吨，工厂一年产能会达到15-20万吨，预计今年11月底投产。工厂检测也是最高标准的。麻酱很容易滋生黄曲霉毒素，这是致癌的。现在公司内部定的标准是黄曲霉毒素≤5μg/kg，这是欧盟标准，比国家标准还严格。
我们成立了一个“联合创新研发中心&食品安全研究中心”，专门研究食品安全，以及整个集团的产品创新和老产品迭代升级，博士和研究生团队大概有50多个人。这个中心也会监管、指导所有的工厂。馨田集团现在只有4个工厂，未来规划在全国有10-20个工厂。
△馨田集团董事长汪成
一个企业如果想持续地发展，必须把食安控制好。食安怎么管控？首先肯定是要选行业的头部供应链，有管控的实力，然后一定要去供应链公司考察，定期做飞行检查。我们跟海底捞合作，每个月它都会不定期地对我们进行飞行检查，所有的餐饮同仁都可以借鉴。
只要你把品质管控好，企业就会稳步地发展。首先要管控好源头。我们服务了20万+火锅门店，每年抽检的批次上千，目前为止我们没有一次是不合格的。我们的芝麻、菜籽等都是从源头管控，在湖北枣阳，我们建立了万余亩芝麻种植合作基地和1000余亩自有芝麻种植实验研究基地。原料从源头到工厂，要严格检测每一项指标，合格了以后再入库。因为生产过程中也会污染，所以我们在生产过程以及成品出厂前，都会严格检测。我们制定的标准都严于国家标准。
第二，所有企业一定要有自己的品控团队，对供应商加强管控。万一供应链的管控力度不强，作为餐饮企业要自己管控，按照自己的标准要求供应链企业。
02. 标准化是基础，差异化才是核心竞争力
唐欣：韩总，您的品牌主打特色文化体验，请问在全国连锁扩张过程中，如何以稳定的菜品品质为基础、以特色文化体验为增值，实现品质标准化与场景个性化、文化特色化的完美平衡？
韩桐：我觉得规模就是放大镜，能放大利润也能放大问题。连锁企业怎么做到品质如一，怎么解决跟供应链之间的矛盾，我们也没解决这个问题，规模扩张跟稳定还是一对解决不了的矛盾。供应链是其中最重要的一环。
从供应链端来讲，我们都想做品质如一、稳定，但是做到品质如一、稳定，大家又觉得同质化，想从供应链端找到差异化。无论是成本的差异化，还是品质的差异化，企业必须选择一条路。就是说“人无我有，人有我精，人精我廉”，这三个东西你得占一条，要不你就做别人没有的，保持稀缺性；要不然比别人哪方面强一点，有差异；要不然就是做效率。
△图片来源：红星前进面包牛奶公司官方账号
连锁企业想做大规模，其实就是总成本领先，你能不能做到比别人的成本都低。每个企业走的道路不一样，老板在战略上要有取舍、有选择。但我觉得企业发展健康、稳定才是前提，这样企业才能活着。
唐欣：南城香凭借极致的门店运营与标准化体系实现规模化增长，请问在高度标准化的快餐模式下，您如何通过细节品质升级优化餐桌体验，跳出低价内卷，用稳定、优质的终端品质打造连锁差异化优势？
汪国玉：首先尽量找差异化的食材，比如选美国安格斯肥牛，这就形成差异化了。比如我们做的馄饨，一个馄饨一只虾，里面是整虾，这也是差异化。我说的差异化是打造差异化，根据我自身的优势，做到我有你没有。
比如南城香提出来三块钱早餐自助，每个店早餐的流量都是好几百，但是并不是所有店都能做三块钱早餐，别人这么干会赔钱。我定位就是社区餐饮，门店位置基本在社区里，所以很容易早餐做起来了，三块钱早餐自助就形成了差异化。
△图片来源：南城香
我很多的食材是自主加工的，并不是市场上的通货，比如农村土豆腐、蛋奶油条、红烧鱼用的鱼汤、麻婆豆腐的汁，这些都是自己的工厂专门定制的，所有的产品都不卖给第三方，只供给自己的门店，这就形成差异化了。
唐欣：老字号连锁既要坚守百年工艺，又需要适配新时代消费者的餐桌体验需求。华天集团旗下品牌在门店升级、菜品迭代、服务优化上持续创新，请问您如何平衡老字号品质标准化与消费体验个性化？
贾飞跃：首先保证食品安全和产品品质是最根本的，不能降低标准。在这个基础上，我们也采取了一些措施，让消费者在同一个品牌有不同的体验。一是菜品创新，品牌的差异化是让消费者感到差异化，让他能够感到我们的产品适配性。我们每年菜品创新有一定数量要求，像规模较大的品牌企业会有200个以上的储存新品。上新的速度也是按照周边顾客的需求来确定的。
第二，我们有不同类型的店，包括社区店、商场店、景区店，还有交通枢纽店。不同门店的菜品结构有所侧重，让顾客感受到，同一品牌的不同店还是有差异的。
第三，在营销上实现差异化，比如在生物钟，营销中不同季节上不同的新品，春天上笋，夏天上菌，秋天上藕，冬天有优质的羊肉。而且每年新品的原材料产地也有些不同，让顾客每年都有不同的、新鲜的感受。比如去年我们选的菌是大理的，今年是丽江的，这些都是当地优质的新鲜食材。
△图片来源：庆丰包子铺官方公众号
唐欣：比格在统一产品品质标准的基础上，如何结合年轻消费喜好做体验升级、口味本土化创新，让标准化连锁门店拥有个性化品质体验，摆脱西式自助同质化内卷？
赵志强：我们的原则是这样的，原料是同质化的，但是产品创新是差异化、多样化的。比如9月份马上要上市的辣皮子系列，包括辣皮子比萨、辣皮子汉堡、辣皮子意大利面等等。大家都在用辣皮子这个原料，但是我们把辣皮子创新做成一些大家没有做过的产品。
中国的食材已经很丰富、很多样化了，但在这个基础上，企业能否通过原有的食材，通过中西烹饪方式的创新，通过各种原料组合，做出自己独特的产品，这是企业经营当中最重要的一点。
第二，让消费者DIY，自己创新吃法。比如薯条，我们提供七八款酱，好几款粉。同样一份薯条，消费者可以吃出十几种口味来。我们有冰淇淋、蛋挞、巧克力瀑布、华夫饼、希腊酸奶、DIY汉堡等130多种SKU，但是消费者可以吃出200种花样。每个人可以根据自己不同的口味来调整，让消费者自己去创造，这是我们的方法。
△图片来源：比格比萨
唐欣：比格在统一产品品质标准的基础上，馨田如何通过供应链柔性化、定制化升级，在保障合作品牌菜品品质标准化、稳定化的基础上，适配不同餐饮品牌的特色产品、个性化体验需求的？
汪成：我们现在很多也是柔性定制产品，合作的每一家火锅的味型都是不同的，比如重庆的老火锅和外地的一些火锅品牌用的同一款油，但味型是不一样的。我们深耕火锅油碟26年，会根据客户需求、火锅辣度、地域饮食习惯为合作伙伴定制适配的火锅油碟风味方案。
△图片来源：馨田集团
在麻酱板块，食品安全是第一位，我们的麻酱产品标准达到了欧盟标准。标准定好了以后，还要定制口味。我们在普通麻酱的基础上全新迭代升级，开创了高香麻酱，从原料开始甄选，精选湖北枣阳和埃塞俄比亚的优质芝麻，以及东北产区（吉林松原等地）高品质白沙、鲁花等系列花生，从源头确保产品品质。工艺也需研究，我们通过独家掌握的“恒温烘烤增香、石磨低温研磨留香、低温锁香”三重提香工艺，高香麻酱对比正庭香普通麻酱提香了30%，以稳定出众的风味表现，为客户提供更高质价比的产品。
