想听故事的、想吐苦水的、想开店的，集体涌现“深夜食堂”小火锅店？
最近，一批主打“深夜食堂”的小火锅门店火了。
这些小店只有20平左右，8个座位，大多采用“板前小火锅”的形式：顾客一人一锅，老板忙碌在板前和后厨之间，既是主理人也是服务员。
△图片来源：图虫创意
值得一提的是，这些门店都装有摄像头，用于记录小店经营日常。结束营业后，老板经剪辑后发布到社交平台，这些视频的文案，或是讲述营业期间听来的顾客故事，或是记录打烊后自己的几句感悟，发布后，出现不少点赞数过万甚至10万的作品。
热度之下，不少餐饮创业者也盯上了这种模式，然而，这真的是一门好生意吗？
01.一个主理人，一个摄像头，和一家看心情营业的店
在这类“深夜食堂小火锅”门店中，“叁伍小釜火锅”是被讨论较多的一个，消费者关注之外，还有不少同行专程到店“取经”，之后又回到自己的家乡选址开店。
“叁伍小釜火锅”究竟是一家怎样的门店？据公开资料，其2023年开始营业，期间经过装修整改，今年初以来因为上传的多段日常经营视频受到关注，热度持续走高。
△图片来源：抖音截图
该门店开在河南省商丘市梁园区，定位社区小火锅，周边是居民社区楼和学校。门店面积并不算大，约20平方，仅设8个常规座位，主打“一人一锅”。
仅从门店模型看，这家小店并没有什么“惊艳之处”，真正让它被看见的，是两样东西：板前，和摄像头。
门店采取板前的设计，木质的装修、暖黄的灯光，顾客坐下之后，面前就是老板，镜头底下，老板常穿着一条黑色围裙，穿行在板前和后厨之间服务客人，或者坐在高脚凳上，陪着聊天或偶尔喝一杯，颇有深夜食堂的氛围。
而摄像头又把这种氛围进一步放大。
老板会把日常经营的片段剪辑后发布到社交平台上。视频之外，再配上一段席间听到的顾客故事，或自己的感悟。消费者被新颖的形式和故事吸引，主动打卡分享，评论区里的互动又反哺线下客流。
“好喜欢这种氛围，有空再去一趟河南我一定来捧场。”“在哪里？我也想去他家吃火锅。”目前，其在抖音上的日常经营视频已积累了不少关注，多个视频突破10万点赞。
定价方面，与社区火锅的定位一致，“叁伍小釜火锅”的价格并不算高。抖音团购页面显示，其经典单人火锅套餐为29.9元，超值双人餐位59.9元。
菜品主要为各类“串串”。素菜价格在1-9元区间，如鲜腐竹单价为2元，响铃卷单价为6元；荤菜价格在3-19元区间，如巴沙鱼6元/份，手切嫩牛肉19元/份。同时，也涵盖多种酒水品类，主要为不同度数和口味的啤酒和饮品，以此填满饭点外夜间下半场的营业时段，提高营业额。
△图片来源：“叁伍小釜火锅”抖音店铺相册
据抖音店铺页面，“叁伍小釜火锅”的营业时间为每日18：00-24:00，但据老板介绍，门店“随时闭店休息，提前联系不要跑空”，红餐网撰稿期间查询该门店大众点评，其店铺页面就曾提示该门店“已关闭”，近期未营业。
但这似乎并未影响顾客对这家小店的热情，评论区中，“今天营业吗？”的提问不在少数，而每次重新开店，镜头记录下的八张椅子，总能坐满，顾客一拨接着一拨。
实际上，不止“叁伍小釜火锅”，近期很多城市都涌现出一批相似的门店，比如石家庄的“饭围火锅深夜食堂”、湘西的“小满·火锅”、山东齐河县的“半盏火锅”、潍坊的“前女友爱吃火锅”，部分品牌同样收获不少关注。
然而，这究竟是一门怎样的生意？它真的能够持续盈利并轻易复制吗？
02.深夜食堂小火锅，温度是壁垒，也是“天花板”
这门生意能火，首先踩在了一个升温的需求上。据红餐产业研究院《小火锅品类发展报告2025》，截至去年11月，全国小火锅门店数已达到4.8万家，这背后是火锅赛道竞争加剧以及火锅供应链进一步完善在助推，加上小火锅的高性价比契合消费者需求，小火锅这一细分赛道规模增长显著。
△图片来源：图虫创意
与此同时，摄像头和深夜食堂的模式也自带传播属性。在经营者上传的门店日常视频中，消费者能够直观感受“深夜食堂”的氛围，在流量成本高企的当下，这确实也是一种聪明的获客方式。
从成本考虑，这类门店的启动门槛也确实相较更低。有主理人曾在评论区回复，自己的店铺年租金在3万元左右，并建议想入局的人“控制在年6-7万之内”。
较低的成本、有流量、能听故事还能赚钱，于是，不少人闻风而动想要入局，“我的梦想就是要开一家这样的小店”“等我经济自由了，就要开个这样的店”。
但问题恰恰也出在这——它的门槛低，很可能是“看起来”的。
有业内人士评价这类小店：“真正能让一家小店持续生存下去的，其实是主理人的温度。你只需要和店里面的人真诚交流，一个人就能撑起一家店。再加一个不经意间能够记录下你们整个过程的一个机位，仅此而已。”
这段话既讲出了这类门店热度走高的原因，也点出了它的本质和局限性：它更像是一门主理人生意，而不是一门模型生意。
在这一逻辑下，这类小店的价值不在于“好吃到惊艳”，而在于“这顿饭被认真对待了”的情绪价值。
△图片来源：图虫创意
这也意味着，这类看似低门槛的门店也面临一些不可避免的挑战。
首先，这类门店对主理人的消耗极大。叁伍小釜的老板曾在评论区回应为何自己开一段时间就要休息一段时间，因为听顾客的故事很消耗精气神，也要吸收很多负面情绪，其告诉红餐网，如果想要开店，必须做好“陪吃陪喝陪聊”的心理准备。
而在评论区，另一位做同类门店的老板则直言，自己开了一年，身体垮了，现在只能“随缘开店”。因此，大众点评上那些“已关闭”的门店状态，未必是生意做不下去，更可能是主理人状态不佳。
其次，为什么这套模型没能长成真正的连锁？因为它的核心资产是“人”，而人没法被标准化。如何在不稀释主理人个人特质的前提下实现复制？目前没有答案，往后或许也很难会有。
因此，这一主理人模式门店的真正困境，不在于“能不能开第二家店”，而在于第二家店里坐着的，还是不是那个让人愿意来的人。
与此同时，低租金和低人工是这个模型成立的前提，一旦扩张，或者换到租金更高的位置，这两项优势带来的效益很可能会迅速消失。主理人给出的“年租金控制在6-7万”的建议本身就是一道门槛，超过了，模型很可能就不能成立。
除此之外，同质化几乎是必然会发生的事件。当市场上出现越来越多相似的门店，或者消费者对“故事”产生审美疲劳，靠内容带来的客流可能迅速下滑。
小 结
热潮之下，最容易发生的误判，就是把别人的“日常”看成自己的“生意机会”。
叁伍小釜们的门店模型并不复杂：20平方米的小店、8个座位、一个人、一个摄像头。但真正撑起它的不是这四样东西，而是那个愿意每天坐在板前、认真听人说话的人。
因此对于想要入局的创业者，如果你愿意守着一家小店，认真对待每一位食客，这门生意或许能给你一些回报；相反，如果只是看到流量和低门槛就想冲进来，或是野心太大，那很可能会得不偿失。
毕竟，当主理人不再是那个坐在板前和你聊天的人，当摄像头记录的不再是真实的日常，这门生意剩下的也只是一个空壳而已。
作者 | 钱 俊；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
