非遗美食正加速走进大众视野，餐企如何顺势而为？9月22日上午，“2026中国非遗美食发展论坛”在广州成功举办。多位大咖围绕非遗美食的传承创新、非遗美食在餐饮端的发展趋势进行了深入交流。
过去主要流行在老字号门店、景区的非遗美食，正越来越多地出现在大众餐桌上。新茶饮、火锅、地方风味餐饮的产品叙事里，也总能瞥见非遗的身影。
非遗美食在餐饮市场不断升温，一系列挑战随之而来：技艺如何传承？口味如何因地制宜地改造？如何让大众从尝鲜打卡转向持续复购？如何让非遗概念真正融入品牌文化，而不是停留在表面？
9月22日上午，“2026中国非遗美食发展论坛”在广州成功举办。作为“红餐・第36届全球餐饮产业博览会暨2026中国餐饮品牌节”（简称：第36届红餐博览会）的重要板块，本届论坛汇聚了“开饭馆儿的酷大叔”主理人、渝乡辣婆婆品牌创始人李进飞，中国非物质文化遗产研究专家华庆，广州酒家集团出品总监、粤菜烹饪技艺非遗代表性传承人蔡伟域，贵厨创始人、贵州贵厨企业管理有限公司董事长陈忠江，广西昱泽实业集团创始人、董事长，瑶王府创始人郭晓光，“侗寨厨娘”文化品牌创始人、侗族打油茶非遗传承人郭朝阳，同春园江苏菜制作技艺第三代传承人、中式烹调高级技师王鸿庆等近10位嘉宾。
嘉宾们通过独立演讲、圆桌对话、报告发布等多种形式，围绕非遗美食的传承与创新，进行了思想碰撞。
01.擦亮非遗美食招牌，未来可期
非遗美食这股风潮越刮越猛，但非遗究竟该如何理解？满足非遗评审标准需要关注哪些要素？
现场，中国非物质文化遗产研究专家华庆分享了自身对非遗的看法。
△中国非物质文化遗产研究专家华庆
他指出，非遗是一个民族最高超的工艺技术，一个民族最优秀的审美表达。同时，一个民族的历史，以及一个民族最需要传承的民族精神与民族道德，都主要通过非物质文化遗产来传承。
华庆总结了非遗的几个特点，包括：非遗具有广泛的民间性，代表了整个民族的审美观、价值观、世界观、人生观，是民族的根文化；非遗要依托人来传承，传承人是非遗文明的基础载体；传承方式上，优先借助典籍、实物来传承，确实没有典籍、实物的，用师傅带徒弟的方式进行传承。
华庆也解释，所谓非物质文化遗产，就是人类在历史上创造，并以活态形式原汁原味传承至今，具有重要价值的表演艺术类、工艺技术类和节日类传统文化事项。
此外，华庆也指出，满足非遗评审标准，要重点关注四大要素。
第一，历史渊源。非遗要满足评审标准，就要有清晰的历史渊源，传承了多少年，起源于哪里，都要有文献或地方志等权威史料佐证；
第二，要有传承脉络，家传或师承的谱系图要清晰、完整；
第三，项目特色。要评审的非遗项目，技艺的独特性、绝活是什么，是否代表高超水平，都是重要因素；
第四，保护计划。一项非遗要进行评审，需要制定切实可行的十年保护计划，包含建档、保存、传承、传播等具体措施。
对于如何打造非遗美食爆品，华庆最后给出了几个方向：IP化、悦己主义化、情绪化、社交化、 金融化。
IP化是要把文化做成IP，让非遗长出角色；悦己主义化，可以围绕小份装、高颜值、一人食精致化等方向开发产品；情绪化是在产品设计时要多关注消费者的情绪，产品既要好吃，也要绑定情绪锚点。食品的情绪浓度天然高于手办，缺的只是被设计；社交化，可以理解为可晒性，这决定了产品的传播成本；而金融化，则体现在可藏性，决定了产品的溢价上限。
02.非遗技艺的传承和创新之道
非遗美食的制作存在一定门槛，当它走向更广阔的消费场景，尤其是进入连锁餐企的后厨，标准化复制与口味适应性是绕不开的难题。如何让非遗美食既不失本味，又能满足时代需求，成为摆在众多餐企面前的现实课题。
论坛现场，同春园江苏菜制作技艺第三代传承人、中式烹调高级技师王鸿庆，发表了以“非遗技艺的传承和创新之道”为主题的演讲。他表示， 非遗保护是我国文化遗产战略的重要组成部分。饮食文化作为中华文脉的鲜活载体，它的传承，留存着独有的味觉记忆，也是构建民族文化认同的重要纽带，承载着历史的厚重感与生活温度。
△同春园江苏菜制作技艺第三代传承人、中式烹调高级技师王鸿庆
王鸿庆指出，如今，在快餐文化与多元口味的冲击下，传统苏菜技艺面临传承断层、难以适配当代市场的挑战。对于非遗传承人而言，不仅要考虑如何传承技艺，还要应对消费者口味的变化。
王鸿庆也分析了一些传统老菜消失的原因：有的因为操作繁琐，有的因为工艺复杂，有的则是因为不符合健康理念……在复原老菜与研发新菜的过程中，王鸿庆首先考虑的就是复原那些消失的味道。
关于非遗传承，王鸿庆强调，师傅一定要下到厨房，把烹饪理论、操作方法教给徒弟。同时也要坚持在岗带教，让传统技艺焕发新的活力。
此外，在提到非遗传承创新时，王鸿庆也分享了3点建议。
第一，通过数字化传承，利用动作捕捉、VR/AR等技术，将火候、刀工等非遗技艺进行数据化留存。通过这个方式，把古老的技艺以更鲜活的形式传达给年轻人，为非遗传承注入新动能。
第二，将非遗的文化符号与文创周边、文旅体验绑定，让非遗从“舌尖美味”延伸为可触摸、可收藏的生活方式，实现文化价值与商业价值的共生共荣。
第三，坚守食材本味与烹饪技艺，依托短视频、直播等新媒体平台，讲述非遗传承人背后的传承与创新故事，让非遗美食的制作技艺跨越代际，实现传承。
03.一碗油茶走出大山，一个非遗品牌的十八年扎根路
非遗美食走热，越来越多餐饮品牌开始强化非遗标签，但如何扎根非遗并走得更远、更稳，仍困扰广大餐企。
广西昱泽实业集团创始人&董事长，瑶王府创始人郭晓光，分享了瑶王府的非遗传承之路。
△广西昱泽实业集团创始人&董事长，瑶王府创始人郭晓光
郭晓光指出，瑶王府见证了油茶从自治区非遗到国家非遗，再到世界非遗的发展历程。2008年，油茶还是广西非物质文化遗产；2021年，油茶已经成为国家级非物质文化遗产；到2022年，油茶被列入了联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
而瑶王府作为一个非遗特色品牌，其发展也与油茶紧密相连。2008年，油茶列为广西非遗时，瑶王府的首店也正式开业，带着一碗油茶走进南宁，把茶叶、生姜、大蒜、花生入锅，利用一柄茶槌反复捶打再进行熬煮，为消费者提供美味的油茶。
郭晓光直言，如今，油茶的消费场景在不断扩容，而瑶王府也围绕油茶不断创新产品，延展到了便捷速食、礼赠伴手礼、餐饮体验、创新甜品等多个系列。
最后，郭晓光还以油茶为例指出，非遗美食拥有多重价值，包括品类价值、社会价值、餐饮价值、文旅价值。
品类层面，从小众民俗到世界级茶俗品类，油茶正在建立独有的品类正统地位与品牌溢价；社会层面，油茶是民族文化载体，可以促进各民族交往交流交融，同时也能传承健康生活智慧，传递药食同源理念，以及赋能乡村振兴；
餐饮层面，油茶为民族餐饮提供差异化IP，能帮助品牌创新经营模式，拓宽盈利渠道；
文旅层面，油茶作为三级非遗品类，能成为文旅推广的核心名片。
展望非遗美食的未来发展，郭晓光表示，中华民族拥有几千年历史，56个民族和各个地域都孕育着悠久的美食文化，每个民族、每个地域的美食也都值得挖掘，都值得被世界看见。“民族的就是世界的”，郭晓光如是说道。
04.《中国非遗美食发展报告2026》重磅发布
现场，红餐产业研究院出品的《中国非遗美食发展报告2026》正式对外发布。红餐合伙人、CMO刘依依对该报告进行了详细解读。
△红餐合伙人、CMO刘依依
刘依依指出，我国非遗美食资源丰富、种类多样。据红餐产业研究院不完全统计，截至2026年8月，与非遗美食相关的国家级非遗传统技艺有近170项，涉及的非遗美食超过150种；省级相关传统技艺超过3200项，涉及非遗美食超过3000种。
当前不少非遗美食已形成较为成熟的产业。据红餐产业研究院估算，2026年全国非遗美食相关产业产值总额预计超过5000亿元。
就技艺层面来看，不同级别的非遗美食，呈现出不同特点。具体来看，国家级的非遗美食相关传统技艺集中于具有广泛文化影响力的传统饮食技艺。省级的非遗美食相关传统技艺呈现出更加鲜明的地方饮食特色和日常食品属性。
对于非遗美食与餐饮品牌的结合日益频繁这一现象，刘依依指出，这主要归功于非遗美食本身具备的消费、传播、文化、权威这四重基础属性。
首先，消费属性是非遗美食与餐饮品牌合作的基础，非遗传统风味能够满足消费者的饮食需求，并为餐饮品牌提供具体的产品载体；
其次，丰富的历史故事、地域特色与传承内容赋予非遗美食较强的传播属性，为品牌内容表达和触达消费者提供更多素材；
第三，长期传承形成的技艺、民俗与文化记忆，进一步构成非遗美食区别于普通美食的文化属性；
第四，经过官方认定所形成的权威属性，也为餐饮品牌提供真实性与社会认可的背书。
05.圆桌论坛：传统味道的新生之路
作为传统味道的代表，非遗美食正焕发出新的活力。然而，新生之路并不平坦。
本次论坛以“传统味道的新生之路”为主题举办了一场圆桌对话。在资深品牌营销顾问、「黑米Happy」资深博主飒姐的主持下，广州酒家集团出品总监、粤菜烹饪技艺非遗代表性传承人蔡伟域，“侗寨厨娘”文化品牌创始人、侗族打油茶非遗传承人郭朝阳，贵厨创始人、贵州贵厨企业管理有限公司董事长陈忠江，中国餐创短视频头部IP“海亮品牌说”主理人林海亮，围绕非遗美食的推广、运用难题，进行了深度剖析。
△广州酒家集团出品总监、粤菜烹饪技艺非遗代表性传承人蔡伟域
蔡伟域指出，粤菜非遗传承首先面临的是时间和效率之间的矛盾。很多传统粤菜工艺本身耗时较长，一道菜可能需要一天、两天甚至更久才能完成，但当下餐饮经营越来越追求效率，一些细致的传统工序也因此容易被忽略。
人才传承同样是现实难题。他提到，传统粤菜师傅往往需要6-8年才能真正出师，但年轻厨师更希望快速成长，也更容易被新的机会吸引，“学得快，走得也快”，沉淀传统技艺的时间不足。与此同时，粤菜高度依赖刀工、火候和新鲜食材，离开华南以后，原料条件发生变化，也增加了标准化和跨区域复制的难度。
在蔡伟域看来，粤菜的创新同样需要平衡。老一辈厨师往往对传统有很深的坚持，年轻厨师虽然更敢创新，却可能缺少传统文化和技艺根基。
“本身的根不能变，但是呈现的方式可以改变，传统技法、味道和文化根基需要保留，但呈现方式可以更接近现代人的审美，对食物分量、感官体验进行调整。”这是他理解的“守正创新”。
以广州酒家近期研发的“民国粤味”为例，传统烹饪技法并没有改变，但在摆盘、分量和视觉呈现上，会更贴近当代消费者的审美和饮食习惯。类似思路也被应用到传统点心和月饼开发中，在保留粤菜文化和原有风味逻辑的基础上，对产品形式进行调整。
蔡伟域认为，传统味道要真正进入现代餐饮市场，不能简单复制过去，也不能为了创新丢掉原来的技艺基础。企业要理解传统为什么存在、为什么值得保留，又要找到今天的消费者愿意接受的表达方式，在传统和现代之间找到新的平衡。
△ “侗寨厨娘”文化品牌创始人、侗族打油茶非遗传承人郭朝阳
郭朝阳指出，传统味道要真正传承下去，前提是能够被今天的市场接受。“老味道的传承，一定要被社会、被市场接受，这个传承才会走下去。”因此，侗寨厨娘在保留侗族打油茶等传统饮食内容的同时，把更多精力放在消费场景和文化体验的重新设计上。
在她看来，文化不能只停留在门店装饰上。客人进入侗寨厨娘后，会从侗族洗手礼开始接触当地习俗，服务人员统一称为“厨娘”，进入包间后还会围坐火塘，体验侗族的火塘文化，由“厨娘”讲解侗家油茶，并通过传碗、唱歌等方式把侗族待客礼仪融入整个用餐过程。“我们不是把文化只挂在墙上，我们是给客人全程的体验。”
产品同样是文化体验的一部分。郭朝阳提到，除了打油茶，门店还会呈现侗族百草汤、酸食等传统饮食，让食客在吃到味道的同时，了解食材、技艺和背后的生活方式。在她看来，“有温度”的讲解和服务，是文化真正被消费者感知的重要部分。
谈到未来几年“非遗热”是否会降温，郭朝阳判断，“我认为会持续升温，不会降温。”在她看来，“守正创新，是最根本的非遗传承。”味道本身要守住传统，场景和表达方式则需要创新，通过场景赋能，让更多消费者真正了解非遗文化。
她特别提到，年轻消费者对于非遗存在一定认知断层，如果只是去景区打卡，或者在网红店拍照，很难真正形成文化理解。未来需要把非遗背后的内核、故事和技艺更完整地呈现出来，同时开发伴手礼、文创等产品，让传统文化从一次堂食体验延伸到更多消费场景。
对郭朝阳而言，老味道要守住，场景要创新，只有消费者真正感知到文化，非遗才能继续传承下去。
△贵厨创始人、贵州贵厨企业管理有限公司董事长陈忠江
贵厨创始人陈忠江表示，贵厨已经走向七八个城市，覆盖华南、西南等区域。在向外走的过程中，贵厨也有遇到入乡随俗的问题。比如，有一些消费者觉得酸汤不够酸，还有一些消费者觉得太酸。贵厨没有办法去适配所有人的口味，只能做标准化的味道。贵厨没有改变传统酸汤发酵等核心工艺，而是在蘸碟上进行了一些调整，更好地迎合当地人的口味。
“贵厨的定位是火锅，我们希望尽可能保持贵州传统美食的特色。”陈忠江说道。
在陈忠江看来，贵厨只能走自己的路线，不盲从，不跟风，也不会轻易去调整产品。
谈及非遗美食的未来发展走势，陈忠江表示，非遗是一种匠心的传承。不管是贵州，还是在全国范围内，都有非常多的非遗美食。但是做餐饮，归根结底都要讲究匠心。如果缺乏匠心精神，不管做什么产品、走到什么层次，说白了，都难以长久。反之，只要专注于匠心精神，品牌不会差到哪里去。
△中国餐创短视频头部IP“海亮品牌说”主理人林海亮
林海亮，分享了他对非遗美食的看法。他认为，看待非遗要从三个层面出发。
第一个层面是认知。认知分两个维度来看。一方面，餐饮品牌要服务新生代客群，不能再像过去那样了，要有创新和迭代。当然，也必须要保持原来的味道。另一方面，非遗要有匠人，也就是传承。
第二个层面是产品。包括酸汤在内的很多品类都面临产品是否要坚持正宗的抉择。很多头部重庆小面连锁品牌不敢在重庆开店，很多上了规模的螺蛳粉品牌，也不敢在广西开店。原因正在于此。品牌是否要坚持正宗，首先要考虑你的客户到底是谁，要基于客户认为的正宗来调。
第三个是商业模式。林海亮指出，如果餐饮品牌把非遗技艺当作特产，格局就小了，也很难走出去。但如果把它当成小吃，会发现它瞬间变成了千亿赛道。如果用零售逻辑来看，会发现它是一个万亿赛道。
对于非遗美食的发展走势，林海亮表示，非遗美食未来一定是个长红赛道。这背后有两点原因：第一，非遗本来就经过了市场验证，传承了上千年，有消费底蕴；第二，非遗的差异化属性极其强，这有助于构建一个新品牌。
林海亮还强调，未来，非遗技艺传承最大的难点一定是传承人，因为非遗技艺的传承既要有历史积淀，还需要传承人怀有大爱之心，把老祖宗研究了几十年甚至上百年的东西，传承下去。非遗美食的新生，不是把老东西重新包装一下卖出去，而是要把“文化价值”和“商业价值”打通，让传承人有尊严地活着，让消费者有理由持续买单。
在林海亮看来，非遗要成为文化背书而不是营销噱头，有三个关键标准：
可溯源。消费者能不能清晰地知道，这个非遗技艺是谁传下来的、怎么传到今天的？可感知。消费者能不能在产品中真实地感受到非遗技艺带来的差异？可持续。 传承人能不能靠这门技艺过上体面的生活？如果传承人自己都活不下去，非遗就不可能真正传承下去。
噱头是第一人称“我告诉你我有什么”，背书是顾客思维，“你感受到了不一样”。 这两者之间的差距，就是品牌运营的功力。
结语
餐饮行业的同质化竞争加剧，产品、场景、营销手段日趋相似，塑造差异化优势成为餐饮品牌的共同选择。在这一背景下，自带文化底蕴的非遗美食，逐渐走向公众视野，正成为餐企产品升级、品牌塑造的重要突破口。它不仅能丰富产品结构，也能为品牌注入文化辨识度，帮助餐企在同质化竞争中建立差异化壁垒。
在“2026中国非遗美食发展论坛”上，多位行业大咖围绕非遗美食的传承创新、餐饮端应用、品牌化路径等话题带来了精彩分享，既有理论观察，也有实战案例，为餐饮品牌布局非遗美食提供了新的实践参考。这些来自一线的经验与思考，也有望推动更多非遗美食在餐饮端真正落地，从“被看见”走向“被消费”，从“文化符号”走向“经营能力”。
