“卖鲨鱼卖鲨鱼，4条70元！”
近日，伴随东海开渔，部分码头上出现了卖鲨鱼的情景。一条十来斤的小鲨鱼，标价20元，四条一起拿70元，算下来一斤也就一元多。
看热闹的人不少，愿意掏钱买的却没几个。
在远洋捕捞中，鲨鱼向来不是被争抢的“硬通货”。它多半是渔船追鲳鱼、黄鱼时，跟着同一群饵料鱼一起撞进网里的兼捕货。偶有小鲨鱼被误捕入网，渔民们也懒得扔回大海，要么自吃，要么以低廉的价格贩卖。
也正因如此，码头上的低价鲨鱼虽然围观者众，真正敢下手的人少，愿意拿它做菜的厨师更少。
便宜是一回事，买回去怎么处理，是另一回事。而恰恰是这道“处理”的门槛，把大多数人挡在了门外，也让鲨鱼做菜这件事，成了一种少有人知的可能。
01 鲨鱼入菜，需要被“处理对”
鲨鱼入菜，首先要面对的是它自己身体里的一套化学机制。
与硬骨鱼不同，鲨鱼没有膀胱，不像硬骨鱼那样大量排尿排尿素。它们把尿素留在血液和肌肉组织里，用这种高浓度的有机溶质来维持体内渗透压与海水的平衡。这套机制在海里运转良好，但一旦鱼离水死亡，尿素便迅速被酶分解为氨。
△图片来源：摄图网
一篇关于软骨鱼类的经典描述这样写道：“鲨鱼死亡之后，尿素很快分解为氨，使鲨鱼肉带上不愉快的气味和味道” 。这就是鲨鱼肉那股冲鼻的、近乎厕所清洁剂的气息的来源。它不是“不新鲜”三个字能解释的，是鲨鱼本身自带的缺陷。
另外，鲨鱼肉质也不讨巧。鲨鱼的肌肉纤维紧密，脂肪含量低，烹饪不当会又干又韧。更麻烦的是皮。鲨鱼皮上覆着一层细密的盾鳞，摸上去像粗砂纸，不去干净，入口发涩扎嘴，整碗菜就毁在最后一关。有烹饪鲨鱼的渔民形容这道工序的麻烦，常用一个词：“去沙” 。
一条小鲨鱼到手，第一件事不是切肉，是烧水、烫皮、拿刀背一点一点把砂鳞刮下来。这道工序的存在本身，就劝退了不少人。
但鲨鱼也有一张别的鱼没有的底牌。硬骨鱼身上那些密密麻麻、让人一边吃一边提心吊胆的小刺。而鲨鱼属于软骨鱼，没有硬骨鱼身上那种密密麻麻的肌间细刺，软骨骨骼也不会形成扎嘴的小刺，剁块后基本是整块肉。
纤维粗、脂肪少，反过来也意味着它经得起炖煮，不容易在汤羹里散成碎渣。紧实的鱼肉在羹里保持形状，咬下去有阻力，有回弹，带着一点胶质感，和那些一抿就化的软嫩鱼类完全是两种体验。
所以鲨鱼做菜的优劣势，几乎是同一套身体结构的两面。尿素和粗纤维把它挡在了清蒸和白灼的门外，无刺和紧实又让它在羹汤里找到了舒服的姿势。它不需要被“做好吃”，它需要被“处理对”。
在浙江舟山，鲨鱼一旦落进厨房，命运便只剩一条窄路——被刮、被腌、被一碗醋重新安排，最终也成就了一道有名有姓的菜：醋溜鲨鱼羹。
02 一碗醋，和一条鲨鱼的和解
在舟山，鲨鱼的做法并不多。本地人提起鲨鱼，大都会给到一个相似答案：醋溜。沈家门夜排档曾把这道菜做成一块招牌，酸溜溜的一碗，很多人专程为它而来。
△图片来源：图虫创意
关于这道菜的来历，舟山民间流传着一个说法：“舌尖上的错爱” 。鲨鱼本不招人待见，肉质粗，处理烦，渔民误捕上来，懒得扔回海里，便拿回家自己对付着做。没想到用醋一压，洋葱西红柿一配，粗粝的鱼肉竟然服帖了，原本上不了台面的兼捕货，就这样阴差阳错地成了传统名菜。
舟山旧时的鱼名谣里唱着“二月鲨鱼背板乌”，《舟山志》则记“鲨鱼，皮上有沙，故得此名”。这道菜在舟山的灶台上传了不止一代人。
醋在这里，不是调味，是解题。
现代食品科学把这道土办法解释得很清楚。尿素分解产生的氨是碱性的，醋酸与氨反应生成醋酸铵等盐类，降低游离氨的挥发，从而减轻氨味。
海外关于鲨鱼肉加工的研究也写得明白：烹饪前将鱼肉在醋水溶液中浸泡，可以去除尿素和氨的痕迹。
具体来看，想要做好醋溜鲨鱼羹这道菜，第一关在案板上。
去沙的水温是第一个分水岭。太凉，砂鳞褪不下来；太烫，鱼皮直接烫熟烫烂，砂反而嵌在肉里。有经验的当地人会把水烧到八十度左右，淋满鲨鱼全身，用刀背或筷子不停刨鱼皮，一点一点把表皮那层细砂刨净。
这层砂不去干净，后面放再多醋也救不回来，发涩扎嘴的口感会一直留在羹里。去完沙，剖腹去内脏，清水反复冲洗，切成两厘米左右的鱼块，用姜片和料酒腌上十五分钟，再入开水焯一下捞出。
然后起油锅。洋葱先下去，煸到甜香出来，它的味道能压住鲨鱼残余的腥气；西红柿跟着入锅，炒到起沙、渗出红油；白菜垫底，加开水烧开。鲨鱼块这时才下锅，煮的时间不能长，肉一松就失了紧实的口感。勾芡要分次淋入，边倒边搅，让汤汁顺滑地裹住每一块鱼肉。
整道菜最要紧的一步，在关火之前。
醋不能早放。高温会让醋酸挥发，酸味散掉，中和氨的作用也跟着打折扣。足量的米醋或香醋要在灶火将熄的那一刻才淋进去，酸香落进浓稠的羹里，不冲，不寡，刚刚好。撒一把葱花，点几滴香油，端上桌时汤色是暖的，红的番茄、白的菜叶、半透明的鱼块浮在羹中。
△图片来源：图虫创意
鲨鱼的粗粝被彻底藏了起来，只剩下紧实带胶的鱼肉在齿间松开，绵厚，没有细刺，也没有想象中的“海怪”气。
03 不讨巧的食材，更能见真功夫
可以看到，鲨鱼这个食材并不讨巧：尿素带来的氨味、粗糙的纤维、需要耐心处理的盾鳞，每一样都在劝退试图“随便做做”的人。但也正是这些缺陷，构成了一道天然的筛选机制。
一道清蒸带鱼，任何一个受过基本训练的厨师都能做得不差；一碗醋溜鲨鱼羹，去沙的水温差十度、醋放早放晚一分钟，出来的就是两种东西。门槛越高，越难被流水线和预制菜轻易替代。
这种逻辑并不限于鲨鱼。有日本厨师曾专门用市场上几乎没有价值的杂鱼、未利用鱼来做菜，反而形成了一种辨识度极高的料理风格。
在国内的厨艺竞赛中，也有不少用“边角料”为核心创意的菜式获得了认可：用蚕豆壳做脆片、用蘑菇蒂做春卷馅、用萝卜皮熬高汤，这些处理方式之所以能打动评委，不是因为它们“省钱”，而是因为它们展示了厨师对食材的理解深度和转化能力。
△图片来源：图虫创意
鲨鱼做菜的道理其实是一样的：它的价值不在“便宜”，而在于它要求厨师拿出真东西。 去氨、去沙、控酸、勾芡，每一步都是手上功夫的硬检验；一碗做砸了的鲨鱼羹，腥、涩、散，藏不住任何东西。
所以，很多食材对厨师而言，不在于“能不能用”，而在于“怎么用、用完之后留下什么”。
把一元一斤的兼捕鲨鱼做成一道让人记住的羹，是手艺；知道哪些鲨鱼可以碰、哪些不能碰，是判断力。把这两件事同时做到，并且教会下一批人，才是一个厨师从灶台走向职业纵深的方式。
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作者：红厨编辑部
