洪波餐饮访谈

4年开店150多家,这个湖南小吃品牌怎么做到的?

来源:红餐网 作者:红餐访谈小组

地方小吃近两年是餐饮创业者们的热门选择,例如做成都肥肠粉的甘食记、遍地开花的阿甘锅盔等。 

在长沙,一对夫妻从30平米小店干起,4年下来做成了湖南小吃代表品牌,全国门店达150余家。而做餐饮之前,他俩都是小白。别说,这对夫妻真挺牛!

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

2017年8月,湖南卫视热门节目《天天向上》播出一期“天天夜市大集”,呈现了长沙当地的各色夜宵、美食。

邓付红带着黑白电视老长沙吃货铺(以下简称:黑白电视)的小吃亮相节目,让全国观众认识了这个专做湖南小吃的品牌。

彼时,黑白电视刚刚成立两年时间,在长沙已经颇具名气,并计划在全国各地开店。

△ 黑白电视上《天天向上》视频截图

今年7月份,黑白电视登上红餐品牌研究院联合多家机构推出的“2019中国小吃十大品牌榜”。借此契机,红餐网《洪波高端访谈》与其创始人邓付红深入聊了聊。

邓付红为人亲切爽朗,人称“红姐”。原本她和丈夫在东莞的日企工作,后来双双辞职回湖南创业做小吃。

4年间,从餐饮小白一点点摸索,至今在全国开出150多家门店,他们是怎么做到的?

邓付红谈黑白电视的品牌优势

三年磨一店,首店日营收上万元

作为湖南人,邓付红有一张好吃嘴,时常留意着家乡的小吃。

早年,长沙臭豆腐一枝独秀,代表湖南美食传遍街巷。邓付红就常在公交车站附近看见有人推着小车卖臭豆腐,有些小摊因为卫生不过关,经常被路人吐槽。

一次逛商场时,她发现商场里出现了一些小吃品牌,环境好,卫生也有保障,很受欢迎。但这些品牌以四川的居多,湖南的却不见踪影。

自己是不是可以做一个品牌,让更多人了解湖南小吃?

思来想去,和丈夫商议后,他们决定双双辞职回长沙,从零开始创业做小吃,改变大家对湖南小吃“脏、乱、散”的印象。

2012年回到长沙后,她全身心投入到挖掘小吃种类和搜集做法中,丈夫则兼职卖家具补贴家用。

“我和先生从外企回来,什么都不懂,就是个餐饮小白。”

说起这段经历,邓付红自己都觉得勇气可嘉。

没有任何人指导,做小吃的方法、餐饮的门道,全靠他们自己一点点摸索积累。

“我们走遍了长沙的大街小巷,把不同店的产品都收集起来,然后去分析做法,解析制作过程中的难点,再自己拿回来落地、优化。”

比如一个酱油拌饭,看起来就是大米拌酱油。但其实他们光研究怎么做好吃,就花了两个月时间。这其中,包括器皿材质的选择,大米、酱油的挑选,两者分量的配比等等,都是在反复试验中确定下来的。

就是这些“笨功夫”一点点累积了3年,才为后来的黑白电视奠定了良好的产品基础。

2015年8月,黑白电视在长沙喜盈门购物中心开出第一家店。

60多个产品,全靠手工制作,邓付红和员工每天4点钟就要起床包饺子、馄饨,提前准备食材。

“当时的产品、门店动线、组织架构等都是我和先生反复聊、反复琢磨制定出来的。”没有人教他们门店应该怎么运营,一切全凭直觉操作,没想到生意竟然不赖。

“我记得当时第一天卖了两千多元,然后慢慢三千多、四千多、五千多、六千多……一直往上涨,后来涨到每天能卖一万多元的时候,我们的员工都觉得不可思议!”

功夫不负有心人,30多平米的小店,单凭“好吃”,一天的营收达到一万元,对于第一次做餐饮的邓付红夫妇而言无异于巨大的奖赏。

小吃集合店的高效经营之道

首个湖南小吃集合店  

小吃品类品牌化大致有两种模式:单品模式和集合店模式。

单品模式具有极强的复制和扩张能力——出现快、火爆快、扩张快。但同样也面临着客单价低、价值感低、产品壁垒低的“三低”窘境。

而集合店模式相对较重,产品丰富,区域特色更明显,可承载的文化和品牌价值更多,但运营、管理等操作相对更难。

两厢对比之后,邓付红果断选择了做集合店模式,“不仅仅是想做小吃这门生意,更想呈现更多的湖南美食、文化,让全国的消费者体验、感知到。”

黑白电视是全国首家进驻购物中心的湖南小吃集合店。

考虑到商超租金高,黑白电视的门店面积基本不大,以40~80㎡为主,目前涵盖了60多种湖南美食,不仅有各色老长沙小吃,还有特色粉面、怀旧钵子饭等。

小面积,多产品,如何保证门店高效运营是邓付红夫妻要解决的问题。

产品半加工、半手工,兼顾效率与温度  

任何一个品牌在初创阶段,都是靠提供好吃且性价比高的产品活下来的,而连锁化发展之后,则要在好吃和效率之间找到平衡。

黑白电视第一家店的手工制作受到消费者喜爱,但要做成全国性连锁品牌,显然不行。

为了保障食品品质、安全,以及门店的效率,黑白电视采取了产品半加工、半手工的形式。

他们将每一道产品的制作过程标准化,并列出了产品标准操作手册。制作较为复杂的产品由加工厂进行半加工,制成半成品,通过冷链配送到各个门店。

加工后的半成品食材,只要经过门店员工简单的标准化制作后就能够实现快速出餐,大大地提升了出品效率。

从顾客下单到出餐,黑白电视的每样产品的出餐时间基本控制在5分钟左右。

小吃、小喝、小份菜,带动门店运营   

小吃集合店SKU丰富,选择性强。可单人用餐,也可群体共享,打破了客单价区间限制,同时也使小吃店兼有正餐、快餐和休闲餐的属性。

消费者到店,不管是想休闲解馋,还是有正餐需求,都能满足。

目前黑白电视的主推产品有老长沙臭豆腐、热卤四合一、糖油粑粑、猪油拌粉、紫苏杨梅等等。产品虽多,但有清晰的产品规划。

邓付红介绍,他们以“小吃、小喝、小份菜”的产品结构,带动门店的整体运营。

与此同时,黑白电视也正在着手品牌升级,邓付红透露,届时他们会将6款老长沙经典小吃和品牌自己研发的紫苏杨梅汁结合,以“6+1”的模式推出产品爆品团。

之所以推出爆品团,而不是推出单一的爆品,是因为对于小吃集合店而言,单一产品的客单价普遍不高,独木难支,唯有打“组合拳”能提升客单价,支撑起一个店的营业额。而爆品团的推出,也让消费者更全面地尝到湖南小吃。

黑白电视的文化与情怀 

一个小吃品牌叫黑白电视,难免让人困惑:为什么要这么取名?

“很多消费者看到我们的名字,以为我们是卖电视的,进店一看才知道我们是卖小吃的。”说到品牌名引发的乌龙事件,邓付红自己都忍俊不禁。

对此,她解释到,“黑白电视”这个名字代表的是一个时代和一种情怀。

“说到黑白电视,会让人想到上世纪七八十年代,想到小时候妈妈、奶奶的味道,这种温暖的感觉正是我们想要通过品牌传达的。”

在整体装修风格上,黑白电视的门店有着强烈的湖湘文化特色,非常好辨识。

他们的门店以怀旧风格主题场景打造,通过装修还原市井场景,把老长沙市井街道的场景搬到商超里。

人们能在这里感受到本土的市井生活,可以坐在街道里、坐在电线杆下,吃着最地道、最正宗的湖湘风味小吃。

店内还随处可见一些80年代的老物件,比如:铁皮青蛙、木制算盘、热水瓶、煤油灯等等。

这样的场景,让人仿佛置身于上个世纪七八十年代的旧日时光中。

邓付红说,黑边电视尚且年轻,整个品牌都还在打磨优化阶段,未来路长,纵使餐饮这条路不好走,但只要她和丈夫和团队目标坚定,踏踏实实做好产品,做好品牌就行。

2019年,黑白电视全国门店预计会突破200家。“黑白电视的未来目标是让门店做到一千家店以上,让每一个人都喜欢湖南小吃!”

记者手记

据统计,2018年小吃餐厅数量超过73万家,做成连锁品牌的却不多,大多数小吃店仍是小、散、乱的街边店,这也是一个机会。

黑白电视正是抓住了这一机遇,给湖南小吃做了升级,改变脏乱差的环境,打造出有特色、有情怀的就餐体验,同时在好吃和标准化之间找到了平衡,保证出品和服务质量,这才有了快速发展的基础。未来,黑白电视的发展如何,我们拭目以待。

记者 | 红餐网_陆沉

编辑 | 红餐网_樊婷

视频 | 红餐网_刘鑫

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