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哪个餐厅想出现食品安全问题?不存在的嘛!大家都避之不及。
但是很多常见的操作中隐藏着巨大的安全隐患,就拿食物的储存来说吧,其实里面的讲究就特别多,没有科学的方法指导,很难确保食物不被细菌侵害。
今天博览餐饮将教会大家关于①热食,②冷冻食品,③冷藏食品,④干燥食品的安全存储方法。文末也会有供大家保存的知识清单哦~
如果是美食街、学校食堂的快餐档口,做好的食物需要存放一段时间,等待顾客选择。这样的热食存放需要注意:将热食放在蒸汽台上或其他保温设备中,这样才能保证食物的各部分都始终在60℃以上。
其他餐厅热食一般做好都是直接呈递给顾客,在这里有两点需要注意:
送餐过程中
食物不可以与任何不洁物体接触
▲ 正确的传菜示范
送餐过程中,如果有人冲着食物打了喷嚏,或者有头发掉落在食物上,请立刻送回弃用。
道理大家都懂,但实际工作中,总是有投机取巧的心理“没事吧,离着挺远,喷嚏应该没喷到”、“头发拿下来就没事了,再做一份浪费时间和材料”
这种想法要不得,食品安全问题不怕一万,就怕万一,一次事故就可能搞黄一家餐厅。
▲ 肯定正确的行为
所以如果你是店经理,对于因为食物接触了不洁物体而主动退餐的员工,不应该责怪,应该告诉其做法是正确的,是保护公司利益的,但是下次要注意减少这样的失误。
其次,告知顾客,正是因为把顾客的安全放在第一位,所以这道菜才会重做,让您久等了,非常抱歉。如果可以的话送上一份小吃或甜点,相信顾客都会理解,并且还会在心中认可您的餐厅是卫生负责的好餐厅。
勿触碰碗盘的食物接触面
▲ 错误示范,手指触碰到食物接触面
要说上一点大家都懂,这一点就有很多服务员不知道了。大部分餐饮人都以为只要手不碰触食物就好。其实不然,不仅食物、餐具的食物接触面,手也是不能碰的。如果实在没有办法,请送菜人员带上干净的一次性手套送菜。
▲ 独立包装,贴明标签
1.冷冻的食物需要存放在 - 18℃以下
2.必须包装整齐,以免粘连
3.贴上标签,注明生产日期和入库日期
4.采取适当的解冻方法:
A 冷藏箱解冻
B 自来水解冻
C 微波炉内解冻(需要快速解冻时)
NOT: 解冻时不能使用室温解冻,这种方式解冻,食物内部还没有解冻完全,食物表面的温度却已经达到4℃以上,容易导致细菌的滋生。
▲ 冷藏食物最好区分存放
1. 所有易腐烂的食品都要保存在冰箱里。4℃是冰箱冷藏区的最高限(专门存放新鲜水果和蔬菜的例外),具体食物最适合的存放温度见下表:
2. 冰箱中不要装的过满,食品中间要留有空隙,以便空气的流通
▲ 错误示范,食物间没有空隙
3. 生、熟食物分开放。若无法将之分开存放,则将熟食至于生食之上。若将熟食至于生食之下,熟食上就会被水滴和溢出物污染。生熟同存放的熟食使用前必须加热。
4. 冷藏热的高汤需要在放入冰箱前尽快地将高汤放在冷水中冰一下,让温度下来一些。如果将刚煮好的高汤直接冷藏,它的温度降到4℃需要10个小时,这就给细菌充分的生长时间了。
5. 待制作暂放冷藏柜的食物(不密封的),不要将食物存放超过容器壁,容器壁以上的食物无法保持足够的低温。
干燥食品是指那些在常温状态下,细菌不易生长的食品,包括:面粉、谷物、未开封的调料、干燥的大豆、豇豆、食用油未开封的瓶装罐装食品。
▲ 使用密封容器
存储这些食品事要做到以下两点:
1. 存放在干燥凉爽的地方,不要着地、不要靠墙、不要放在下水管道附近
2. 放在密封的容器内,以防虫蛀和落入灰尘细菌,虽然这些食物不需要冷藏,但是它们也可能受到污染。
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