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较硬的肉不见得坚韧的难以入口，要使得这些肉通过烹煮手法使其料理到入口即化，只要【煮的时间久点儿】就能解决问题。
但肉在烤箱烤越久，就会越干，越难嚼，似乎两者产生了矛盾，这又是怎么回事儿呢？
较硬的肉为什么需要烹饪很久才能达到才能入口即化的效果？烹煮时间长会不会导致大量水分得流失？
这就要从肉中的胶原蛋白在加热过程中的变化说起了！
拥有较多的胶原蛋白的肉很难咬断
较硬的肉中包围肌肉纤维的结缔组织较多，它是是膜状、半透明的覆盖物，由细胞和蛋白质组成，提供肌肉的架构和支撑力。
再加上蛋白质的主要组成部分胶原蛋白，是由三条蛋白质链紧紧的绑在一起，形成三股螺旋，这就更加造成这类肉质在生的时候几乎是硬到咬不动。
时间和理想的温度使胶原蛋白松懈
若是烹煮过程中，温度低于60 ℃，这种强韧的蛋白质大多不受影响。
温度达到70—80 ℃，并持续很长一段时间，胶原蛋白的三股螺旋会不断松懈，形成单条的吉利丁，而吉利丁最多可以吸收自身重量十倍的水分使肉变软、替炖煮料理的酱料增添浓稠度。
胶原蛋白溶化成吉利丁的时间
胶原蛋白溶化成吉利丁的速度到底有多缓慢？较硬的肉到底需要煮多长时间呢？
为了弄清这一问题，我们来做一个实验！
我们将1斤重的牛尾
其胶原蛋白多的夸张部位
切成大概二分之一的小块
把骨头砍掉
将牛尾放到一个大单柄深锅
里头装入盖过牛尾的清水
将锅子放到火炉上盖上锅盖熬煮
再放入160 ℃的烤箱烘烤3小时
加热的过程中
每30分钟就舀出四分之一杯的汤汁
倒入一个新碗中
再放入冰箱冷却、定型
在所有样本都完全冷却后，我们发现，除了经过30分钟就取出的样本与加热之前相差不大外：
胶原蛋白少的肉理想烹煮温度
胶原蛋白少的瘦肉，像是猪腰內肉，煮太久会破坏风味，因为肌肉纤维收缩，也排出水分，随着时间越久越干越硬。
最好的办法就是处于最理想的状态下进行烹煮，牛肉的最终完成温度不要超过55℃，猪肉则不要超过65℃。
原材料：
制作方法
● 将烤箱架调整至中底层，烤箱预热至148℃
● 在长13寸宽6寸的烤盘中，铺上两张长24寸，宽18寸的加厚铝箔纸，多出来的部分延伸到烤盘外
● 用纸巾将牛肉拍干
● 肥肉朝下，将牛胸肉放到砧板上，用叉子在脂肪层戳洞，每个洞相隔3厘米左右
● 用盐巴和胡椒抹在牛胸肉两面
● 将平底锅里放入1勺植物油，开中大火加热直到油开始冒烟
● 将带有脂肪的牛胸肉那面下锅，用很重的铁平底锅压在肉上
● 煎约7分钟直至表面呈现漂亮的焦褐色
● 将铁锅拿开，牛胸肉翻面，继续煎约7分钟，不需要铁锅压
●直到肉的外表呈现漂亮的焦褐色将牛胸肉移到盘子上
● 平底锅里留1勺油脂
● 将火转至中大火，将洋葱，糖，1/4勺盐拌入，偶尔搅动一下
● 烹煮10—12分钟，直到洋葱变软
● 加入大蒜搅动约1分钟，直到散发香气
● 加入番茄酱，搅拌约2分钟，直到番茄酱颜色变深
● 加入甜椒粉和卡宴辣椒，不停搅拌约1分钟 直到散发香气
● 加入面粉，不停搅拌约2分钟，直到面粉和其他料充分混合
● 倒入高汤、酒、百里香，不断搅动直到酱汁完全变粘稠
● 将酱汁和洋葱倒至铺好铝箔纸的烤盘中
● 将牛胸肉放入烤盘，有脂肪的那面朝上，泡在酱汁和洋葱当中
● 将延伸出去的铝箔纸往内折、封住
● 放入烤箱烘烤3.5—4小时，烤至叉子可以把肉轻松刺穿
● 小心打开铝箔纸。让牛胸肉在室温下冷却20—30分钟
● 将牛胸肉从烤箱拿出，重新将铝箔纸包住，在室温下静置1小时
● 将牛胸肉移至料理版切片
● 将酱汁过滤、捞油、重新加热
● 将酱汁淋到牛胸肉上即可上桌
制作关键
● 和慢烤不一样的是，封住铝包装产生的热气，让肉更快达到更高温度。
● 将牛胸肉在室温下静置，可以恢复在烹饪过程中流失的水分，同时也避免软嫩的肉在刀下变得支离破碎。
