揭秘：什么样的腌汁能让肉软嫩多汁又保持口感？

我们在处理味道较清淡、口感较坚韧的肉类时，使用到一种烹饪界公认的良方—【腌制】来增添风味，不过，却不见得让坚韧的肉变得软嫩。

那么，什么样的腌汁能尽可能让牛排、鸡肉、猪肉保持既软嫩又多汁得口感呢？

到底什么样的腌汁能达到最大的效果呢？

腌汁发挥的效果取决于盐巴  

为了提升肉的风味和湿润度，我们的腌汁结合两种做法，不只在腌汁里使用大量调味料，还加了很多盐巴，我们甚至可以叫它【盐腌汁】。

没错，首先要说的就是【盐】

实际上【腌汁发挥的效果取决于盐巴】，盐在腌汁里扮演的重要性与盐水一样，上期烹饪科学<点击进入→>【没有脂肪的瘦肉也能鲜嫩多汁？烹饪科学漫画系列告诉你实现它最关键的一步：浸泡盐水】就已经详细介绍了盐在其中作用的原理。

腌汁中除盐以外其他风味十足的材料  

首先我们要确定的是不论被肉吸收的调味是怎样的味道，一定要够浓郁、够强烈才行。

不只如此，在挑选腌汁中的香草和香料时，一定要尽量多加【水溶性】的调味料。比方说，洋葱和大蒜的独特风味就是水溶性的，能跟着水分被肉吸收。

我们也要尽量挑选能让腌汁风味强化的材料，比方酱油含有的水溶性麩胺酸盐，这类成分进入肉里的方式与盐分类似。

【油】也是腌汁中常见的一种元素，因为油脂可以溶解脂溶性的风味，让这些调味能紧附在肉的表面，甚至渗入在外露的脂肪中。

上面我们已经提到了盐是腌汁中必不可少的材料，其实这其中还隐含着带有咸味的腌汁腌肉，效果最好!

为了测试腌汁中调味化合物的表现，我们做个试验：  

将四块去骨去皮的鸡胸肉浸泡在四种腌汁里

分别是酱油、优格、红酒、柠檬

全都没有另外添加盐巴

将鸡肉与腌汁放入夹链自封袋并挤出袋内空气

鸡肉完全浸泡在腌汁中18小时

将鸡胸上多余的腌汁去除

腌过的鸡胸放入149℃的烤箱里

烤到肉的温度达到71℃为止

再另外烤一片没有任何调味的鸡胸作为对照组

肉从烤箱中取出并静置5分钟后

切下最上层3公分的鸡肉

也是肉眼可见腌汁渗入肉中的厚度

然后试吃剩下的肉

为什么会这样？

背后的科学原理是什么？

腌汁的效果通常都是只在肉的表面，或者会往内渗透一点点。就算浸泡时间拉长，腌汁的味道也不会太深入肉的内部。

大多数脂溶性调味，无法深入渗透充满水分的肉里。只有带有咸味的酱油能深入肉里，这和盐水所扮演的角色一样。

原材料  

制作方法：  

酱汁：  

● 所有材料放入碗中搅匀后备用

快炒虾仁：  

● 在虾仁中加入1大勺油、蒜末、盐放入碗中，在室温下腌泡30分钟

● 蒜片、花生和墨西哥辣椒放入碗中备用

● 在12寸平底不粘锅中放入1大勺油，以大火加热到稍微冒烟

● 加入西葫芦、红椒，持续拌炒约2—4分钟，直到西葫芦炒软且呈焦黄色，将蔬菜取出放入碗中备用

● 锅中放入1大勺油，大火加热到稍微冒烟，花生拌料加入锅中，持续拌炒约30秒，直到食材开始出现焦黄色，加入虾仁，火力将至中小火，不断拌炒约2分钟，直到虾仁两面都呈浅粉红色

● 酱汁搅拌均匀后倒入锅中，开大火持续拌炒约1—2分钟，直到酱汁收干，虾仁熟透

● 将之前炒好备用的蔬菜倒入锅中，翻炒均匀，加上香菜即可上桌

制作关键

● 由于虾仁肌肉结构与肉类不同，烹饪温度需比肉类低20度才不会过热。

● 使用较甜或较辣的酱料，搭配大蒜和辣椒比较合适，酱汁也会收干变稠。可以仅仅吸附在虾仁上。

● 不用炒锅，改用平底锅，平底锅加热效率要比炒锅要搞，且能提供大面积蒸发空间。

● 颠倒顺序，先用大火烹调蔬菜，把蔬菜取出，把火调小后再加入虾仁。如此以来能够以小火慢煮本来容易老的虾仁，保持软嫩多汁的肉质，等到虾仁熟透后我们在把蔬菜重新放到锅子里翻炒。