龚伟

99%的餐饮老板,都拥有这4种思维

来源:红餐网 作者:龚伟
龚伟

龚伟,曾在国企,外企任职,有多年媒体行业及咨询行业经验,现为餐饮品牌创始人。致力于餐饮品牌定位与餐饮营销研究。 龚伟,曾在国企,外企任职,有多年媒体行业及咨询行业经验,现为餐饮品牌创始人。致力于餐饮品牌定位与餐饮营销研究。公众号餐创星球作者。(餐创星球公众号:canyinstar,个人微信:814495550) 展开

这几年从做餐饮到做餐饮策划咨询,接触了很多餐饮老板。“见多识广”以后也就自然而然地有了判断力和洞察力。

99%的餐饮老板,都拥有这4种思维

我们自己有一套餐饮诊断系统,可以从六个维度对一家店做系统分析,这六个维度分别是:

①产品诊断;②竞争诊断;③营销诊断;④环境诊断;⑤团队诊断;⑥管理诊断

诊断的核心只有一个,就是对店面做系统化的梳理,发现存在于店面各个方面的细节问题。  我们常常说细节是魔鬼,影响一家店营收状况的因素,往往都隐藏在细节里。

大部分餐饮老板在店面生意不好的时候,第一反应就是找人做个营销,策划个引流活动。一般的策划公司也乐于做这样的事情,因为看到一家店门庭若市,老板心里高兴,策划公司有面子,还积累了成功案例,一举两得。但是到月底一算账,伤心的还是老板。

我举几个和营销无关的例子:

例一:

我们有一个做中餐的客户,一个月卖近30万还不赚钱,按照他的店面规模计算,20万以上应该就能盈利。老板找我们做营销,我们分析完以后,给出的建议是加强管理,以及换厨师。中餐的产品正常毛利应该在55%以上,做的好一点应该能超过60%,但是他们的毛利不到40%。毛利低的原因有两个,一个是菜品结构不合理、定价不合理、菜品损耗严重,二是采购成本居高不下。前者是管理的问题,后者是人的问题。解决管理问题就是定标准做培训,解决人的问题最好的办法就是换人。厨师也是良心活,心不正,事难成。所以,果断调整,解决问题。

例二:

我们另一个客户做自助餐。一个店一个月营业额从20多万到40多万,都不赚钱。老板找人策划了一场营销活动,一个月花了三四万营销费用,结果月底一算还多亏了好几万。

老板找我,分析完后我给的建议是调整产品。自助餐的生命线是毛利率。这家店的毛利不到40%,一天卖一万,海鲜和肉类的支出就占到了六七千。一个很有意思的现象是:我在店里看到顾客都追着服务员要海鲜要螃蟹要帝王蟹腿,这是典型的要被吃垮的节奏。

我给的建议是:把被动的服务变成主动服务,增加果汁饮料的价值感,增加小吃的品类,整体提升饱腹感比较强的诸如小吃、西点、饮品这些产品的卖相,并且放在更显眼的位置;同时增加推车,把这些产品主动推给顾客。主动去调控顾客的消费习惯,成本控制住了,利润就来了。  

我们是一个以营销为主要业务的团队,我却在这鼓吹营销无用论,这岂不是在拆自己的台?

实际上,活动营销只是营销中很小的一块。一家成功的店,一定是各个方面都做好了,而不是只抓住了某一块。 现在整个行业都在谈聚焦,谈核心价值的塑造,但是很多人忽略了一点,聚焦的前提是对整体的了解。 古人说不谋全局者不足以谋一域,就是这个道理。

我们分析了诸多成功的餐饮品牌以及餐饮人,从他们的成功中总结出了这四种思维:

99%的餐饮老板,都拥有这4种思维

1.学习思维

在如今的餐饮江湖里,很多老餐饮人都觉得日子越来越不好过,是因为竞争在变,市场在变,消费者在变。餐饮人只有不断学习,拥抱变化,才能保证自己不落后。很多连锁企业每年都会做大量的投入让高管去学习,建立企业大学让员工去学习,用知识去拥抱变化,通过不断地学习提升,去构建和加固自己的竞争壁垒。

普通的餐饮老板,能接触到的学习机会少,时间也少,每天要应对店内各种繁琐的事务,所以日积月累的,差距就会更大。想要在餐饮江湖里弯道超车,就要保持学习,保持进步,同时要掌握好的学习方法,让自己能够更快的成长。

2.升级思维

 在餐饮行业的巨大变革中,唯一不变的就是变化。对于餐饮老板来说,想要更好的拥抱市场,就只能不断升级,拥抱变化。因为拿着一张旧船票,永远不可能抵达新大陆。

最典型的几个例子就是西贝,西贝从最初到现在,经历了好几个阶段,不断地变化和升级,不断地聚焦,才有了今天的成就。

火锅江湖里竞争异常激烈。为了迎接新的挑战,连老大哥海底捞也在不断变化和升级。海底捞一方面在努力维护以服务为核心建起来的品牌护城河,另一方面也在通过产品升级,技术升级,品牌形象升级等方式在不断加固品牌的竞争壁垒。

再比如火锅界的黑马巴奴,从最开始海底捞的学习者到如今海底捞的强力竞争者,产品主义就是巴奴不断学习,不断学习的智慧结晶。

有了不断升级的思维,让自己品牌和企业始终保持空杯心态,这样才能保持危机感,保持对市场的敬畏,才能保持创造力和竞争力。

3.开放思维

成功的餐饮老板,在生意最初拼的可能是运气和实力,到了一定阶段以后,比的就是格局和眼光了。多品牌战略就是很多餐饮企业发展到一定程度后的必经之路,在多品牌战略里,核心就是开放思维。

很多老板会习惯于业已取得的成功,习惯用旧的思想去指导新的事情,结果发现摊子铺的越大,路越走越窄。具有开放思维的老板会习惯去新的领域里开疆拓土。比如九毛九的新品牌太二酸菜鱼,完全走了一条新路子。比如外婆家旗下20多个品牌矩阵,瞄准不同的方向发力,最终通过不同内容构建了自己的餐饮版图。餐饮品类有差异,但是餐饮的底层逻辑是相通的,成功之路不可复制,但是成功的经验是能够总结出来的。

4.全局思维

 我认识很多餐饮老板,找个厨师团队做产品,找个营销团队做营销,找个运营团队做运营,以高薪聘请顶尖的团队来做,做到最后以失败告终的案例比比皆是。

这就好比最好的汽车零件拼凑到一起,不一定能造出来最好的汽车来。老板如果只有大格局,但是没有全局思维,也是很危险的。

这就像将军作战,要先有作战指挥图,地图铺开,战场就在眼前,这样才知道该如何去调兵遣将,排兵布阵。

每一个老板,心里都应该有一张作战地图,知道自己的战场在哪里,清楚自己的兵力情况如何,知道自己的机会在哪里,知道战斗应该在哪里打响 ……如此一来,才能找合适的人,朝对的方向,做正确的事情。   

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