99%的餐饮老板，都拥有这4种思维

这几年从做餐饮到做餐饮策划咨询，接触了很多餐饮老板。“见多识广”以后也就自然而然地有了判断力和洞察力。

我们自己有一套餐饮诊断系统，可以从六个维度对一家店做系统分析，这六个维度分别是：

①产品诊断；②竞争诊断；③营销诊断；④环境诊断；⑤团队诊断；⑥管理诊断

诊断的核心只有一个，就是对店面做系统化的梳理，发现存在于店面各个方面的细节问题。  我们常常说细节是魔鬼，影响一家店营收状况的因素，往往都隐藏在细节里。

大部分餐饮老板在店面生意不好的时候，第一反应就是找人做个营销，策划个引流活动。一般的策划公司也乐于做这样的事情，因为看到一家店门庭若市，老板心里高兴，策划公司有面子，还积累了成功案例，一举两得。但是到月底一算账，伤心的还是老板。

我举几个和营销无关的例子：

例一：

我们有一个做中餐的客户，一个月卖近30万还不赚钱，按照他的店面规模计算，20万以上应该就能盈利。老板找我们做营销，我们分析完以后，给出的建议是加强管理，以及换厨师。中餐的产品正常毛利应该在55%以上，做的好一点应该能超过60%，但是他们的毛利不到40%。毛利低的原因有两个，一个是菜品结构不合理、定价不合理、菜品损耗严重，二是采购成本居高不下。前者是管理的问题，后者是人的问题。解决管理问题就是定标准做培训，解决人的问题最好的办法就是换人。厨师也是良心活，心不正，事难成。所以，果断调整，解决问题。

例二：

我们另一个客户做自助餐。一个店一个月营业额从20多万到40多万，都不赚钱。老板找人策划了一场营销活动，一个月花了三四万营销费用，结果月底一算还多亏了好几万。

老板找我，分析完后我给的建议是调整产品。自助餐的生命线是毛利率。这家店的毛利不到40%，一天卖一万，海鲜和肉类的支出就占到了六七千。一个很有意思的现象是：我在店里看到顾客都追着服务员要海鲜要螃蟹要帝王蟹腿，这是典型的要被吃垮的节奏。

我给的建议是：把被动的服务变成主动服务，增加果汁饮料的价值感，增加小吃的品类，整体提升饱腹感比较强的诸如小吃、西点、饮品这些产品的卖相，并且放在更显眼的位置；同时增加推车，把这些产品主动推给顾客。主动去调控顾客的消费习惯，成本控制住了，利润就来了。  

我们是一个以营销为主要业务的团队，我却在这鼓吹营销无用论，这岂不是在拆自己的台？

实际上，活动营销只是营销中很小的一块。一家成功的店，一定是各个方面都做好了，而不是只抓住了某一块。 现在整个行业都在谈聚焦，谈核心价值的塑造，但是很多人忽略了一点，聚焦的前提是对整体的了解。 古人说不谋全局者不足以谋一域，就是这个道理。

我们分析了诸多成功的餐饮品牌以及餐饮人，从他们的成功中总结出了这四种思维：

1.学习思维

在如今的餐饮江湖里，很多老餐饮人都觉得日子越来越不好过，是因为竞争在变，市场在变，消费者在变。餐饮人只有不断学习，拥抱变化，才能保证自己不落后。很多连锁企业每年都会做大量的投入让高管去学习，建立企业大学让员工去学习，用知识去拥抱变化，通过不断地学习提升，去构建和加固自己的竞争壁垒。

普通的餐饮老板，能接触到的学习机会少，时间也少，每天要应对店内各种繁琐的事务，所以日积月累的，差距就会更大。想要在餐饮江湖里弯道超车，就要保持学习，保持进步，同时要掌握好的学习方法，让自己能够更快的成长。

2.升级思维

 在餐饮行业的巨大变革中，唯一不变的就是变化。对于餐饮老板来说，想要更好的拥抱市场，就只能不断升级，拥抱变化。因为拿着一张旧船票，永远不可能抵达新大陆。

最典型的几个例子就是西贝，西贝从最初到现在，经历了好几个阶段，不断地变化和升级，不断地聚焦，才有了今天的成就。

火锅江湖里竞争异常激烈。为了迎接新的挑战，连老大哥海底捞也在不断变化和升级。海底捞一方面在努力维护以服务为核心建起来的品牌护城河，另一方面也在通过产品升级，技术升级，品牌形象升级等方式在不断加固品牌的竞争壁垒。

再比如火锅界的黑马巴奴，从最开始海底捞的学习者到如今海底捞的强力竞争者，产品主义就是巴奴不断学习，不断学习的智慧结晶。

有了不断升级的思维，让自己品牌和企业始终保持空杯心态，这样才能保持危机感，保持对市场的敬畏，才能保持创造力和竞争力。

3.开放思维

成功的餐饮老板，在生意最初拼的可能是运气和实力，到了一定阶段以后，比的就是格局和眼光了。多品牌战略就是很多餐饮企业发展到一定程度后的必经之路，在多品牌战略里，核心就是开放思维。

很多老板会习惯于业已取得的成功，习惯用旧的思想去指导新的事情，结果发现摊子铺的越大，路越走越窄。具有开放思维的老板会习惯去新的领域里开疆拓土。比如九毛九的新品牌太二酸菜鱼，完全走了一条新路子。比如外婆家旗下20多个品牌矩阵，瞄准不同的方向发力，最终通过不同内容构建了自己的餐饮版图。餐饮品类有差异，但是餐饮的底层逻辑是相通的，成功之路不可复制，但是成功的经验是能够总结出来的。

4.全局思维

 我认识很多餐饮老板，找个厨师团队做产品，找个营销团队做营销，找个运营团队做运营，以高薪聘请顶尖的团队来做，做到最后以失败告终的案例比比皆是。

这就好比最好的汽车零件拼凑到一起，不一定能造出来最好的汽车来。老板如果只有大格局，但是没有全局思维，也是很危险的。

这就像将军作战，要先有作战指挥图，地图铺开，战场就在眼前，这样才知道该如何去调兵遣将，排兵布阵。

每一个老板，心里都应该有一张作战地图，知道自己的战场在哪里，清楚自己的兵力情况如何，知道自己的机会在哪里，知道战斗应该在哪里打响 ……如此一来，才能找合适的人，朝对的方向，做正确的事情。