聚焦-七里弄堂 | 揭秘小吃店成功的法宝

在如今琳琅满目的小吃品类中，如何才能站稳脚跟争得一席之地？如何有效控制成本？带着这些问题，江苏省餐饮协会饮食文化研究委员会主席和苏帮菜博物馆的采编组主编-顾亮先生对创始人陆夏明先生进行了采访，力求以最真实的角度，挖掘七里弄堂成功的关键要素，给餐饮同行带来启发和借鉴。

品类如何选择

遇到很多餐饮创业者在初期选择什么品类创业上会遇到困惑,不知道怎么选品类,选什么品类好,这里有着二十多年商业运作经营的陆总给我们分享了他的品类选择方法：

1.市场认知度高

扇子小吃和油条哪个市场认知度高?肯定是油条,油条全国人民都知道不需要花很大的市场教育成本去教育市场,教育市场的事情是大财团有钱的主干的事情,不是小餐饮创业者要去干的事情。

2.有品类无品牌

什么是有品类无品牌呢?如麻辣烫这个品类在早就存在于消费市场,但一直没有一个知名品牌这个时候张亮、杨国福看中了品类机会,抢占全国市场。像这样的品类还有很多馄饨、酸菜鱼、水煮肉、烤鸭饭、鸭血粉丝、海南鸡饭等等。

3.可标准化去后厨

现在人工成本高,去后厨是个趋势,夫妻老婆店产品非标准化没关系,但要做连锁店一定要流程制作标准化,这样才能保证顾客去你任何一家店吃到的口味都一样,所以在品类选择上要考虑这个品类是否适合做标准化,如黄焖鸡、鸭血粉丝这些品类操作都是相对简单,非常容易做标准化的品类。

4.生命力强,口味适应面广

中国由于地域辽阔造成了,各个地方的口味差异非常大,东酸西辣,南甜北咸,所以选择品类很关键的因素要选择古而有之,口味适应面广的因为这个品类经过了历史及市场验证,存活必有其原因,能降低失败风险。

5.满足目标消费者需求的品类

怎么满足消费者需求呢?寻找消费者冲突,解决消费者的冲突就是满足消费者需求！

陆总是个70后,所以他发现像他这一辈及80后这代现在想吃点小时候味道的小吃已经很难了这就是冲突,有冲突就有需求在。他开始慢慢摸索,还原小时候的像农村人吃的那种老油条,萝卜丝汤团等小吃,帮消费者找回过去的味道。

关键点

品类选择好后，还需明确品类定位人群，比如同样是做小吃，有人做宵夜的小吃，有人做早中餐的小吃，都可以。不要想着赚所有人的钱，服务好一类客户就行！

 成本如何控制

现在房租、食材、人工是压在餐饮人身上的三座大山，同样也给这位曾在生意场上叱咤风云的陆总带来过困扰，他又是怎么解决的呢？

1 所有成本数据化

食材成本控制在35%左右，租金成本控制在8%超过这个比例就不租，人员成本控制在15%左右，然后其他成本控制在5%-10%左右。

2 一人多岗 一人多能

老陆说他现在一般不用兼职，通过每个员工多工种，多技能来解决用工成本问题。不如说包生煎的不光是我是包生煎的就只会包生煎，还需要会下面、收银；这样操作后每一个人都能多工种，每一个员工都能多一点加班时间，多赚点钱，一人多岗解决了用工成本增加问题，又满足了员工出来打工要多赚钱的需求。

3 采购

制定采购标准，做到货比三家；对采购人员进行职业道德教育，制定采购审批流程；验收上验收人员必须检查食品原材料是否符合采购规格标准，对所有产品原材料查点数量复核重量

4 库存

库存是食品成本控制的重要一环，库存必须有专人负责，未经许可任何人不得进入仓库，防止偷盗原料的事件发生，原料发放上未经批准不得从仓库领料。

5 切配

切配是决定主配料成本的重要环节，切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用、边角料综合利用的原则，以降低食品成本

6 烹饪

油、味精、糖在烹饪菜品时占到的成本比例是非常大的，所以给厨师指标控制在合理范围内，并给予激励

7 服务

加强服务培训，服务员的操作不当也是造成成本增加的一个原因，如服务员在点单的时候没有听清顾客所点菜品，以至于上菜时顾客说不是我点的，造成退菜；另外餐厅还需建立监管制度防止服务员偷吃菜品造成菜品份量不足，收款时严防相关人员贪污、舞弊行为

8 审核

建立餐厅营业日报表，审核每日成本支出，及时发现异常，确保餐厅利益

小店如何做营销

陆总告诉我，七里弄堂每家店生意都不错，但每家店基本不做什么营销，在这样一个大谈互联网的时代，不做营销意味着与互联网脱节、与目标人群脱节。老陆葫芦里到底卖得是什么药呢？

随着深入交流，老陆告诉了我们小店营销的秘密：

1 开店头1个月不做大力度营销的原因

七里弄堂的开店营销十分简单就发优惠券，如那种5元的现金券。为什么不做大力度营销呢？这里面是有门道的，老陆说“现在很多外面营销做的很好的网红店，内功没练好，就大面积靠营销引流的，火不过3个月，一年后生意惨淡，三年后关店！我倒是喜欢开业的时候不要太忙，这样才能够把店内的整个流程理顺，理顺之后我慢慢的做营销，迭代产品，这些都需要时间磨合。在很忙很忙的情况下，特别是开业初期依靠大力度营销来引流，你是做不好产品品质的。”

2 小店最好的营销是口碑营销

口碑营销要从两方面去落实一个内部营销和一个外部营销。

内部营销的关键点要有一个公司经营的理念，内部人员认可，大到店长经理，小到服务员，经常跟她们灌输经营理念，企业价值观。

举个例子

1、员工一进来，老陆基本都会与他们交谈，让员工觉得老板有亲和力，店长、经理看到老板这么对员工，自然会主动在生活上去给予员工关注与员工交流工作与生活，员工得到关注，认同企业价值理念他们才会更用心在店里去做事情，才会向顾客向他周边的人传递企业文化和理念。

2、体制改革 角色转换，让员工从打工者的身份转变成店的主人。首先从经理，店长让他们有机会入股，其次让做满5年的老员工入股。赚钱不要想都往自己口袋里，要大家一起来分享。

所有人都把店当自己的店，力往一处使时，内部就比较容易形成正能量，另外员工变成了主人享受了分红，才会发自内心的把获得的这种幸福感传递给我们的顾客，顾客满意了，我们才会有回头客形成良好的收益 。

外部营销就是品牌对顾客的承诺，重视顾客体验根据你的定位，把符合你定位的环境、产品、服务等呈现给你的目标人群。

说到外部营销老陆举了个例子：

“我们在木渎店有一个阿姨，住在边上的，去店里的时候碰到我，表扬我们店里的小伙子，在窗口的，她说他的服务是真的很好，很多事情都会为我想得到的，我要盛一碗稀饭有点凉了，他就在微波炉里给我转好了，跟我说有点凉要尽快吃掉。你一点点的小动作，客人都会感受到温馨的感觉。

老陆给我们传递的道理似乎都很浅显，很多人一看就懂，但菜么么认为知易行难，餐饮人要做的不仅仅是知道，而是要去做到。