节日的餐桌上，少不了各类特色吃食。今年，小龙虾月饼再度登陆超市货架与各大电商平台。
月饼、包子、薯片都出了小龙虾味，但与此同时，“小龙虾过气了”的说法也在网上流传。有消费者说，今年夏天都没在店里吃过一顿小龙虾。
一边是门店数收缩、客流下滑，一边是生鲜电商销量增长、预制菜和外卖越卖越多。小龙虾到底过没过气？从盱眙到潜江、武汉，从大排档到米其林，从夜宵顶流到超市冷柜，这道网红美食正在经历什么？
本期《湃客Talk》，我们邀请中山大学社会学与人类学学院副教授赵萱、红餐网内容运营经理李唐，一起聊聊小龙虾的走红路径、产业变迁与下半场。
【本期主播】
陈玉坤 澎湃新闻湃客编辑
【本期嘉宾】
赵萱 中山大学社会学与人类学学院副教授
李唐 红餐网内容运营经理
【时间轴】
03:23从美国到中国，小龙虾身世之谜
05:11辣椒：我不是天生来吃的
08:24 2015-2018：小龙虾的黄金三年
10:29外卖：小龙虾的隐形翅膀
13:55快乐如何“浓缩”？小龙虾：这题我会
23:34小龙虾店和奶茶店，同一个妈生的
29:36门店少了，但小龙虾没输
38:33“今天小龙虾，明天澳洲大龙虾”
43:49去网红化？这是好事
48:50下半场：小龙虾不只有夏天
主图为AI制图
【内容节选】
∗以下内容为基于节目录音的口述稿，仅对语法与用词稍作修改
01.网红美食的“上半场”：小龙虾为什么能火？
赵萱：小龙虾把夏天、朋友和啤酒，“浓缩”进了一盘虾里
我与《小龙虾的诱惑》一书作者张展鸿老师有过交流，他在2008年时就已经开始关于小龙虾的田野调查。小龙虾本身是流动的食材。它原产美国南部，进入中国后最早出现在南京。从学术角度看，90年代它已在国内成为重要食材。
为什么是南京、武汉这样的长江水道？小龙虾最好的口味是麻辣，而麻辣主要来自川蜀。辣椒最早从沿海进入中国。西南很多地方缺盐，辣椒的刺激性口感替代了盐，于是川蜀、湖南、湖北成为重要吃辣区。
90年代改革开放后，人口大范围流动，吃辣习惯沿长江水道进一步向江浙乃至全国扩散。
《小龙虾的诱惑》 作者：张展鸿 / 丁玲
小龙虾是消费浪潮、也是消费主义的产物。一方面，2012年国家提出生态文明建设，虾稻共生等模式得到探索。小龙虾养殖迎合了政策驱动，也应对日渐复杂的粮食危机。因为现在不是吃得饱、而是吃得好的问题。
这些年小龙虾扩展迅猛，品种也更丰富，比如澳洲蓝龙虾已在南方推广。
另一方面是消费场景的变化。人类学著作《甜与权力》作者西敏司提出“时空浓缩”，希望在一个消费场景里集合多种消费欲望。比如去电影院，不只看电影，还要吃爆米花、零食、雪糕，之前打游戏，之后逛街。
李唐：2015到2018年，小龙虾吃到了外卖和流量的双重红利
小龙虾整个走红路径大概是2015年起步，2018年达到巅峰，随后进入平台期，最近几年变得更加成熟。
这类网红美食当时之所以能爆火，可能还有一个很大的原因，就是外卖平台的发展。
至于短视频平台上流行吃播小龙虾，那种“放肆与喧嚣”更多属于一种情绪上的代偿。比如看着红彤彤的一大盆摆在面前，产生视觉上的感染。
但后来，大胃王吃播被政策限制，直播赛道竞争也越来越大。这种把味觉当成表演的形式，出现了很多比较假的吃播形态，消费者也就不再特别感兴趣了。
02.地方文化如何改造小龙虾
赵萱：小龙虾店和奶茶店商业逻辑相似，产量高、门槛相对低
小龙虾进入中国的时间学术界没有定论，通常认为在20世纪40年代左右。也就是说，在消费浪潮高峰之前，它早已是常见事物。在长江中下游的安徽、湖北等地，钓小龙虾是很多80后小时候的记忆。我小时候也钓过，很有意思。
由于热销，小龙虾养殖不再局限于长江中下游，甚至出现在东北。比如哈尔滨的寒地小龙虾，填补了长江中下游产区的季节性缺失，吃法和消费场景也不同。
小龙虾的发展伴随技术发展，包括潜江申请地理标识、结合乡村振兴产业升级。小龙虾能传播这么快，也和中国冷链体系的全国性布局直接相关。
所以，一条街上有很多小龙虾店，吃法各地相似又不同，它是中国现代文化的复合场景，背后推力包括社会记忆、文化记忆、冷链技术、产区季节性供需关系等。小龙虾店和奶茶店商业逻辑相似，都是产量高、门槛相对低，符合市场经济活跃时期的表现。
早几年我没见过餐盒式小龙虾，前几天在超市看到很多打包好的，有的没剥，有的剥好了。这种变化和现代人生活节奏、生活方式有关，也和中国现代消费变化有关。
中国传统饮食讲究中正，手上不能沾油，吃起来要体面。辣这种刺激性食物，以及小龙虾这种麻烦食物，在官府菜体系里没有空间。近代工商业转型后，官府菜技艺向民间流传，结合辣椒推广，大众化饮食不断爆发，成为地方标志。
李唐：从“+小龙虾”到“小龙虾+”，专门店面对竞争必然升级
从餐饮角度看，小龙虾品牌区域性非常明显，但还没有形成所谓的全国化发展。这也是品类本身的局限性。
湖北、安徽、湖南、重庆、广东、海南、江苏等地都有成熟的小龙虾品牌，各有招牌口味和客群。比如武汉肥肥虾庄、巴厘龙虾，广东松哥油焖大虾、珍姐龙虾等。每个品牌都要有自己的真本事，才能持续影响消费者。
现在小龙虾不再只是专门店主打，而是变成“烧烤加小龙虾”等组合模式，既增加品类、支撑门店经营，也符合当前餐饮趋势。
它还进入小店、大排档，在旺季成为引流产品。这种变化倒逼专门店升级，从“+小龙虾”变成“小龙虾+”，来面对市场竞争。
03.小龙虾真的降温了吗？
李唐：门店在降，到家在涨，小龙虾没有退场
网上有一些“小龙虾过气”的说法，其实消费者不是不吃小龙虾，而是换了一种方式吃。到店数据确实在降，但到家数据在涨，夜宵社交业态在变。生鲜电商数据在增，抖音、美团等平台的家庭需求数据也一直在增长。加工型小龙虾产品也在涨。
加工标准化越来越成熟，夜宵、到店场景下降，以前要叫三五好友才能吃虾，现在随时可以在平台下单。店里花两小时剥虾，变成花两分钟下单。
此前还有报道称“小龙虾价格腰斩”，其实是存在一些低价陷阱。这对餐饮品牌肯定有负面影响。一方面，确实有消费者觉得性价比不高；另一方面，也有商家用低品质食材销售，造成负面印象。不过，一些品牌在全国做得不错，主打高品质虾品。
高品质小龙虾在食材供应链上必须坚持。迷你虾、空壳虾会让消费者觉得吃小龙虾不划算，形成越便宜越难吃、越难吃越没人买的恶性循环。有长远发展观的企业不会靠低价吸引消费者，长期看还是要靠品质型产品维持增长。
赵萱：全国范围不断养殖小龙虾，直接把价格打下来了
小龙虾和阳光玫瑰等外来高品质食材不一样，它进入东部伴随麻辣口味，和90年代大批川渝进城务工人员流动有关。
张展鸿老师2006年在南京接触小龙虾时，价格是一块钱一只，比较低。当时是零食或街边大排档吃法。2008年他再去吃，变成128元一份。
两年间南京小龙虾消费市场变化巨大，和商家对小龙虾价值的植入有关。当时南京有说法：“今天我是一只小龙虾，明天我就是一只澳洲大龙虾。”从2008年开始，小龙虾附加价值在商家和各方力量运作下不断攀升。
而且，有了可观利润率后，全国范围不断养殖小龙虾，产量泛滥。现在新疆、东北都有产地，直接把价格打下来了。
2015、2016年我考察湖北产区，和虾农交流，他们反映价格每年不一样，处于震荡。便宜时田头价十块钱一斤，好时涨到20块钱。按个头、上市时间定价。
有的虾农为搏高价会压货，明明可以打捞，觉得下月价格更好，就控制出货。所以生产端和市场端影响价格的因素很多元。
04.网红美食的下半场：小龙虾游向哪里
李唐：小龙虾的下半场，是从一季的狂欢，变成全年的生意
小龙虾产业当前状态，是标准化和去场景化的结果。餐饮端要看怎么掌握加工和渠道话语权。养殖户要分大养殖和小养殖。
小养殖户在养殖端没有议价权，渠道也没有议价权，没有缓冲权益，价格风险没有缓冲带。还有时间错位，刚做好市场就冷了，刚可以捕捞价格就下来了。小养殖利润更多被头部平台或加工企业分走。
在餐饮端，小龙虾正在从以夜宵为代表的场景化消费，转向讲求运营效率、依托线上平台下单的售卖模式。专门店也在有意做去小龙虾化升级，不单卖虾，加其他品类，卖蟹、牛蛙，或用蓝龙代替。还拓展外卖、门店剥虾服务等，用特殊服务形态吸引消费者。
从产业长期看，去网红化是好事情。现在看很残酷，因为都在洗牌，但小龙虾市场已完成市场教育、资本建设、规模扩张三个阶段，品类发展更成熟理性，不会再像2016、2017、2018年那样急速扩张。产业加工成熟后，小龙虾可能成为一年365天都能吃到的一道美食。
当前小龙虾更多要做复购。餐饮行业强调复购，不能只是网红流量一次两次尝鲜就结束，要成为复购品类。今年旺季到店吃，之后复购怎么转换，是餐饮门店更关注的事。所以不能说是退场。随着加工产业成熟，产业齿轮会更加密。
赵萱：网红消费都讲求机缘，重要的是如何把机缘转化成消费力
小龙虾存续时间已足够长，不能单纯看成网红产品。早在成为网红美食之前，它的区域性消费已经很旺盛，时间大致在2000‑2010年前后。现在中国五大区域水系都可以养殖小龙虾，产量和技术稳定性有保障。
所以不管网红化还是去网红化，它会持续作为国人日常消费品存在，价格和消费现象会不断起伏。从过去几十年，甚至80年代开始，它一直就是比较稳定的农产品和消费品。
如果认为行业有点饱和，小龙虾要破局，不能只靠“吃虾”本身。对应“时空压缩”理论，它得跟网络、媒体、情绪场景等结合。
关于网红现象，流量时代有很多不确定性和偶然性。比如淄博烧烤，兴起既不来自生产端，也不来自网红造势，而来自机缘。很多网红消费现象都讲求机缘，重要的是如何把机缘转化成消费力。
以小龙虾为代表的新式消费品，总会遇到狂欢。如果不狂欢，我们不会认识它、重视它。狂欢之后，我们可以更好地沉下心观察它，等待和期待下一次狂欢。
本文转载自澎湃talk；策划、主播/陈玉坤；监制/徐婉；剪辑/曾谙。
