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鱼蛙类火锅规模超500亿,未来趋势如何?

来源:红餐网 作者:火锅餐见 2022-03-23 10:42:33
火锅餐见
全国首家火锅全媒体,辐射全国100万火锅餐饮人,目前下设媒体传播、火锅研学社、餐见优选商城3大板块,全方位深度赋能火锅餐饮人。

本期看点:

1、鱼蛙类火锅市场规模变化;

2、哪里的消费者更爱吃鱼?

3、鱼蛙类火锅品牌的特点;

4、未来3大发展趋势。

01

鱼蛙类火锅规模超500亿

年均增幅13.87%

鱼蛙类火锅是仅次于川渝火锅、牛肉火锅的第三大品类,现已细分出鲜鱼火锅、美蛙鱼头、烤鱼、纸包鱼等多个细分赛道。

早期代表谭鱼头火锅,一度员工上万、资产百亿,是中国餐业界里程碑式的品牌。

如今,谭鱼头已经完成使命,退出了餐饮界的舞台。但它的后辈们却如雨后春笋一般不断涌现,并助推鱼蛙类火锅市场规模快速增长。

据《2022中国火锅大数据报告》数据,其市场规模已从2019年的393亿增长至2021年的502亿元,年均增幅13.87%;与此同时,其在火锅行业中的市场规模占比已从2019年的7.57%增长至2021年的9.63%,2022年底有望突破10%。

突飞猛进的鱼蛙类火锅正在成为火锅界不可忽视的重要力量。

在这里,有稳扎稳打的老将,比如第一个把巫山烤鱼引入北京的江边城外,2005年在北京开出首店,坚持直营模式,稳扎稳打,17年开出130多家门店。

图片来源:摄图网

也有异军突起的黑马,比如半天妖烤鱼,自2014年开出首店以来,不断发展,2018~2021年,3年时间完成了从100家到1000家的跃迁。

还有崭露头角的新秀,比如起步于河南的六小六鲜汤豆鱼,2017年开出首店,2020年起开始快速拓店,2022年3月已有210多家门店。

火锅餐见数据研究院综合门店数、抖音/百度等曝光量、口碑分、好评率等相关参数,根据相应的比重,综合计算出各鱼蛙类火锅品牌的餐见指数,进而得出“2021年鱼蛙类火锅影响力排行榜TOP10”。

▲ 来源:火锅餐见数据研究院

02

鱼蛙类火锅的3个特点

对鱼蛙类火锅的数据进行综合分析后,餐见君发现了鱼蛙类火锅的如下几个特点:

▲ 来源:火锅餐见数据研究院

1、多分布在人口大省,东北市场几乎空白

综合来看,鱼火锅多分布在人口密集的省份,诸如河南、山东、四川、安徽等地。

相比猪牛羊肉,鱼肉成本较低,且供应链稳定,基本不会出现大幅涨价、跌价的情况,火锅经营者很容易把控成本和利润。

另外,受健康养生消费趋势的影响,大众对鱼肉的需求也与日俱增。

也就是说,人口越多,对鱼火锅的需求越旺盛,像半天妖立足山东,小小河边鱼立足河南等。

与此同时,从上榜品牌来看,东北地区是空白。经观察分析发现,东北地区虽有鱼火锅,但多为区域性小品牌。

比如老牌坊鱼豆花火锅,现有36门店,全都在东三省和内蒙古,其中仅黑龙江就有28家,而哈尔滨就独占16家;

▲ 东北的老牌坊鱼豆花火锅 来源:小红书

再如东巴人鱼豆花火锅,现有27家门店,主要分布在东三省,少量分布于内蒙古、江苏等地,仅吉林就有16家。

相比于东北跑出的杨国福、张亮,两大麻辣烫巨头就有超1.1万家的体量,东北的鱼火锅的体量小了很多,可能的原因有二:

第一,东北地区对鱼蛙类火锅的需求不大;

第二,战线太长,加之东北消费力有限,贸然出兵得不偿失。

无论怎样,相对全国而言,东北是块待开垦的黑土地,要播撒什么样的种子,取决于火锅从业者的眼光和魄力。

2、北方品牌多下沉,南方品牌多走一二线

从各品牌城市分布来看,北方城市多为下沉市场,即是三线及以下城市,而南方的品牌多走一二线及新一线。

像河南品牌小小河边鱼,下沉市场占比达70.26%,多分布河南、安徽、江苏;像六小六鲜汤豆花鱼,下沉市场占比达94.31%,多在河南、山西、河北;齐祺渔锅下沉市场占比达75.91%,多在河南、山东。

广东品牌探鱼,一二线及新一线市城市占比达到83.47%,多在广东及北京;再如重庆品牌哥老官美蛙鱼头,一二线及新一线城市占比达到92.43%,多在江浙沪。

出现这种现象的原因,餐见君认为,与南北方文化和经济差异有关,北方经济相对不如南方,大众更偏爱便宜、性价比高的食物;南方人更愿意为精致、新奇体验买单,从各品牌客单价上也能看出这一点。

3、烤鱼是热门赛道

在前10名中,烤鱼品类占到40%,而在前20名中,烤鱼占到45%。

烤鱼仍是目前较为热门的赛道,餐见君分析,烤鱼做鱼火锅,多了一道“烤”的工艺,较之其他鱼火锅,产品口感更丰富一些。

另外,烧烤是刻在人类味蕾中的记忆(原始社会时代就有了烧烤),大众自然多倾向于烧烤之类的美食。

03

趋势洞察:

持续下沉、卖点多元、模式创新

综合榜单来看,鱼蛙类火锅或将有如下趋势:

1、仍将继续下沉

从下沉占比上来看,很多南方下沉市场远未触达,鱼蛙类火锅仍将继续下沉。

未来还可能会出现一种情况,南方品牌专攻一二线及新一线城市,而南方的下沉市场将被北方品牌覆盖。

然而,这也是个危险的信号,南方品牌的老巢被占,容易被前后夹击——既要防着北方品牌从后包抄,又要与竞争对手在一二线及新一线城市贴身肉搏。

2、卖点将越来越多元化

随着鱼蛙类火锅赛道的不断发展,各品牌的卖点越来越多元化,而这一趋势还将继续延续。

王宝器麻椒鱼,主打“活鱼现杀现炒”和独特的麻椒口味;

六小六鲜汤豆花鱼,主打六种口味、可以喝汤的豆花鱼,独树一帜;

老哥门肥肠鱼,在活鱼现杀的基础上,用“肥肠锅底”做出差异化;

鱼豆吉·豆浆鱼火锅,主打鸭嘴鱼,并把“可以喝汤、涮菜的豆浆+麻辣鱼锅”巧妙融合;

图片来源:摄图网

此外,鱼的品种也愈加丰富,从常见的黑鱼、鲢鱼、龙利鱼、鮰鱼等,逐步扩展到黄辣丁、罗非鱼、斑鱼、河豚。

目前,这类鱼火锅仍较为小众,除了六小六鲜汤豆花鱼外,大都是几十家门店的区域性小品牌,未来有很大的想象空间。

3、合伙、托管模式将成更多品牌的选择

好的连锁经营模式将能帮助品牌方快速、高质量地扩大规模,抢占更多市场。

目前来看,半天妖以1060+家的体量位居第一,短短几年时间就登顶烤鱼品类,其合伙人模式可谓居功甚伟。

半天妖去掉加盟商的环节,通过门店众筹的方式,将股份下放给员工、高管或者是外部的资源合作者。这种模式下,员工都是创业者心态,积极性可以被很好地激发。

再如排在第二的小小河边鱼,7年时间开出400+家店,采用的则是“直营+加盟+托管”的模式。

其中的托管模式是个很好的尝试。一些加盟者不懂经营,也不想操心经营,只想做个门店投资,享受分红,做个甩手掌柜,这就可以委托品牌方统筹管理,双方均可受益。

鱼火锅从业者不妨多思考自己的开店模式,想做大体量,模式一定要简单迅速、符合人性。

写在最后

鱼火锅是火锅中较为火爆的品类,这与消费趋势和地域优势密不可分。

从目前发展形势来看,相信不久就能诞生鱼火锅第一股,有头部品牌引领,鱼火锅也将更加标准、规范化。

 

本文转载自火锅餐见,作者:张冬 亚飞

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