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史上最高转让费,“坑”出了一个火锅大boss

来源:火锅餐见 作者:星野 2023-04-13 10:42:07
火锅餐见
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导语

继开创“火锅+茶馆”模式后,开火锅店的张叫兽,最近又干起了造“村”计划......

重庆火锅变幻莫测,很多年轻餐饮人带着新观点、新玩法、新模式,重新定义火锅,90后的张叫兽就是其中一员。

01

改变了我的一生

张叫兽本名张伟,在重庆的洪崖洞,他开了一家土货火锅、两家北步园火锅,前者是产品组合创新的鼻祖,后者是火锅+茶馆模式创新的代表。

虽然刚到而立之年,但他干过的职业得有10多份,做过艺考招生、地产策划、医美行业......

为什么坚定走上创业道路?

1991年,张伟出生在重庆丰都的一个农村家庭,据他回忆,每天上学要走两个多小时的山路,2008年,父亲因生病住院,花光了家里仅有的积蓄,当时一个亲戚告诉正在上高中的张伟:

“穷人不配读书,考上大学你也读不起”,当时他的内心就默默埋下了这颗一定要成功的种子,也因为太渴望成功,创业成为他的必选项。

三十年河东,三十年河西,莫欺少年穷。这句《斗破苍穹》的点睛之笔,在张伟身上也体现的淋漓尽致。但这个过程中,也充斥着跌宕起伏。

第一次接触餐饮行业,是2016年他用3万元的创业起步资金,跟一位餐饮老兵合伙入股,在北培做“水煮青春”,因为做对了产品和装修,踩对了当时的消费需求,一举成为家喻户晓的“重庆火锅排队王”。

◎水煮青春老照片

这番成绩也让他过度膨胀,没有过多的衡量,又接连开了辣叫兽无刺烤鱼和逼上梁山鸡两个品牌。

结果一年时间就闭店,亏了100多万,也因此欠下几十万的外债。

他总结了失败的原因:一是自己盲目自信,对市场没有进行充分了解;二是刚创业,组织团队不够成熟,“那时候一个优秀的店长都找不到”。

02

我用400万转让费拿店

开业不到半年,又是当头一棒

2017年,带着外债,张伟借钱去洪崖洞开了一家15张台桌子的火锅店,面积不大,但却创下了最高翻台13轮的记录。

也正因为这次开店经验,他看到了洪崖洞的市场潜力,一鼓作气,2019年,在洪崖洞拿下接近1000平的铺子,开了土货火锅,当时还创下了一个记录,就是“重庆火锅最高转让费400多万”。

开业后半年,疫情就来了,为了还债,也为了团队,张伟尝试干起了火锅外卖,火到什么程度?

就是这事儿获得了央视晚间新闻的报道,这些曝光也在特殊时期给品牌积累了一波口碑。

“土货火锅起于疫情,被逼得没办法,这么大的店,只能去搏一搏,危机背后肯定有机会,我们做火锅的,需要为顾客的变而变”,在市场环境稍好后,张伟决定破釜沉舟。

于是,他们首创了“土货九大碗+32道甜品免费吃”的模式。

◎土货九大碗+32道甜品免费吃

我问,当时的灵感来源是什么?

张伟解释说,“我父亲是做流水席的,一般用蒸笼上桌,我就想着重庆的拼盘和川渝的九大碗文化结合下,用土碗盛着菜,蒸笼端着上,说实话,简单的套餐是卖不出去,只能加上文化的基因,而蒸笼就非常有仪式感。”

说到甜品,更是用了不少“土方法”,让人哭笑不得。

“当时甜品真的不火,没有供货商,我们就在小红书上找教程,那材料去哪里买呢?我最开始在淘宝上,淘宝商家说加9块9 ,送我配方。”

后来他才知道,当时卖甜品的很多火锅店,都是在淘宝上学的。

自此,土货火锅势如破竹,2020年国庆假期,排队超1万号,还登上了热搜。

2021年7月,到了最鼎盛的时候,每个月都是10店起开,当时还召开了从100家到200家进军的发布会,结果,发布会后的第二天,重庆宣布封城。

◎土货老火锅门口排队的客人

“虽然我的创业史很悲催,但好在活下来了”,天蝎座的张伟,在外人面前永远保持着乐观,“我也一直在想办法,如何让现在的土货有新生,就慢慢搞了个北步园出来。”

而第一家土货和第一家北步园,仅距离不足100米。他总是开玩笑说,我自己打自己,送比别人打我强。

03

用茶文化做火锅

持续为顾客创造价值

几番接触感受到,“胆儿大、思维跳跃、不按常理出牌”,是张伟身上最大的标签,2021年6月,他创立的北步园火锅,再次成为洪崖洞上“最亮的星”。

第一次来北步园,张伟带我们走过洪崖洞上的天桥,再穿过一条小巷子,这家店才露出庐山真面目。

◎藏在巷子深处的小北茶馆

没错,他把火锅开进筒子楼,还将自己的等位区,塑造成了小北茶馆。

在这里,你可以品着盖碗茶,吃着现做的熨斗糕,慢慢等候着火锅的叫号,一时成为年轻人的打卡地标,在网上更是“杀疯了”。

◎年轻人打卡北步园老火锅

为什么把茶馆文化融入到北步园火锅?

张伟坦言:餐饮的最后绝对不是创新,创新出圈是没问题的,哪有那么多持续创新啊,最后拼的是组织力和文化。茶,是中国文化,是有质感和根的,这样餐饮的生命力才会持续下去。

这次出差,我们还专门体验一把北步园的围炉煮茶,花生、橘子、年糕统统都可以烤,一边煮茶一边聊天,着实惬意。围炉煮茶和火锅一样,有着极强的社交属性,客群也大部分重合,每到饭点,总能坐满小姐姐们。

正当我们困惑,夏天快到了,围炉煮茶的淡季怎么解决?

而张伟他们早就嗅到了这一痛点,他们计划用下午茶代替围炉煮茶,重庆的坝子文化和精致的下午茶做结合,又将会引领起一波浪潮。

为了更好呈现茶文化,在北步园火锅的各种宣传物料中,最常出现的一个画面是“一份红油锅底外围绕满满的一桌盖碗菜”,极具视觉冲击力。

◎红油锅底+盖碗菜

从菜品结构上看,他们推出了“98元18道盖碗菜”与“188元36道盖碗菜”的套餐:

一是强化了北步园是盖碗老火锅的认知;二是简便了消费者点单时的思考;三是花同样的价钱吃更多种类的,增强了高性价比认知。

锅底上,用茶做锅底,产品上,鱿鱼用茶泡,甜品上,三大炮盖碗奶茶和盖碗拉丝奶茶,都结合了盖碗文化,但张伟认为还远远不够。

“下一波,我会做一系列茶为主题的产品,让产品足够地渗透到品牌中去。”

谈话接近尾声,张伟苦笑说,最近都在忙“更新换代”,又开始搞事情了,而对于接下来的造“村”计划,他卖了个关子,说马上会跟大家见面,但绝对是之前没人做过的。

果然是他的风格,一直在探索着火锅的天花板。

 

本文转载自火锅餐见,作者:星野

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