2023年无疑是火锅新品类的爆发年。
当重庆火锅、牛肉火锅等大品类势能不断扩大之时，冒烤鸭、油卤串串、下饭小火锅、酸汤火锅等小众品类也逐步摆脱受众面、区域的束缚，并开始拓圈攻占新的市场版图。
其中一些小众新品类增速较快，有望跑出千店规模。
为何是这些细分品类破土而出？热度能否持续？
油卤串串！千店规模潜力股
介于火锅与麻辣烫之间的油卤串串成为今年的一匹黑马。这种把串串进行涮煮再调味的做法被市场挖掘，并进行了创新，跑出了诸如串大嘴、李试试、匡大姐等一众新品牌。
◎油卤串串
天眼查最新数据显示，截至2023年11月，全国“油卤串串”相关餐饮企业共250余家。133家企业成立于今年1-11月，占比52.6%。也就是说，一半以上的门店都是在今年开出，分布也从成都逐渐向全国扩散。
该品类近三年门店注册数量分别是：2021年19家、2022年49家、2023年1-11月133家。
从品牌来看，多个新品牌领跑细分品类。
品类之所以迅速升温，其实油卤串串背后有跑出规模化的基因。
首先是品类有根，从选菜方式上，油卤串串的吃法与麻辣烫、串串极为相似，当这款产品被推出后，大家并不陌生。
另外，油卤串串与圆葱、香菜等配料堆叠式的上新方式带有“暴力美学”，炸裂的产品加上份量，让顾客的获得感满满。
从味型上看，这种咸鲜带辣的味型，十分符合入口冲击力大这个特点，再加上各类小碗菜、卤肉、豆花等，味觉体验可以更加丰富。
最后是，这类小店模型容易复制，以社区、写字楼选址为主，投入在30万元左右。以50元的客单价来算，毛利率也达到60%。
当前，上述多个品牌都在跑马圈地阶段，预计在2024年，油卤串串品类将迎来头部品牌之争，产品的迭代、品牌的赋能、盈利模式的探索等都将是品类向上走的必经之路。
酸汤火锅！地域品类跃迁大众化的“课代表”
今年酸汤火锅肉眼可见的火了，在许多新一线城市酸汤火锅店还占据了top榜。此外，很多火锅店都增加了酸汤锅底。比如最近，朱光玉火锅馆上新了日光金番茄锅底；豆捞坊8月份推出了凯里酸汤等。
还是先来看数据表现。截至2023年11月，全国“酸汤火锅”相关餐饮企业共2975家。231家企业成立于今年1-11月，占比7.8%。
近三年门店注册数量分别是：2021年219家、2022年160家、2023年1-11月231家。
原本在云贵川流行的酸汤火锅，酸味开胃解腻，底料少油，符合当前大众追求健康的观念。而酸汤的标准化程度很高，加上很多带有贵州特色小吃，适合门店复制以及差异化表达。
此外，酸汤火锅专门店一般以小型门店居多，对当前的投资、开店形势也极为有利。
◎酸汤火锅
预计在2024年，酸汤火锅仍会继续上行。在火锅餐见看来，虽然酸汤品类、味型由来已久，帮顾客解锁更多酸汤吃法，开发出更加适配的菜品，需要火锅品牌与供应厂家共同发力。
糟粕醋火锅！让人一口就能记住的地域新风味
从今年年初，糟粕醋火锅在社交媒体上就势头渐起，上海多家糟粕醋火锅门店占据点评榜单前列。在上海还出现了辞琼、太琼、望琼、正琼、琼上头等“琼字辈”品牌。
像是23度不太冷、椰子不语等也都推出了糟粕醋锅底。上海本地的火锅同行都在说，今年糟粕醋的风太大了。
◎糟粕醋火锅
其实，糟粕醋火锅的前身是海南的一种传统吃法，当前吃法多是在锅中加入蔬菜、海菜、动物内脏、脆骨、蟹籽、蚵类等，再加上海南风味的特色蘸水，形成一种新的锅底味型。
截至2023年11月，全国“糟粕醋火锅”相关餐饮企业共131家。35家企业成立于今年1-11月，占比26.7%。
近三年门店注册数量分别是：2021年12家、2022年8家、2023年35家。
糟粕醋火锅品类虽是小众，但仍然平稳上升，并不断在全国开出，一方面是因为糟粕醋自身的酸甜辣复合型口味，正好迎合了年轻人的口味。另一方面，糟粕醋火锅很符合今年广泛提起的健康概念。
对于糟粕醋专门店而言，囿于缺乏头部品牌的引领、口味仍不被熟知等，糟粕醋火锅的大众化仍有巨大的空间。
下饭小火锅！大牌带动，蹚出性价比路线
客单相对不高，1人食，好吃不贵的下饭小火锅踩中了多个行业趋势。相比于火锅正餐，它更像是“狂蹭”火锅热度的快餐。
截至2023年11月，全国“下饭小火锅”相关餐饮企业共50家。虽然整体数量少，但其中29家企业成立于今年1-11月，占比58%，增长速度可见不一般。
◎下饭小火锅
近三年门店注册数量分别是：2021年2家、2022年17家。（另外，很多火锅品牌也推出小火锅产品，并未统计在内）
下饭小火锅这一品类呈上升趋势，还有一个重要原因是大牌的带动。
诸如，巴奴的桃娘下饭小火锅，2019年就已成立；大斌家串串在长沙的100多个门店都上了小火锅，还新开了4家一人食小火锅概念店，用来普及一人食小火锅的新吃法。客单价大概在50-60元。
南城香也推出了小火锅，前期还打出了5元锅底，0元小料的推广价。再如，海底捞此前也推出了下饭菜，消费者可以选择汤底、干拌等方式。
大家都瞄准了食用方便、高性价比这一提出品类特征。
从小火锅专门店来看，代表品牌分别是李坑坑下饭小火锅和桃娘下饭小火锅，李坑坑的多数门店在内蒙古，总共开了28家门店，其中一半左右的门店在乡镇；桃娘目前只有11家门店，均在北京。
下饭小火锅这个品类之所以广受欢迎，出发点就是因为大家很难找到饭搭子，所以就需要更多的一个人或两个人吃火锅的场景。而小锅本身简化了顾客的选择门槛，丰富的配菜让顾客可以根据喜爱顺手挑选。
而下饭小火锅更是体现1人食的场景，让社交更加随意化、简单化，更符合“社恐”人士的用餐特点。
烧鸡公！黑马有料火锅在上海炸街
具有浓厚川渝风味的烧鸡公，今年火遍上海，以“一炒、二焖、三淋油”的独特制作方式圈粉众多。
从数据来看，这一品类表现不俗。截至2023年11月，全国“烧鸡公”相关餐饮企业共9373家。511家企业成立于今年1-11月，占比5.5%。
近三年门店注册数量分别是：2021年606家、2022年542家、2023年1-11月511家。
在抖音，烧鸡公的话题播放量达到了7.2亿次。
事实上，烧鸡公是一道经典的江湖菜，在川渝、华东地区较为知名，石灰石烧鸡公、石小路烧鸡公、金老汉烧鸡公等品牌将门店、产品的呈现方式等进行了升级，再加上短视频、社交媒体的加持，赢得了一众粉丝。
从该品类一些代表品牌来看，烧鸡公多分布于华东地区。
首先江浙沪地区喜欢鸡类食材，其次，江浙沪人口流动较大，口味较为多元，鸡肉+麻辣+火锅的呈现方式大众的接受度较高。
而50-80元的客单价也让烧鸡公有着较高的性价比。
此外，一些烧鸡公门店抓住顾客嗜辣心理，喊出“川渝辣度天花板 ”的口号增强品牌辨识度与复购。
冒烤鸭！细分品类跑出的新“顶流”
近半年时间，冒烤鸭一直是火锅细分领域跑出的一匹黑马。抖音#冒烤鸭#的话题超过20亿，在小红书，冒烤鸭也贡献笔记7W+。
截至2023年11月，全国“冒烤鸭”相关餐饮企业共1331家。921家企业成立于今年1-11月，占比69.2%。
近三年门店注册数量分别是：2021年60家、2022年123家、2023年1-11月921家。
而在一些冒烤鸭专门店中，门店数量也发生变化。
诸如像伍妹冒烤鸭，2023年一年开出171家店，观其开店历史，伍妹在2022年7月开出第一家店，到11月份，才开出第4家店。再如李叙青冒烤鸭，于2023年6月开店，截止目前，共计开店57家。
开店速度猛增的冒烤鸭，一度引得行业人纷纷跟进，大龙燚、蛙来哒，推出了冒烤鸭外卖，麻六记也卖起了冒烤鸭预制菜。华英、华鸭、新希望六和也都在围绕冒烤鸭做产品，品牌、供应企业联动，让冒烤鸭品类逐步跃升。
不仅如此，半天妖还更名为“半天妖烤鱼·冒烤鸭”。
冒烤鸭为何在2023年悄然翻红？
◎冒烤鸭
首先从全国看鸭肉或是烤鸭是一个高认知的产品，再加上冒烤鸭这种烹饪方式，给人带来口味上的差异；
其次，当前火锅风味麻辣烫盛行，火锅风味为其添了把火；再次成都一些现象级的门店的示范，行业跟风开店者众多；最后是供应链可以解决烤鸭的持续性与稳定性。
然而某种程度上来说，冒烤鸭的品质仍是被吐糟最多的点。正如很多火锅餐饮人说的那样，高品质的鸭胚在消费者看来可能不值，因为顾客对鸭肉相对低廉的心理锚定已经形成。而价格较低的原材料，产品口感、味道又难以保证。
上下游合力推进品类升级，才是解决这一问题的关键。
本文转载自火锅餐见；作者：大龙
