本期看点
1、火锅每年都在“捧星”
2、花卷、豌豆尖等开始崭露头角
3、什么菜品进入“火锅圈”容易爆？
花卷、豌豆尖、芋泥······成为火锅界“新贵”
毫无疑问火锅成为中餐的爆品“制造机”。
近两年，原本在中餐、小吃中的经典产品，被火锅无限放大，有的热度、出镜率还超过了经典涮菜。火锅跨界“打劫”已经制造出多个现象级爆款。
》》不蒸馒头“争”花卷
2023年火锅主食掀起了一场花卷热，原本平淡无奇的花卷在火锅领域被玩出了花活。
成都大塘鲜渔馆推出的自贡燕窝丝，不仅高颜值，还把花卷做出了香甜软糯口感。王三火老火锅更是把花卷与卡通面点进行了组合，还被网友评论卷出了一笼小可爱。
而极具市井烟火气的小耙蔡酸萝卜鱼火锅，推出了千丝燕窝卷、特色肉花卷，售价3元/个。
早在2023年中，阿光正传重庆地摊火锅就推出了花卷，上新不久花卷就成了门店的流量款，有的门店日均售出200+。
阿光正传重庆地摊火锅创始人闫智翔告诉火锅餐见，早前他们测试了10多次，做出了火锅牛油肉馅花卷、香菇肉馅花卷。有顾客在店里看到现和面现蒸花卷觉得很好奇，加上小红书、抖音的加持，花卷这个引流品很快成为爆款。
家常主食的风味创新，不仅让花卷成为火锅的引流品，也让火锅店突显大众品类、日常化。花卷并非是利润款，但背后指向却是“家常”。
》》豌豆尖“乘着”火锅火出川渝
原本作为川渝地区的家常菜、火锅涮菜，在2023年末，豌豆尖也被火锅带向各地，这种味道独特带有豌豆香气的绿色蔬菜逐步走热。
到了冬天，更是属于豌豆尖爱好者的狂欢，像五里关火锅还推出11块8，畅吃豌豆尖的活动。前不久，朱光玉火锅馆的新店开业，还推出了9.9元豌豆尖无限畅吃。
火锅大牌纷纷推豌豆尖，它在川渝到底有多热？
根据2023年12月重庆发布公布数据，九龙坡花枝蔬菜批发市场近期豌豆尖日均销量已达约50吨；重庆地区永辉超市各大门店每日豌豆尖日均销售已达2吨；盒马豌豆尖销售量同比上月增长200%。
可以说，豌豆尖就是西南百姓的家常菜。
在火锅餐见看来，地域家常菜一旦供应充足，且有某种介质、载体将之扩散，产品很快就有风靡全国的可能。而火锅之于豌豆尖就是充当了载体的功能。
》》芋泥、紫薯大热，兼具口感、流行色
在火锅甜饮品中，紫色这种让人眼前一亮的色彩很是出挑，众多火锅店围绕紫色更是创意百出。
除了火锅店常见的芋泥奶茶、甜品，最近，芋泥紫薯锅又开始席卷大江南北。
不久前，赵美丽火锅推出了紫薯芋泥小火锅，一经推出就成为甜品新顶流。这款产品采用火锅造型，奶油打底，用紫薯小丸子、厚芋泥、奶盖等组合出了甜饮品新玩法。
不仅如此，赵美丽还推出了芋泥桶、芋泥冰汤圆等紫色系产品。
如果把紫色甜饮品系列升级成档口该有多吸睛？
发迹于郑州的怪小二·现烹牛哇火锅（正弘汇店），在门店设置了小二芋泥铺，专攻芋泥甜饮品，推出了紫薯芋泥锅、芋泥丸子蛋挞、芋泥捞捞杯、泡芙手指饼等系列产品。
如此来看，这是要将芋泥产品发扬光大、玩明白。
可做甜品，可入饮品，芋泥不仅适口百搭，而且紫气东来的寓意，色彩的强跳跃性，都让芋泥、紫薯有了很多发挥空间。
》》火锅涮包子，打开包子新吃法
经过一众头部火锅的引领，包子在火锅主食的地位逐步稳固。
此前，后火锅与李与白的联名把火锅包子推上了新高度，更是带火了肥肠、千层肚两种馅料。
此后，火锅包子开始堆色彩，火龙果色、绿色包子频出。
甘肃张掖的胖哥火锅推出了一款手掌般大小的大包子，一份售价3元，一经推出就迅速受到消费者好评，很多顾客吃过火锅打包几份包子成为常态。
去年1年时间，胖哥火锅售出了4000多份包子。
除了上述产品外，各类卤味（肥肠、耙凤爪、肘子等），炸物（小酥肉、糍粑、虾饼等），花椒芽菜等先后在火锅界被推红。
被火锅挑中的“选手” 都有哪些独特性？
虽说火锅可涮万物，其实，能不能深得顾客喜爱，进而成为爆款菜品，都存在某些因素。透过上述产品，火锅餐见总结出能成为火锅当红菜的4个关键点。
1、顾客知道，但给他不同
也就是用火锅的元素把老品新作，让日常食物既熟悉又有惊喜。
拿花卷、包子来说，行至大江南北人人都知道，但不同的是火锅赋予它们新的口味、花样，甚至是回忆，在很多社交媒体评论区，对于这些产品，不是有奶奶的味道，就是有儿时的记忆。熟悉的产品总能诉诸情感、带出涟漪。
再拿朱光玉联合三旋供应链推火的虎皮凤爪来说，凤爪本身够日常，无论是零食还是佐餐，热卤还是凉拌，凤爪都有很高的适配性， 经过油炸、浅卤、红烧等复合工艺处理，再跟火锅进行结合，就有了味觉的新鲜感，久煮不烂，多胶味浓。
这时候，火锅就是创新加速器，让熟悉的味道换发生机。
2、区域人尽皆知，缺乏出圈契机
既然一个菜品能够在区域大火，必然有拓圈的可能。像豌豆尖，在西南地区家喻户晓，但在北方并不十分常见，当区域供应能够满足，且长距离运输能够保证新鲜度，随着火锅连锁化率的不断提升，各地都有川渝火锅的身影，以上都足矣支撑让豌豆尖有了跨越山海的“能力”。
再如经典菜品绣球菌，作为首推的巴奴毛肚火锅，把云南小面积种植的产品引入火锅，头部品牌效应加上脆爽的口感，随着大面积的种植、推广，以及冷链运输的高通达性，绣球菌很快成为火锅店的经典爆品。
火锅只是让全国各地认识区域菜的载体，凑齐所有因素只是为了“等风来”。
3、摸透消费群像，满足社交属性
火锅的消费群体男女比例虽然基本趋同，但为了迎合女生的喜好，需要去引入甜饮品作为餐桌的补充。
此外，随着新茶饮、甜品店的发展，为火锅甜饮品提供了更多的参考性，大数据时代用销量、搜索量得出的产品数据，让火锅有了更多的参考依据。
于是乎，具备高香茉莉饮品，在茶饮中长盛不衰的芋泥产品，以及与火锅极搭的鸭屎香柠檬茶等，都成为了与火锅共生、互搭的组合。
此外，这一类产品不仅各有独特风味，还具备高颜值，与深色的火锅菜系形成了深色与鲜艳色的互补，不仅让产品整体出品，也具有一定的社交、话题性。是引流品也是高毛利产品。
4、视觉的鲜感与食材的新鲜性
尤其是最近一两年，火锅一直在强调菜品的新鲜感，纷纷体现盆植现摘、现宰现吃、雾化保鲜等，譬如郭得好黄辣丁、小小河边鱼等都在强调黄辣丁现宰入锅后乱跳的动能；再如生制丸子的运用愈发广泛，相对于熟化冷冻丸子，前者在视觉上更具新鲜感。
食材的新鲜性还体现在，海鲜逐渐进入菜单。拿巴奴毛肚火锅2023年的菜单来看，较以往增加了小鲍鱼、海鲜拼盘等，展现新鲜性的同时，也可以提升客单价。
总结
火锅菜品发掘已经进入深水区，众多食材逐步变成经典，而区域性、大山里，带着泥土气息的原产地食材也开始登上餐桌。
然而火锅食材的创新仍在继续，一个个新爆款也等待大家去挖掘。2024会涌现哪些潜力食材？欢迎评论区留言，介绍你家的新品！
本文转载自火锅餐见；作者：大龙
