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复盘海底捞全年丝滑小连招,我发现3大隐藏信号…

来源:火锅餐见 作者:张冬 2024-01-11 09:00:21
火锅餐见
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导语

过去一年,海底捞可谓“新闻不止,整活不断”。

我们不妨看看,海底捞都做了什么,这些举措的背后,都有哪些深意。

烤肉、主题店、小酒馆…多边布局的海底捞很忙

2023年12月末的一天,海底捞旗下的烤肉品牌“焰请·烤肉铺子”,在跨年的烟花声中开业,焰请延续了海底捞整活的经营方式,为顾客提供编辫子、洗头,还有科目三表演,现场还能点歌、生日祝福等,客单价120元左右。

12月22日,冬至当天,海底捞全国首家羊肉工坊在天津正式开业(此前已试运营),门店设置上,羊肉工坊采用明档厨房,顾客可直观地感受到“鲜切”服务。

◎海底捞羊肉工坊

12月,海底捞进驻呼和浩特当地一家最好的洗浴中心,该洗浴中心适合全家休闲,提供洗澡按摩看电影吃饭一站式服务,周末还得排队。

11月,四川海底捞餐饮股份有限公司申请注册多个“海底捞下饭火锅菜”图文商标。

11月,海底捞将网上大热的舞蹈引入门店,开跳科目三。

11月7日,海底捞在其官方微博上宣布,首家特色海鲜火锅登陆青岛,在现有门店基础上,增加了海鲜主题特色。

10月份,海底捞在西安文理学院开出首家校园火锅店,12张火锅桌,包括厨师,有3名员工,该校园店以套餐为主,诸如优品肥牛套餐56元,捞派巴沙鱼套餐52元,双椒鸡肉套餐48元等。

9月,海底捞开副牌“嗨捞火锅”,首店在北京,自选模式,客单价80元左右。

8月末,海底捞全国首家“牛肉工坊”在深圳海底捞卓越店开业,主打鲜牛肉,牛肉工坊采用潮汕热鲜工艺,没有冷藏排酸环节,保留了鲜肉的原汁原味。

8月,海底捞开出小酒馆“囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro”,位于北京亮马桥,主打云贵川炭火发酵特色创意菜,人均300左右。

8月,海底捞开露营店,装备、食材、场地等一站式供应,在多个社交平台上引发关注。

8月,海底捞在无锡某店,开启洗头服务。

7月,海底捞开摆夜市摊,主打毛血旺、现炸酥肉、冒脑花等产品,同时开启“户外宵夜”,把门店应有的服务搬到户外,像自助小料、水果、热毛巾、酸梅汤等,顾客不仅能吃到海底捞的传统菜品,还有夏日特供的小龙虾、啤酒。

◎夜市上的海底捞

7月,海底捞在演唱会门口捞人,并联合票务平台做活动,在门店组织“演唱会分会”。

3月30日,海底捞发布2022年业绩公告,2022年其实现营收约347.41亿元,净利润约13.73亿元,对比2021年41.61亿元的亏损,实现扭亏为盈。

2月24日,海底捞发布盈利预告,年度收入预计346亿,净利润13亿元(2022全年)。

回放海底捞的剧情,颇有主角逆袭上位的意思,热闹归热闹,我们从中能得到哪些启示?

海底捞的3个火爆秘诀

归纳总结海底捞全年整活方式,有3点值得借鉴。

第一、及时调整。

2023年元旦阳康炸街,大众消费情绪高涨,一直延续到5月份,每年的三四月淡季也被推成了旺季,在此期间,海底捞生意火爆,无瑕整活,所以,从时间段上看,7月之前基本没什么举措。

过了五一,消费势头下降,一进6月,中国餐饮基本跌入黑暗之中,大量餐饮门店倒闭。

海底捞没有坐以待毙,短暂调整后,开始走出去,到演唱会门口拉人进店吃饭。

◎海底捞捞人

彼时正值夏季,“夜经济”逐渐复苏,海底捞开始摆地摊,能挣多少是多少。

度过2023暑假,到9月,全国的餐饮又开始下滑,海底捞也看到了消费力下行的现实,积极推出“嗨捞”,调整了客单价。

开学季时,海底捞直接开进了校园,看情形,要教育用户、陪伴年轻人一路成长。

虽然拥有1000多家门店,但海底捞调整非常快,而且总能在关键的时间节点做对事情。

第二、借势而为。

看到趋势,迅速跟进,是海底捞组织力上最大的特色之一。

像夏季露营热,海底捞就推出露营火锅;科目三火,就全员跳舞;甚至一家洗浴中心火,海底捞都要去借势能,不得不说,海底捞简直是为热点而生——每一次借势,都能掀起高热度。

◎海底捞露营火锅

最绝的是11月份注册“海底捞下饭火锅菜”,彼时,大热的品类有哪些?渣渣牛肉、砂锅、鲜烧牛肉、尚有余温的冒烤鸭,个个是下饭品类,在“下饭风”刮起时,海底捞注册下饭火锅菜,可谓顺势而为。

当然,数月之前海底捞已经开始了“下饭火锅菜”的尝试,只不过是外卖形式,此次正式注册,势必要大干一场。

借势,一直是海底捞的拿手菜。

第三、多边布局。

海底捞及2023年开的子品牌的客单价,囊括了70元到300元不等,除了火锅品类还有烤肉、酒馆,之前还尝试过快餐,但效果不佳。

◎焰请

海底捞是大店基因,开小店属另外一个逻辑,并非常规认知中的“降维打击”,而2023所开的子品牌均为大店,且贴近年轻人,有母品牌背书,子品牌几乎不用费力就能达到自传播的效果,最关键一点是,习惯吃海底捞的顾客,对于这些子品牌有天然的亲近感,海底捞用这种多边布局的战略,打通了客群。

说白点,无论你去哪儿,都是我的客户。

从海底捞开设牛肉工坊、海鲜工坊和羊肉工坊的做法看,不排除海底捞会拎出来做单店,目前只在店内展示,可视为短暂试水,一旦有成效,很有可能会做出牛肉火锅、羊肉火锅及海鲜火锅等子品牌,这一步进可攻、退可守的策略,确实高明。

◎海鲜工坊

显然,海底捞在下一盘大棋,很有可能会做全火锅品类,下一步,有可能进军有料火锅市场,彻底到下沉市场去。

以母体强大的品牌号召力,带起子品牌的能量和热度,对其他无品牌或品牌力弱的品类而言,绝对是迎头痛击。

最后

海底捞花式整活的背后,是利益的驱使和捆绑,其师带徒的模式,让所有人上了同一艘大船,一荣俱荣,一损俱损。

这才是核心所在。

 

本文转载自火锅餐见;作者:张冬

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