火锅风味的挖掘，还是轮到了“香臭”味。
最近，闻着“劝退”，吃着上头的臭豆腐火锅正成为新的流量品类，一些门店日翻10轮以上，月营收达百万以上，并且，这股“臭”味正在全国蔓延。
似乎，臭豆腐这一传统小吃，正在以火锅的形式焕发新生。
人均60的臭豆腐火锅成“香饽饽”
最近，火锅餐见发现，行业人开始关注臭豆腐火锅这个品类，有小店一天营业额破5万，排队2小时是常态，而在成都、长沙、南京、昆明等城市均有爆款门店开出，甚至一些新店出道即登上点评榜第1。
从街边小吃到登堂入“店”，臭豆腐+火锅开启了品牌化之路。那么，它是被炒起来的一阵风，还是将会成为餐饮中的潜力爆品？从差异化优势来看，臭豆腐火锅的爆火有以下3点因素：
1、产品足够创新，让臭豆腐与多元食材碰撞
近两年，云贵风味在流量上为火锅餐饮人赚足了"脸面"，而臭豆腐火锅也在热门风味之上，找到了市场的缝隙。以滇师兄臭豆腐铜锅牛肉来说，其产品逻辑无异于把云贵风味、小吃换个思路再做一遍。
风味上来说，臭豆腐锅底本身就足以具备尝鲜吸引力，在滇师兄，臭豆腐下锅后可以作为有料锅底，而汤底采用现熬牛骨，顾客还可以边喝汤边吃臭豆腐。
吃完臭豆腐这碗前菜，可以下入木姜子牛肉、百香果牛肉、棒打薄荷鲜牛肉，在臭豆腐的加持下，牛肉更具复合风味。之后，臭豆腐油呛鲈鱼、韭菜炒鸡胗、烧椒鸡脚登场，用云贵炒菜调剂一下口味。最后，在锅中煮入米粉，混合着碎臭豆腐粒，再次有了复合味型新体验。
目前来看，臭豆腐风味已经具备了涮一切的包容性，与牛肉、肥肠、蔬菜等多种食材组合，满足多元消费需求。
2、“香臭”风味可做专门店，可做门店补充
与辣味一样，“香臭”也十分具有记忆点，特别是臭豆腐这类锅底风味，既可以开出专门店，也可以融入火锅、小吃当中，作为一个新味型出现。
像在老马扎市井小火锅，此前就推出了非遗臭豆腐锅，与牛肉同煮，很多顾客表示不仅打破了对臭豆腐的偏见，整个火锅又臭又上头。
也有一些肥肠、螺蛳粉火锅店，将臭豆腐作为臭味buff，把香臭味做足。
3、独特的味觉反差，"闻着臭，吃着香" 的魔力
臭豆腐火锅的吸引力在于发酵产生的多层次风味。
特别是臭豆腐中的硫化物、氨类等挥发性物质带来强烈嗅觉刺激，以及高温烹饪后蛋白质产生美拉德反应产生焦香。就此形成闻着劝退，吃着上头的感官反差。
对于年轻消费群体而言，臭豆腐的"臭" 不仅激发好奇心，让他们从拒绝，到真香，向朋友安利的转变，创造互动话题性的同时，最终满足都市人逃离平淡的渴望。
臭豆腐火锅的优、劣势
臭豆腐火锅作为新兴品类，既有明显优势，也面临不小挑战。其长期发展潜力取决于多方因素的综合作用。
首先，优势明显，具备自然流量、成瘾性口感。
臭豆腐火锅最大的优势在于其独特的味觉体验带来的自传播性。“闻着臭，吃着香”的强烈反差，使其成为天然的流量密码。这与螺蛳粉、榴莲等臭味食品的成功逻辑一脉相承——强烈的感官冲突本身就具有话题性和传播力。
这种看似矛盾的口感体验，形成了鲜明的记忆点，让顾客一试难忘，自发成为品牌的行走的种草机。
臭豆腐火锅的味觉层次极为丰富。它并非单一的“臭”味，而是自然发酵的“臭”、辣椒的“辣”与高汤的“鲜”融合形成的复合味型。这种多层次口感体验极易形成味觉依赖，促进顾客复购，为门店带来稳定客流。
臭豆腐火锅还具有强大的场景适配性，不仅适用于火锅业态，还可灵活运用于串串、麻辣烫等多种出品形式。在食材搭配上，臭豆腐能与各种荤素食材巧妙融合，帮助餐饮商家轻松打造差异化菜品。
此外，臭豆腐的成本相对不高，用于主打风味及产品，也有一定的利润空间。
其次，硬币的另一面——气味限制。
气味接受度是臭豆腐火锅面临的主要挑战。发酵产生的浓烈气味让部分消费者难以忍受，甚至未尝试便产生抵触情绪。这一特点限制了潜在客群范围，尤其在通风条件有限的商场店或社区店，气味的排放成为运营难点。
此前，有餐饮老板就曾遇到，底商被楼上业主投诉，一边求得理解，一边还要考虑采取净味手段。
此外，当下臭豆腐火锅的口味创新多是跟着流量风味走。多数品牌集中在辣味、原味等传统口味上，若要满足消费者日益挑剔的需求，口味差异化再突破将成为品牌脱颖而出的关键。
最后，供应链也是制约品类扩张的因素之一。臭豆腐的发酵工艺对品质稳定性要求高，而目前行业内尚未形成统一标准。从街边小摊到连锁品牌，臭豆腐的生产需要更加规范化的流程，以确保食品安全和口味一致。
再者，需正视餐饮“怪咖”难以大众化的客观事实。
不论是榴莲火锅、咖啡火锅，还是臭豆腐火锅，这些赛道都会给人一种餐饮“怪咖”的感受，受众群体也都是爱着恒爱之，不喜欢的人会绕着走，似乎这些品类难以与大众化画等号。
但是在当下，一部分观点认为经济提振时期，行业存在两种生存观点，一是需做大众化生意以依托大流量池和需求实现存活；二是可切分细分品类，专注服务特定客群，关键在于能否精准匹配当地或开店位置的群体需求。最终，怪或不怪则由市场来定。
纵观品类来看，臭豆腐火锅的优劣势均很明显，颇有哪吒的人物特性，修炼前“魔”力十足，性格突出，带有浓烈争议；实力升维后，恰似神力觉醒，成为顶流选手，甚至成为火锅赛道里辨识度与商业价值兼具的新晋王牌。
品类未来趋势：品牌化、健康化与标准化
臭豆腐火锅从街头小吃进阶为火锅赛道新风口，然而，要从网红走向长红，仍需跨越品控、创新与受众限制等多重关卡。
1、品牌化沉淀，从流量单品到文化符号
当下来说，品牌化是臭豆腐火锅突破同质化，建立用户黏性的关键。
近两年，火锅食材非遗热，让一众火锅看到了文化赋能对品牌价值提升起到正向影响，对于臭豆腐火锅而言，挖掘非遗技艺、地域特色势必能够有效提升品牌的附加值。
比如2021年，火宫殿臭豆腐制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，成为本地人待客、游客打卡的必选地。
让产品有更强的推荐理由，并使之与品牌形成强关联，臭豆腐火锅才有更多故事可讲，这种文化认同的建立，品类才能站得住根。
此外，跨界破圈也是打响品牌的一个有利途径，像是最近蜜雪冰城跨界早餐赛道，在部分城市开启了茶饮+早餐的跨界尝试。早餐系列包含五红奶、五黑奶、玉米奶等产品，单价均为5元。其意在精准切入早餐刚需场景，试图通过品类延伸覆盖更多消费时段，吸引早餐时段的客流。
对于臭豆腐火锅来说，与茶饮跨界，或是在夜宵场景挖掘新鲜玩法，都是不错的选择。
2、健康理念升级，从“重口味”到轻负担
推动健康化转型，是臭豆腐火锅打破品类偏见，拓展至女性、年轻家庭等消费群体的必然路径。当前，行业需从配方与价值感两个维度进行迭代。
在配方优化上，先于顾客所想，提出“做减法”以减轻身体负担。在火锅领域，部分领先品牌已通过优化产品的钠含量，或选用高品质植物油等层面，实现口感上的轻负担。
在价值挖掘上，关键在于“做加法”建立健康认知。透过知乎可以查得，臭豆腐在发酵过程中天然产生的植物性乳酸菌，丰富的蛋白质及B族维生素，这些其营养价值很能影响在意人群。一些食品品牌则是着力强调臭豆腐的益生与肠道友好属性，以此扭转消费者对其重口味、不健康的刻板印象，以此给顾客新的消费理由。
3、供应链协同，风味、出品更加标准化
臭豆腐产业此前受限于小作坊式生产，品质不稳定、供应链脆弱。随着餐饮、零售的推动，这一问题已经有较大改观。
对于臭豆腐底料来说，风味的标准化与稳定性也是一大挑战，据火锅餐见了解，已有供应链企业已经推出了相关产品，并在辣度、香型上实现突破，如何更好地适配多场景，不同涮品的需求，还有迭代空间。
最后
对于“臭味相投”的柳州螺蛳粉产业发展经验，到2025年其全产业链销售收入有望达到889.9亿元，这为臭豆腐火锅的品类扩张提供了可参考的路径。
然而，当下爆火的臭豆腐火锅，市场评价却呈现两极分化的态势。从业者更应跳出经营视角，站在消费者立场思考：顾客为何愿意尝试这款火锅？是否会产生复购行为？又该从哪些维度激活潜在客群、优化产品与体验？这些才是老板们需要关注的几个方向。
（本文转载自：火锅参见，作者：大龙）
