本期看点
1、预制菜国标将出台
2、火锅预制菜现状
3、火锅店如何与预制菜结
预制菜将出国标 拒绝防腐剂，即食类或将拿出
近日，有相关媒体报道，“预制菜国标报送稿”已经出炉，最快半年内便会有结果，其中最大的亮点是禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。
同时还有一大显著变化，就是对预制菜的范围有所缩小。
由中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准，是目前行业内认可度最高、应用最广的标准。根据该标准，业内将预制菜分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。
“但是在未来，即食类预制菜可能要被拿出去，即预制菜需要在加热后方可食用。”有专家透露，“过去预制菜就是个框，什么都可以往里装，这给了不法商贩可乘之机，也给消费者带来认知不便。”
此消息可谓喜大普奔，近两年，预制菜自从进入大众视野以来，就争议不断，像去年9月预制菜进校园的风波，在网上掀起舆论热潮，就连教育部都出面发话，认为预制菜“不宜推广进校园”，原因是“当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制”。
如今，预制菜国标报送稿出现，无疑是对“预制菜进校园”的积极反馈，而且国标的出现，将会大幅提高行业准入门槛，使行业健康良性地发展。
尽管预制菜的言论在网上甚嚣尘上，但线下却是另一番场景，上周末，火锅餐见曾走访超市，调研预制菜情况。
火锅餐见发现，一些火锅预制菜卖得非常火爆，盛放着预制菜、花花绿绿的冰柜前，顾客基本没断过，硕大透明的冰柜里放着各式各样的火锅预制菜，诸如羊蝎子火锅、筋头巴脑锅、猪肚鸡、五花肉酸菜锅等等，价格多在30元到70元之间，顾客伫立柜前，仔细地审视配料表。
超市服务人员表示，自从入冬以来，火锅预制菜一直卖挺好，还有一些特色地方菜，也很受大众喜欢，像鱼香肉丝、酸菜鱼、宫保鸡丁等，销量很高。
◎超市售卖预制菜
一家预制菜厂商代表向火锅餐见介绍，预制菜的种类越来越多，口味也越来越丰富，最关键的一点是，预制菜属于快手菜，方便快捷，很能节约烹饪时间，让很多不会做菜的人群，简简单单地就能享受美味，“一般来说，预制菜的热销期，会持续到2月底、3月初左右。”
花开两朵，各表一枝。与超市预制菜的火热不同，一些预制菜品牌的境遇并不乐观，像预制菜第一股味知香，就在遭遇寒冬。
2021年4月，味知香上交所主板上市，成为国内“预制菜第一股”，上市首日股价涨幅约44％，紧接着，一路上涨，不到一个月，股价累计涨幅213.92%，股价一度达到98.26元，开局即巅峰，味知香的高光时刻似乎永远驻留到了这一刻，随后，一路关店。
2021年，关店102家；2022年，关店183家；2023上半年和第三季度，味知香分别关闭加盟店106家、66家，截至2023年第三季度，还有加盟店1798家。
店关这么多，股价自然不会太平，2023年，味知香股价累计下跌30.06%；截至今日收盘，味知香每股仅为31.45元。
至于原因，根据味知香2023三季报，味知香增收降利，营收同比涨1.92%，净利润同比降2.90%，单看第三季度，公司营收、净利润同比双降，分别下降11.89%、18.76%。
味知香方面则表示，下降原因主要是“消费降级”，味知香高货值产品如牛羊肉，销量不佳，加上投新厂，相关费用也在增加，进而吃掉了利润。
同样面临预制菜毛利降低困境的，还有很多大厂。
预制菜属于半加工性质，从这个属性出发，就注定预制菜并非高毛利行业，像味知香的毛利，大约在25%左右，2022年，海欣食品速冻菜肴制品的毛利率为23.3%、得利斯预制菜业务的毛利率为12.8%、龙大美食预制菜的毛利率为10.43%，安井食品与这两家公司的毛利率基本不相上下，都在10%上下。
◎顾客选购
预制菜行业，号称是“万亿蓝海赛道”，以2020年为发端，一度受到大众和资本的关注，毛利率下降，足以证明行业竞争的激烈程度，其规模小、门槛低、供应分散、行业集中程度底等特点，都制约着行业发展。
如同任何行业的发展轨迹一样，预制菜也必将从分散走向集中，由头部带领而走向新的境地。归根究底，预制菜行业的竞争，最后仍是产品与渠道之争。
预制菜搭火锅成“最佳配置”
对于大多数餐饮门店而言，预制菜优势很多，比如，降低人工和房租成本、提高效率，使餐品更标准化，虽然目前存在争议，但短期的争议并不改其长期发展潜力。
很多预制产品，也日渐浸透火锅行业。
除了丸滑类产品外，像各种牛肉制品，诸如筷子牛肉、麻辣牛肉、黑椒牛肉等，因方便快捷、口味稳定，而受到顾客与火锅老板青睐，后厨无需腌制，包装打开，直接装盘，提升了效率。
◎火锅预制菜
再如卤凤爪、卤肥肠、卤鸭掌，后厨也不用费尽心思搞卤水、派人盯着火，直接用预制产品，味道一样棒。
火锅行业与预制菜的结合大致有两个方向。
第一、火锅品牌提需求，双方共同开发市场。
预制菜企业对餐饮市场的敏锐度，要低于火锅品牌，而毫无目的地开发产品，也会将自己送入死胡同，因为市场需求和变化，预制菜企业很难把握精准。
这就需要火锅品牌扶正方向，做真正顾客需要的产品。
一位火锅预制菜企业的销售人员向火锅餐见吐槽，自身公司的鱼豆腐业界有名，后来，领导为增收，要增加产品线，于是除了鱼豆腐之外，还做起了鱼饼、鱼豆腐皮、黑色的鱼丸等奇奇怪怪的产品，结果很难推动，后来处理完库存，就没再生产过。“可以理解成理想主义，可以理解成不切实际，厂家没有调研，就没有生产权。”
因为火锅老板是直接接触顾客的一群人，是最早听见前线炮火声的一批人，最能洞察顾客需求，由火锅品牌定方向、策略，由预制菜企业落地、执行，这样才是一个完整的闭环。
第二、预制菜企业协助火锅品牌打造新零售系统。
火锅店的影响力一般来说，3到5公里的范围，再想吸引顾客，得靠品牌力，当然，吸引而来的都是到店场景，火锅品牌完全可以凭借自身影响力做更多新零售出来，无论是线上还是线下发力，都能让品牌跑得更远。
尤其是节假日、年关，大批人返乡回家，都想将日常所吃美食带回去，给亲人尝尝；打包锅底，很难实现，但做成新零售礼盒，也是可以实现的。
像叮咚买菜，今冬积极与线下火锅品牌合作，将餐企品牌力与生鲜电商进行优势嫁接，推出了“番茄牛尾火锅”、“醉鸡煲火锅”、“当归羊肉火锅”等数十款创新锅底，深受顾客喜欢。
这些产品既是火锅，又是滋补品，暖身又养生，而且让消费者在家也能体验到跟火锅店一样的口味，可谓双赢。
最后
预制菜目前来看，仍有很长的路要走，需要不断教育市场，用真材实料和诚意说服商家与顾客。
有业内人士估计，预制菜在2025年有望达到8317亿元。
市场大如斯，对企业的考验更大，诸如规范生产、储存、运输、食安、口味等，都需要不断地探索与研究，相信即将出台的预制菜，能给行业带去一阵清新之风。
本文转载自火锅餐见；作者：张冬
