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县域火锅,正在被加盟连锁“侵吞”

来源:火锅餐见 作者:张冬 2024-01-31 08:37:03
火锅餐见
全国首家火锅全媒体,辐射全国100万火锅餐饮人,目前下设媒体传播、火锅研学社、餐见优选商城3大板块,全方位深度赋能火锅餐饮人。

自2024春运启动以来,大批外地务工人员返乡,县域火锅也貌似即将迎来高峰流量,但究竟真实境况如何?一起来看。

卷了一年的县域火锅:有人成了故事,有人成了事故

在得知1月26日开始春运时,在河南某县城开火锅店的王英,就磨刀霍霍,准备大干一场。

王英加盟了一家鱼火锅餐厅,已有四五年光景,2023全年,王英家的生意都很一般,几乎可用“勉强度日”来形容。

“我们这县城,常住人口三四十万人,说大不大,说小不小,但消费力跟不上,好产品卖不上价,利润也薄;顾客要求多,很挑剔。”王英说。

◎在下沉市场很猛的鱼火锅

2023下半年,王英所处的小县城,又新开了几家火锅店,且多是知名连锁品牌,顾客一窝蜂地涌过去,王英的火锅店更不见生意了。

王英只是千百万个县域火锅老板的一个缩影,在内卷的2023,他们大部分过得并不如意,要么苦苦支撑,要么失望出局,只有少数火锅店才杀出一条血路来。

然而,餐饮是个轮回,来年春暖花开,仍旧会有创业者入局,重复前辈们的故事或事故——跑出来是故事,跑不出来是事故。

他抓住机遇,区域称王

草有枯荣,人有悲喜,不火的餐厅,原因千奇百怪,爆火的店铺却都一样。

火锅餐见餐创联会员、芳竹园火锅创始人梁继坤告诉我们,未来的火锅行业存在3个机遇。

一是连锁化机遇,即连锁化程度会越来越深,单店会越来越少;二是性价比机遇,大众消费趋于理性,更加关注性价比;三是下沉市场机遇,即三线及以下城市,尤其是县域市场,存在极大机遇。

◎芳竹园火锅

芳竹园在县域,可谓如鱼得水,最大原因在于其超高性价比,芳竹园锅底免费,又有各种免费的蘸料和小吃,盘子大、分量多、味道好,装修有格调,店内外收拾得干净爽利,而且客单价60元,给人以超值之感。

在县域做火锅,大众对客单价非常敏感,一般而言,50~80元是主流客单价,过高,消费者舍不得;过低,商家做不出价值感,顾客还是不愿意来。其中的“度”,很难把握。

他“小城开大店”的观念逐渐动摇

同样是餐创联会员单位、主打县域市场的巴鼎火锅,2023年的日子也过得不平顺。

◎巴鼎火锅

巴鼎火锅创始人温志刚向火锅餐见介绍,主要原因有二,一是价格战,影响了老顾客的复购;二是竞争对手的增加。

尽管如此,巴鼎火锅的营收,相较2022年还是增长了30%。

温志刚解释,巴鼎的主要场景是家庭聚餐和社交宴请,且店大,有包间;很多网红火锅店面积小,装修花哨,很多年轻人喜欢,但并不适合做宴请,“巴鼎的主力客群没有丢”。

过去,火锅行业常说“大城开小店,小城开大店”,如今,温志刚也开始有些动摇了,因为那些外来品牌,几乎清一水小店,且生意不错,年轻群体抓得比较紧。

“明年我再观望观望,多出去考察,也做个小店出来。”温志刚说。

他做足准备,乐观面对创业的周期

同是火锅餐见餐创联会员单位,主打县域市场的郑秋秋邻里火锅馆也做了充足准备。

“第一,搭建视频团队,年后准备做直播,或者做一些剧情号;第二,产品上,我们搭建中央厨房,菜品、底料,集中预制和配送,提升效率,节省用工成本;第三,迭代升级会员系统,用最大的优惠力度锁客。”

郑秋秋邻里火锅馆最大的特色是“邻里服务”,给人以家常、实惠、亲近之感,像到店消费顾客可享受免费充电宝、交通补助费,中午歇业间隙,郑秋秋还免费提供场地等,一系列的邻里服务规则,让其在县城获得了极好的口碑。

◎郑秋秋邻里火锅馆

卷了一年的县域火锅市场,让很多火锅人感到无奈,大家手头没钱,没迎来报复性消费,却迎来了报复性开店,顾客消费频次逐渐降低,消费力也跟不上,像郑秋秋邻里火锅馆,过去,坐15桌营业额就能到1万;现在坐20桌,才能到1万。

“创业和经营一定不会是一帆风顺,一定会有周期起伏,保存乐观心态,未雨绸缪,旱则资舟,水则资车。我们会一直坚持下去。”郑秋秋说。

县域火锅正无可避免地 滑向加盟

由于市场环境和消费观念的改变,2023年的县域火锅格局与过去产生了很大的不同,火锅餐见在实地探访中发现,有三个趋势较为明显。

第一、下沉的连锁店,正迅猛地影响着大众消费观和“商家开店观”。

由于抖音、快手、小红书的广泛应用,大城市与小城市的距离越来越短,火锅行业和品牌间的接轨,也变得越来越快。

连锁店本身具有品牌背书的力量,下沉县域,几乎是降维打击,尤其是2023一些急速扩张的品牌,对下沉市场(三线及以下城市)情有独钟。

如赵美丽火锅,门店下沉率达40.9%、许府牛达46.1%、赵九记达54.2%,不难预见,2024将有更多品牌去下沉市场大杀四方。

在县域单店(自创品牌)和连锁店之间,更多人愿意选择后者,因为在大众认知中,品牌往往代表“不犯错、不踩坑”。

连锁店下沉为县域火锅行业带来的改变不止如此,还影响着商家的“开店观”,过去开店,找家装修公司,随意整整就开门了,如今,各种中式风、市井风、废墟风的兴起,也让更多火锅老板开始重新审视自己的装修场景了。

火锅餐见餐创联会员、巷子里火锅馆总经理孙飞表示,为了更好地抓住年轻流量,准备在店面原有基础上,搭建点好玩有趣的场景,“主要是为了吸引年轻人来打卡,提供一些网红元素。”

当然,在产品上,县域老板也学得非常快,江苏某县城的一位火锅老板告诉火锅餐见。

数月前,在抖音上看到火锅餐见发布的窗花藕片的视频,次日就去咨询机器,试验成功后,写进菜单,如今,窗花藕片的点单率仍然很高。

很多县域火锅老板反映,将大城市、大品牌的产品拿到小城市买,即便品质、标准降低一些,也很有市场。

第二、创业新人和餐饮老炮倾向加盟。

尽管2023年阵亡了3万多家火锅店,但开店数量也很多——超过了7万。

人人都知道生意难做,然而,人人都想创业。

在采访过程中,有不少“准火锅老板”表示,年后还要出去再考察,争取加盟一家好店。

在他们看来,“好”的标准很多元,要盈利、要发货方便、要操作简洁效率高、要开店成本低、要加盟费少……

虽然血淋淋的数字摆在面前,但大多数人仍不为所动,认为自己会是“二八原则”中的那个“二”。

◎火锅,让顾客和创业者朝思暮想

与创业新人的踌躇满志不同,市场的低迷和消费观念的升级,让餐饮老炮们坐卧不安。

一位在安徽某县城开了16年火锅店的老板告诉火锅餐见,现在他的餐厅吃的都是回头客、老客,年轻人不进来;如果门店砸了重装,怕不伦不类,年轻人不来,老客也不来了,“我不会放弃自有品牌,但我想再加盟个品牌,专门吸纳年轻流量,网上都说,得年轻人得天下嘛。”

从这个层面看,县域火锅市场的连锁化程度会越来越深,且越来越快,产品服务也会更标准。这是好事。

第三、一些下沉市场的火锅品牌开始反扑大城市。

虽然县域火锅生存维艰,但总有花会开,而且香到了墙外,2023年的县域火锅市场还有个重要趋势,即“反扑大城市”。

当某个品牌在下沉市场趋于饱和时,一些餐饮品牌就将目光瞄向了省外,像塔斯汀,起于县域,现已进京;还有老乡鸡,在安徽闭关18年后,外出首店也选在了京城;

再如河南濮阳的蓉语串串火锅,因在下沉市场口碑出众,开始向上走,第一站选择了省会城市郑州。

当县域餐饮连锁化到达一定程度时,一定会有品牌盯上外部市场,但能否成龙成凤,还要看天时地利与人和。

最后

面对如画的万里江山,千百年来,多少英雄豪杰扬鞭催马时,都会热血沸腾。

然而,君临天下者却寥寥无几,历史一遍一遍地告诉我们,成功是偶然,平凡才是常态;但胸中翻涌的壮志,却令人无法甘心庸碌一生,不搏一场,实在意难平。

正是有这么一群人存在,火锅行业才能前行如此快。

上战场,就会有输赢,人不能因为怕输,就不去拼,毕竟,幸福都是奋斗出来的。

 

本文转载自火锅餐见;作者:张冬

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