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最新!海底捞开出“产品主义原型店”,在下什么棋?

来源:火锅餐见 作者:刀小刀 2024-03-19 08:39:41
火锅餐见
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1、海底捞新店型曝光,主打“产品原型”

2、餐饮下半场,拼的4个“可视化”

海底捞又开新店型 向“产品主义”开火?

近日,315大会曝光了诸多行业存在的问题,尤其是民以食为天的“食”,备受老百姓关注,梅菜扣肉、淀粉肠、假驴肉、茶饮、酒水等等常见的品类与品牌,被打上“假冒、欺诈”的标签,消费者之心,可谓拔凉。

看不见的食材、工艺和暗操作,很多人的心里多会打个问号,因为他们不确定,端上来的这盘东西,究竟有什么成分。

那么,看得见,就成了破局关键。

前不久,海底捞在扬州开了家“产品原型店”,将一些常见食材、酒水、配料、水果、器皿、各种鲜花摆列陈放,让顾客一眼看到底。

一进门,即可看到花团锦簇,有干花、鲜花和绿植,顾客可在此处打卡拍照,该区域色彩鲜明、错落有致,很是出片,正对着入口处的是吧台和饮品,摆放着各色新鲜水果,各种饮品陈列透明干净的冰箱中。

明档处,整齐摆放着各种蔬菜、菌菇、海鲜,还有一些黄豆、辣椒之物,器皿也安排上了,一排排的瓦罐、砂锅,盘踞灶上,看起来很有质感。

海底捞的这个新店型,地方很旷,桌与桌间距很大,菜盘也与老店型大有不同,菜单上也有一些新品,不过数量不多。

◎海底捞新店型

海底捞的这个店,是首开,却非首创。

市场上早已有很多火锅店,采用明档形式,将食材展览给顾客看,以示新鲜安全。

对于海底捞的“产品原型店”,网上有不少人称“产品主义原型店”,加上“主义”二字,仔细咂摸,口感和味道就有点针锋相对的意思了。

这个称呼,多少有些挑事的嫌疑,毕竟,海底捞与产品主义的恩怨情仇一两句话不好说清,谈不上世仇,可称故交,起初是一碗鲜鸭血引发的惨案,后来又有抄袭风波,搞出不少让行业吃瓜的事件。

实际上,海底捞一直在求新求变,以不断革新、及时止损的态度来对抗随着做大做强而带来的“熵增”。

科目二火,就全员跳科目二;演唱会火,就去现场捞人;整个行业都在调价、主打性价比,人家直接开个小号,便宜又好吃。

◎求新求变是海底捞的底色

当一些品牌开始收缩加盟店、大搞直营时,海底捞突然开放加盟,让众多同行措手不及,虽然一千万的门槛远高同行,但也足以令人胆战心惊——中国究竟有多少不差钱的人,自己根本心里没数,一旦海底捞发狠,对其他品牌基本上是群殴状态。

因为绝对的体量,意味着绝对的力量。

实际上,在大多数顾客看来,海底捞的产品堪称完美,而且还有很多免费的东西,顾客随口一句话,服务员却心领神会,片刻间,双手奉上,从这样的服务态度出发,顾客看产品,自然会带上美颜滤镜。

此次海底捞开出“产品原型店”,也是求新求变的一种形式,店内窗明几净,食材一目了然,打消顾客疑虑,给人以安全健康之感。

在大众关注海底捞提供的情绪价值和各式花活时,海底捞的产品也在悄悄发力,像牛肉工坊、羊肉工坊、海鲜工坊等,似乎在用一个单品(爆品)在试探市场反应。

◎海底捞的羊肉工坊

多边布局,一旦有一个跑出来,海底捞极大可能会抢滩该品类,将其做到极致,吹响“产品主义”的冲锋号;这家“产品原型店”,可以理解为试水,下一步则有可能打产品。

在连锁化率逐渐提升的当下,任何一个品牌做到“极致服务+产品主义+体量”,基本都是王炸,即便不是帝王,也能做一路诸侯。

餐饮下半场,将拼起4个“可视化”

随着大众健康理念的提升,顾客更愿意相信看得见的配料与配比,如果配料表上一堆看不懂的化学名称,内心多少有些打鼓,继而用其他产品代替。海底捞的新店型,除了展示产品,再有就是以可视化呈现,打消食客顾虑。

可视化,将是餐饮下半场的角逐之地。

1、产品可视化,意味着“新鲜好吃”

产品的可视化,带来的冲击力很大,因为是直接的视觉刺激。

新鲜的果蔬和肉类顺次摆放,肉眼可见的新鲜,新鲜就意味着好吃、健康、营养,这也是疫情期间鲜货火锅稍稍崛起的一个重要原因(企查查数据显示,2023年鲜货火锅较之2022年增长53.1%),但惜在无头部品牌引领,没打造出足够差异化,以至于一直不温不火。

如果你的产品足够能打,摆放陈列足够有吸引力,顾客还是愿意打卡自传播的,像去年兴起的“菜市场火锅”,也是同样逻辑。

◎产品可视

大众去菜市场卖菜已成固定认知,默认菜市场的菜品新鲜干净,从这个角度切入火锅品类,确实讨巧。

如何让你的产品呈现更新鲜的状态,是产品可视化的关键因素。

2、工艺可视化,意味着“安全”

工艺可视化最早出现在一些快餐店里,因为地方小、厨房浅,所有的操作流程都在顾客眼皮下,像老乡鸡,就是典型的让顾客看到一招一式,亲眼看着自己的饭菜做出来。

火锅行业的工艺可视化,常见于牛肉火锅店里,明档后,厨师要么打牛肉丸、要么细心切牛肉,窗前挂着大块的牛肉,近距离看,纹理可辨。

海底捞的产品原型店,也是将工艺展示给顾客——明档后放着各种锅具,顾客下个单,这边一锅端。

能让顾客看得见的工艺,才是真正标准工艺。

3、厨师可视化,意味着“专业”

厨师可视化的代表,要数“费大厨辣椒炒肉”,你以为人家定位“辣椒炒肉”,实际定位却是“大厨”,店内充满了各种“大厨元素”,门口的大厨切鲜肉、切辣椒;门口展览的厨师服上挂着各种奖章,就连餐厅服务员都穿着“大厨装”。

费大厨给人的感觉,除了专业,还是专业。甭说辣椒炒肉,只要是大厨,炒啥都好吃。这也正是费大厨的高明之处。

◎统一的厨师服

当下火锅店也有很多厨师手工做菜,展示给顾客看,像包包子、做卤味、做甜点、切肉等等。

大厨手里出来的食物,多少带点“仙气”——顾客会不自主地用“专业”的眼光加持每一道菜品。

餐厅标准化程度高与拥有厨师并不矛盾,有时候,厨师的作用,可能只是展示餐厅的专业。

4、厨房可视化,意味着“烟火气”

一个火锅店,除了鼎沸的人声、沸腾的火锅、看得见的厨师和服务员,还应有各色各样的香气和声音,比如,熬煮卤味的大锅、蒸包子的笼屉、炒饭时锅铲敲击铁锅的声音、刀切砧板的声音等等。

当色香味声一同刺激顾客感官时,烟火气就来了,为何烧烤会让人如此着迷?有看得见的烟火、闻得见的香气、听得见的滋滋声响,还有吃时口感,单拎一个,无甚稀奇,组合起来,却是人间烟火。

◎罗妈砂锅

像罗妈砂锅就很精通此道,一排排砂锅摆上,气势十足,热油一喷(妙的是喷在锅底),火焰喷出,轰轰作响,热气香气一同扑向顾客,这诱惑,谁挡得住?

顾客能看见厨房,就会对品牌多亲近一分。

最后

在消费追求性价比的前提下,顾客信任品牌的方式,不外乎看到的、听到的、吃到的、感受到的,诸如此类。

所以,品牌在做好产品和服务的同时,还应想办法让顾客看到更多的品牌细节,因为每个细节里都可能藏着顾客的“加分项”。

 

本文转载自火锅餐见;作者:刀小刀

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