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形似砂锅,门店井喷过百!啫啫煲正席卷各大商圈!

来源:火锅餐见 作者:大龙 2024-04-02 08:53:07
火锅餐见
全国首家火锅全媒体,辐射全国100万火锅餐饮人,目前下设媒体传播、火锅研学社、餐见优选商城3大板块,全方位深度赋能火锅餐饮人。

1、砂锅菜之后,啫啫煲大热。

2、啫啫煲是新星还是一阵风?

新“锅气” 啫啫煲正在悄然起量

流传于广东的啫啫煲,热度不断升温。

最近,火锅餐见在郑州一家人气商场发现,其餐饮层短期内开了两家啫啫煲门店,其中一家店门口还排起了长队,另外一家店则是将啫啫煲作为主打产品,除了菜单,门店显眼位置挂满了啫啫煲产品。

然而,原本在广东极为大众化的啫啫煲,现如今已经出现在各地的主流商圈、街边店。

在成都,现已开出啫火、靓啫、火啫啫等品牌;上海则出现了啫苑、不二啫、鲜行者等品牌门店。前几日,火锅餐见在沈阳也发现,多个商城都出现了啫啫煲新店,其中多家啫啫煲门店已经成为区域粤菜打卡人气榜第1名。其中,像啫火已经在全国跑出了上百家门店。

在线上,啫啫煲抖音话题也达到了12.6亿次播放;在B站,啫啫煲相关视频也频出流量爆款。

而在产品方面,无论是肥肠、排骨、黄鳝,还是花菜、秋葵、苦瓜等都可以入煲来啫,真所谓万物皆可“啫”。价格方面,按照目前全国门店来看,人均价格多在80元左右,但也有门店打出高性价比产品,人均38元。

看似啫啫煲形似砂锅菜,但叫法却极为个性。那么,啫啫煲到底为何物?

火锅餐见查阅了相关资料,啫啫煲起源于广东,厨师们把煲仔饭与铁板焗的原理用到做菜上,其烹饪方式除了必要的酱料之外,不加水,仅靠食材本身的水分将食物煲熟。这样做出的食物,外脆里嫩、味道浓郁。

比较有意思的是,食材在煲煮收汁过程中会发出“滋滋”声,在粤语中发音为“啫啫(jue)”,于是啫啫煲的名字就被流传开来。

而在工具的选择上,一般啫啫煲多选用煲身较矮瓦煲,这是因为瓦煲导热好、升温快、食材受热均匀度,并且储热时间相对长,与此同时还能保证食材原汁原味的口感。

如此看来,有锅气、还原食材本味、还下饭的啫啫煲,为何在当下大举进入内陆市场?

在火锅餐见看来有2个原因:

·大众口味接受度在提高。原本啫啫煲在广东多是咸甜口味,但在内陆餐饮市场麻辣、香辣更受欢迎。但在部分市场,针对啫啫煲的风味进行了创新,引来一众尝鲜者带动,甚至是开店。

·砂锅菜的热潮,让煲类产品让人更易接受,并借着砂锅菜趟开的路子向前。

啫啫煲逐步从广东走向内陆,不断受到业内外关注,是不是值得餐饮人去跟呢?

啫啫煲都有哪些“禀赋”?

1、新鲜现“啫”,烟火气、锅气十足

啫啫煲与“近亲”砂锅菜不同的是,砂锅菜大多数菜品可以采用预制菜,而啫啫煲其本身的做法就决定了必然要选用新鲜食材,很多啫啫煲门店也都将此作为一大卖点。

此外,煲类产品的制作方式、呈现方式就具备烟火气,以至于很多啫啫煲、砂锅门店采用明档明厨,顾客一进门就能看到热气蒸腾的场景。值得一提的是啫啫煲收汁过程需采用猛火,这种制作方式如此一来无论是烟火气、锅气,啫啫煲全部具备。

总体而言,用新鲜的食材加上现“啫”,大概率味道不会差。与此同时啫啫煲还具备一个功能——下饭,在点评评论区有人直言“我一个女生竟然干了3碗米饭”。

2、产品千变万化,满足不同人群需求

火锅领域流行“万物皆可烫”,啫啫煲则是讲“万物皆可啫”。

总结梳理各家菜单发现,啫啫煲的产品确实可以做到多样化,其中肥肠、鸡肉、牛五花、牛蛙等是其经典菜,啫啫煲也在根据季节进行创新,比如啫苑·广州啫啫煲近期推出了枸杞叶猪肝汤;啫火啫啫煲春季新品推出了香焗黄花鱼;火啫啫·粤式啫啫煲3月推出了脆皮虾仁水蒸蛋、养生窝蛋桑叶汤等新品。

成都的名四娘川式啫啫煲从味道上做了创新,不仅保留了啫啫煲原有的风味、做法,叫法上也更贴近“川菜”属性,最近还打出了双人餐69.9元,把性价比拉满。

壹鸣餐创创始人刘一鸣告诉火锅餐见,啫啫煲其实是另外一种形式的砂锅,从产品上来看,啫啫煲制作工艺虽然比较固定,但食材、味道都没有固定,在这个维度上,啫啫煲可以做非常多的创新。

从受众群体来看,啫啫煲上到99、下到小朋友,都可以接受,受众人群广,就意味着啫啫煲的赛道足够宽。

3、快餐、休闲正餐皆可,易打造门店模型

一般而言,餐饮可以分为快餐、休闲正餐、正餐,对于煲类的产品来说,能够呈现的店型有多样,比如快餐有罗妈砂锅,正餐有陶德砂锅,同样,对于啫啫煲而言依然“可快可正”。

最终还是要看想品牌要打造什么样的模型,但是从目前市面的店型来说,啫啫煲还是倾向于快餐、休闲正餐这两种店型。

首先,啫啫煲做快餐翻台率高,对于顾客而言立等可取,适合写字楼、商城B1层。其次,具备烟火气的啫啫煲适合轻社交场景,打造休闲正餐的模式、场景也极为合适。

啫啫煲虽火,但也要理性入局

啫啫煲在广东盛行多年,一定有其长久不衰的理由,但对于创业开店,要思考这3点。

首先,在内陆地区,2024年啫啫煲虽然刚刚火,但依旧小众,在内陆任何城市做啫啫煲,开第一家开店都是第一个吃螃蟹的人,不仅需要教育市场,还意味着有不低的营销和运营成本要投入。

第二,目前啫啫煲的供应链并不十分完善,特别是在内陆地区。拿已经火透全国的砂锅菜来说,供应链匹配酱汁还不十分稳定,它不像火锅底料那么成熟,如果想靠供应链来把砂锅做出来,并不容易。

第三,当前大多啫啫煲产品还没有完全定型,从多门店运营下,味道的稳定性、研发等层面仍需要时间来强化。

但是,啫啫煲的风已经到来,不少餐饮人认为它有望成为大品类,但是目前这条赛道上还没有出现绝对的第一。

风险总是伴随着机会,当有人跑出一定规模时,后来者就难有竞争优势

 

本文转载自火锅餐见;作者:大龙

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